Товароведная характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы — это изделия в оболочке, изготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, подвергнутые обжарке, варке и копчению.

Согласно ГОСТ 16351—86, полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

à высший сорт — «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская жареная»;

à 1-й сорт — «Одесская», «Свиная», «Украинская»;

à 2-й сорт — «Баранья», «Польская».

Пищевая ценность полукопченых колбас (на 100 г) соответствует требованиям, данным в табл. 7.11.

164 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Для выработки полукопченых колбас используют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом виде, ох­лажденные или мороженые пшик, грудинка и курдючное сало.

Т а б л и ц а 7.11. Пищевая ценность полукопченых колбас

Наименование	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
«Армавирская»	39,8	15,2	40,2
«Закусочная»*	45,1	15,0	33,0
«Краковская»	34,6	16,2	44,6
«Кубанская»*	40,6	9,5	45,6
«Минская»*	52,0	17,4	23,0
«Одесская»	42,3	14,8	38,1
«Охотничьи колбаски»	30,0	25,7	40,0
«Полтавская»	39,8	16,4	39,0
«Таллиннская»	44,8	17,1	33,8
«Украинская»	44,4	16,5	34,4
* Вырабатываются по ТУ, на сорта не подразделяются.

Мясо жилуют и разрезают на куски массой до 400 г, шпик нарезают пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм и подвер­гают посолу. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 ч при 3-4 °С.

Для колбасы «Киевская», а также для бараньей колбасы 2-го сорта посоленное мясо, нежирную и полужирную свини­ну вторично измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Свинину жирную, говядину и бараний ну измельчают на волчке на куски размером 8 мм; для колбасы «Краковская» свинина измельчается на куски размером 12 мм:

§7.11.Товароведная характеристика полукопченых колбас 165

Посоленное сырье повторно измельчают вместе со специями в смесительной машине до образования связанной однородной массы фарша.

Полученный фарш шприцуют в оболочки, удаляют воздух путем прокола оболочки, затем производят вязку батонов. По­сле вязки батоны подвергают 4-часовой осадке при температу­ре не выше 10—12 °С.

Затем батоны обжаривают 30—60 мин при 60—90 °С до тем­пературы в центре батона выше 40 °С. По окончании обжарки батоны приобретают красный цвет, оболочка изделий стано­вится сухой. Обжаренные батоны варят при температуре I 70—85 °С от 40 до 80 мин в зависимости от оболочки. Темпера­тура в центре батона должна быть не менее 68 °С. После варки колбасы охлаждают 3—4 ч при температуре не выше 12 °С.

Охлажденные колбасы помещают на 12—14 ч в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35— 50 °С и высушивают от 2 до 4 суток при 12—15 °С в помещениях с хорошим обменом воздуха.

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Согласно ГОСТ 16351—86, полукопченые колбасы должны отвечать следующим требованиям:

à поверхность батонов — чистая, сухая, без пятен, слипов, повреж­дений оболочки, наплывов фарша;

à консистенция упругая;

à фарш равномерно перемешан, цвет от светло-серого до темно-красного в зависимости от вида изделий, без пятен, пустот, содержит кусочки шпика, полужирной свинины и грудинки определенного размера;

à вкус и запах — свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без

à посторонних привкуса и запаха;

à вкус слегка острый, в меру соленый;

à батоны прямые или слегка изогнутые длиной и диаметром, соответствующими наименованию изделия.

По своим физико-химическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.12.

«Поль­ ская»	4,5	0,005	40—12	По бактериологическим показателям не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживаю­щие) в 1 г продукта, наличие сальмонелл в 25 г продукта, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта
«Бара­ нья»	4,5
«Укра­ инская»	4,5
«Сви­ ная»	4,5
«Одес­ ская»	4,5
«Укра­ инская жаре­ ная»	- 2,5
«Тал­ линн­ ская»	4,5
«Пол­ тавская»	4,5
«Охот­ ничьи колба­ сы!»	4,5
«Кра­ ков­ ская»	4,5
«Арма­ вир­ ская»	4,5
Показа­ тель	Массо­ вая доля, %, не более влаги пова­рен­ной соли     нитри­ та	Темпе­ратура в толще батона, °С

166 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Таблица 7.12. Физико-химические показатели качества полукопченых колбас

§7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас 167

Дата добавления: 2015-04-30