Вкус и запах: свойственные, без постороннего привкуса и запаха

Требования к качеству

Особенности производства

Факторы качества

Сырье: мука пшеничная, сахар, жир, яичные продукты, меланж, соль, пищевая сода, сахарная пудра, органические кислоты, пищевые эссенции, ядра орехов, масло какао, пищевые фосфатиды, фруктово-ягодные припасы, варенье и др.

Для приготовления теста муку с сахаром, яичными продуктами, солью, пищевыми фосфатидами, растительным маслом взбивают. Тесто разливают в формы и выпекают. Выпеченные листы прослаивают начинками, выстаивают и разрезают.

Внешний вид: поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.

Цвет: от светло-желтого до желтого для вафель с начинкой, от желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. Цвет начинки однотонный.

Строение в изломе: вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Качество начинки: однородной консистенции, без крупинок и комочков.

Нормируется: массовая доля влаги; общего сахара, жира (в пересчете на сухое вещество), золы, нерастворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, щелочность.

КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, РОМОВЫЕ БАБЫ

Кексы – высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с разнообразной внешней отделкой.

Рулеты бисквитные – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

Ромовая баба – изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса, иногда со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанная ароматизированным сиропом (мочкой) и заглазированное с поверхности помадой.

Классификация, характеристика ассортимента

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры:

- изготовляемые на дрожжах;

- изготовляемые на химических разрыхлителях;

- изготовляемые без них.

Рулеты в зависимости от начинки: с кремовой, фруктовой, творожной, маковой, из сгущенного молока и др.

Факторы качества

Сырье: мука пшеничная высшего и 1-го сортов, сахар-песок, масло, молоко, патока, коньяк, вино, спирт, крахмал, повидло, кофе, яйца, сливки, соки, джем, ароматические и вкусовые добавки и вещества.

Особенности производства

Ромовые бабы после выпечки изделия пропитывают сиропом и покрывают глазурью. Полуфабрикат для рулета пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Кексы содержат масла, яиц и сахара больше, чем муки.

Требования к качеству

Вкус и запах – свойственные данному наименованию без постороннего привкуса и запаха.

Форма – свойственные данному наименованию изделия.

Дата добавления: 2015-04-30