Конфетные массы

КОНФЕТЫ

КАКАО-ПОРОШОК

Требования к качеству

Вкус и запах: свойственные, без постороннего вкуса и запаха.

Внешний вид: лицевая поверхность блестящая, для некоторых видов допускается матовая поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные (2-4% в зависимости от вида). Для весового допускается лом в размере 1/3 плитки (более мелкого размера не должен превышать 3%).

Форма: соответствующая, без деформации.

Консистенция: твёрдая

Структура: однородная, для пористого – ячеистая.

Нормируется: степень измельчения, массовая доля начинки (не менее 20-35% в зависимости от вида), массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты.

Массовая доля какао-продуктов по рецептуре должна быть не менее 25%.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, пестицидов, афлотоксина B.

При изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао масла.

Упаковка

Выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Штучный – в фольгу и этикетку, медали – в фольгу, фигуры – в фольгу или полимерные пленки.

Фасуют в пачки или коробки из картона, полимерных материалов, с коррексом.

Упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые ящики.

Какао-порошок – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют: жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Некоторые сорта обрабатывают углекислыми щелочами. Обработанный имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком.

Вкус и аромат – свойственные, без посторонних, цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Влаги не более 6%. Нормируется массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и магнитные примеси. Упаковывают в пачки или банки, пакеты бумажные, из полимерных пленок.

Конфеты – изделия, приготовленные из конфетной массы.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от рецептуры:

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- неглазированные;

- шоколадные с начинками (типа “Ассорти”).

Поверхность может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

Помадная:

- обыкновенная (сахар, патока, вода, вкусовые и ароматические вещества);

- молочная (вместо воды - молоко);

- крем-брюле (вместо воды - топленое молоко).

Молочная (1 часть сахара; 1,5-2 части молока).

Фруктовая (фруктово-ягодное сырье, сахар, вкусовые и ароматические вещества).

Желейная (сахар, патока, студнеобразователи).

Пралиновая (ореховая) – тонкоизмельченная смесь обжаренных ядер ореха, масличных, зерновых, бобовых смесей; сахар; твердые жиры, иногда добавляют молоко, какао-продукты, мед, дробленый орех и др.)

Сбивная (сахаро-паточный сироп, яичные белки с вкусовыми и ароматическими добавками).

Фруктово-грильяжная (фруктовая масса, дробленые ядра орехов или масличные семена).

Грильяжная (плавленый сахар-песок, дробленые ядра орехов или масличные семена).

Марципановая (сырые ядра миндаля, другие орехи, сахарная пудра, патока, вкусовые добавки).

Кремовая (шоколадная, пралиновая или помадная масса с жирами и вкусовыми добавками).

Ликерная (мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри – водно-спиртовой раствор).

Комбинированная (пралиновая с вафлями).

КОРПУСА

Цукаты и сухофрукты, заспиртованные фрукты и ягоды, взворванная крупа, помадные, молочные, сбивные, кремовые, грильяжные, фруктовые, ликерные, желейные, марципановые, на основе пралине, на основе пралине между слоями вафель.

Особенности потребительских свойств

Вода: до 15%.

Минеральные вещества: 0,5-1% (калий, фосфор и др.) тиамин, рибофлавин, ниацин.

Белки: 1,5-5%.

Жиры: до 40%.

Углеводы: 55-75%.

Энергетическая ценность: 350-600 ккал.

Факторы качества

Производство: приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет, отделка поверхности, завертка, упаковка.

Требования к качеству

Вкус и запах – свойственные.

Форма – в соответствии с рецептурой.

Поверхность:

- неглазированные – сухая, нелипкая;

- глазированные – ровная или волнистая;

- с шоколадной глазурью или шоколадные – блестящая с четким рисунком.

Нормируется в корпусах, слоях и начинках: массовая доля влаги, общего сахара, жира, редуцирующих веществ.

В конфетах: массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте общей сернистой кислоты. В шоколадных типа “ Ассорти ” массовая доля начинки – по рецептуре, но не менее 20%.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, микробиологические показатели.

Упаковка

Выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и фасованными, в виде смесей и наборов. Завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Краски на этикетке, не переходящие на поверхность конфет. Этикетки без постороннего запаха. Фасуют в коробки, пачки, пакеты. Упаковывают в дощатые, фанерные, из гофрированного картона ящики.

ДРАЖЕ

Драже – это изделия округлой формы небольших размеров с накатанной оболочкой.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от корпуса: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса), карамельное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, зерновое сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.

Корпуса покрывают: сахарной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустальной корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.

Для получения блестящей поверхности применяют: парафин для пищевой промышленности и воск пчелиный.

Потребительские свойства

Вода – 1,6%.

Органические кислоты – 0,4%.

Углеводы – 98%.

Энергетическая ценность – 370 ккал (сахара – 96,3%)

Факторы качества

Сырье и производство – как у конфет.

Особенности – накатывание на корпус сахарной пудры, глянцевание поверхности.

Требования к качеству

Вкус и аромат – ясно выраженные, характерные, без посторонних.

Цвет – окраска равномерная, достаточно выраженная, без пятен.

Внешний вид – свойственный наименованию.

Форма – соответствующая. Количество слипшихся и деформированных изделий, %, не более 2%.

Нормируются: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, количество начинки, массовая доля начинки.

Показатели безопасности – те же, что и у конфет.

Упаковка

Фасуют в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки, из полимерных материалов.

Упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона.

ИРИС

Ирис – это разновидность молочных конфет в виде брусочков различной формы с рифленой поверхностью.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от способа изготовления ирисной массы:

- литой (аморфная структура);

- тираженный (кристаллическая структура).

В зависимости от структуры и консистенции:

- литой полутвердый;

- тираженный;

- полутвердый;

- мягкий;

- тягучий.

Особенности потребительских свойств

Вода 6-9%.

Углеводы ~ 80-85%

Белки ~ 3%.

Минеральные вещества 0,9% (калий, кальций, фосфор и др.).

Жиры 7,5%.

Витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин).

Энергетическая ценность – около 390 ккал.

Факторы качества

Сырье, производство – такие же, как и у молочных конфет.

Требования к качеству

Вкус и запах: ясно выраженные, характерные.

Структура: литой полутвердый – аморфная, остальные – мелкокристаллическая.

Консистенция:

- полутвердая,

- мягкая,

- тягучая.

Поверхность: нелипкая с четким рифлением.

Форма: в соответствии с рецептурой.

Нормируются: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, жира, золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты.

Показатели безопасности: те же, что и у конфет.

Упаковка

Изготовляют завернутым, незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Завертывают отдельными штуками, по несколько штук и плитками.

Завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из камированной фольги или полимерных материалов.

Фасуют в коробки, пакеты из целлофана или полимерных материалов.

Упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона ящики.

Дата добавления: 2015-04-30