Факторы качества. Особенности потребительских свойств

Вода – до 1%.

Особенности потребительских свойств.

Требования к качеству.

Вкус и запах: соответствующие, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет: свойственный.

Поверхность: сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Форма: соответствующая, без деформации и перекоса шва.

Нормируется: влажность карамельной массы (полуфабриката); массовая доля: начинки в карамели (17-33% в зависимости от вида), редуцирующих веществ, глазури, сахара (отделившегося от оболочки), общей сернистой кислоты, золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте; кислотность подкисляемой карамели, влажность начинки.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов.

Упаковка

Изготавливают завёрнутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Завёртывают в этикетку, этикетку с подвёрткой, с фольгой или фольгу.

Этикетка и подвёртка не должна прилипать к поверхности карамели. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона, пакеты из целлофана и полимерных плёнок. Упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

Основным сырьём служат какао-бобы – плоды тропического дерева какао.

Особенности состава – наличие жира (легкоплавкого какао-масла), алкалоидов (теобромин), дубильных веществ.

ШОКОЛАД

Шоколад – продукт, полученный из какао-масла, сахара, тёртого какао и других добавок.

Классификация, характеристика ассортимента.

В зависимости от рецептуры и технологии:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений (содержание сахара не более 63%);

- десертный с добавлениями и без добавлений (содержание сахара не более 55%);

- пористый с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (массовая доля общей сахарозы не более 9%);

- белый (без добавления какао-массы, не содержит теобромина).

Белки – 5 –7 %.

Жиры – 25 – 35 %.

Углеводы – 55 – 70%.

Минеральные вещества – 1 – 1.5% (калий, фосфор, магний, железо и др.), тиамин, рибофлавин, ниацин.

Энергетическая ценность 450 – 550 ккал. Способен снимать усталость, повышает работоспособность.

Сырьё – какао-масло, какао тёртое, сахарная пудра, орехи, сухое молоко, сливки, кофе, спирт, коньяк, ванилин, вкусовые и ароматические добавки и др.

Производство – приготовление шоколадной массы (смешивание какао тёртого, сахарной пудры, масла какао), конширование (дополнительная механическая и тепловая обработка) для десертного шоколада, темперирование (постепенное охлаждение до t 29-31˚C для образования центров кристаллизации), формование, завёртка и упаковка. При получении пористого шоколада нагретую массу помещают в вакуум. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются, образуется мелкопористая структура.

Дата добавления: 2015-04-30