Сырьё: сахар, патока, сырьё для начинок (см. выше), ароматизирующие, красящие, пенообразующие вещества, кислоты пищевые, эссенции

Факторы качества

Вода – 1-7%.

Особенности потребительских свойств

КАРАМЕЛЬ

САХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хранение

Упаковка

Фасуют в стеклянные, металлические, лакированные, алюминиевые банки, алюминиевые тубы (повидло), тару из термопластичных полимерных материалов. Повидло могут упаковывать в бочки деревянные из полимерных материалов, фляги (с вкладышами), ящики дощатые и фанерные.

Относительная влажность воздуха 75-80%, температура от 0 до 200С для стерилизованных и 10-200С – для нестерилизованных. Срок хранения стерилизованных продуктов – 24 месяца, нестерилизованных – от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида тары.

Вопрос 52

К сахарным изделиям относят: карамель, шоколад, конфеты, ирис, драже.

Карамель – кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё.

Классификация, характеристика ассортимента

По рецептуре и способу приготовления:

· леденцовая

· с начинкой.

Начинки:

· фруктово-ягодная (протёртые плоды и ягоды с сахаром и патокой и различными добавками);

· ликёрная (сахаро-паточный сироп, алкогольные напитки и др.);

· медовая (сахаро-паточный сироп, натуральный мёд и др.);

· помадная (взбитый уваренный сахаро-паточный сироп с добавлениями);

· молочная (сахаро-паточный сироп, молоко и др.);

· марципановая (растёртые не обжаренные ореховые ядра или масличные семена, сахар или горячий сироп);

· масляно – сахарная (сахарная пудра, кокосовое масло);

· сбивная (сахарно-паточный сироп, взбитый с яичным белком или др.);

· кремово – сбивная (сахаро-паточный сироп, взбитый с яичным белком с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.);

· ореховая (растёртое обжаренное ореховое ядро или масличные семена с сахаром);

· шоколадно-ореховая (масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.);

· из злаковых, бобовых и масличных культур (мука или крупка из злаковых, бобовых и масличных культур, сахар, жир, какао продукты и др.).

В зависимости от количества начинок и их расположения:

· с одной начинкой;

· с двумя начинками;

· с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы:

· с нетянутой оболочкой;

· с тянутой оболочкой;

· с жилками, полосками.

Открытая карамель в зависимости от способа защитной поверхности:

· глянцеванная;

· дражированная;

· обсыпная;

· глазированная шоколадной или жировой глазурью.

Жиры (ореховая, прохладительная, шоколадно-ореховая начинка) – 7-10%.

Углеводы:

сахара – 75-85%,

крахмал – 8-15%.

Энергетическая ценность – 350-430 ккал.

Производство: Уваривание сахаро-паточного сиропа, охлаждение карамельной массы, проминка, вытягивание, подача начинки (при необходимости), формование, разрезание, глянцевание, обсыпка или завёртка, расфасовка.

Дата добавления: 2015-04-30