Товароведная характеристика паштетов

Товароведная характеристика студней

Студни вырабатывают из свежего или подверг­нутого посолу сырья (губы, головы, ножки и пятачки) в остыв­шем, охлажденном или мороженом виде.

162 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Сырье тщательно промывают, очищают от загрязнений, ва­рят в одно-двукратном объеме воды. Каждый вид сырья варят отдельно. Клейдающие субпродукты варят 5—6 ч, неклейдающие - 2—3 ч, а при предварительной их нарезке на полосы - 1—1,5 ч. Сваренные субпродукты и жилки раскладывают на стеллажи для остывания, после чего разбирают, удаляя кости; жилы, неразваренные хрящи и другие твердые части.

Мясо свиных и говяжьих голов нарезают на куски размером 10—22мм. Остальное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. После разборки и измель­чения вареные субпродукты смешивают со специями и бульоном, которого должно быть не менее 50 % всей массы. Полученную массу доводят до кипения и варят 40—60 мин при температуре не ниже 95 °С. Готовую массу разливают в стеклянные или металлические формы, предварительно стерилизованные острым паром и высушенные. Разлитый в формы студень охлаждают при температуре 3—4 °С до образования плотной массы, после чего упаковывают в ящики.

Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов. При контроле качества оценивают внешний вид продукта, консистенцию, вкус и запах, наличие посторонних привкусов и запа­хов. Требования к безопасности студней предъявляются такие же, как у ливерных колбас (см. § 7.6).

Паштеты вырабатывают из свежих свиных голов, свиной печени, сердец КРС, рубцов, шкурок и других суб­продуктов, применяемых в остывшем, охлажденном или замороженном виде.

Головы и шкурки тщательно очищают от загрязнений и ще­тины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. Подготовленные субпродукты замачивают в холодной воде 1—3 ч, затей промывают. Свиные головы разрубают или распиливают пой полам, промывают в холодной воде и варят 3—4 ч. Отваренные головы охлаждают до 8—10 °С и освобождают от костей и хрящей. Сердца разрезают пополам, удаляют сгустки крови, про-

§7.11.Товароведная характеристика полукопченых колбас 163

мывают в холодной воде, варят 2—4 ч и охлаждают. Таким же способом варят шкурку и рубец. Печень нарезают пластинка­ми, освобождают от желчных каналов, промывают в холодной воде, бланшируют в кипящей воде. Жилки варят 4—6 ч. Лук из­мельчают на волчке. Муку просеивают.

Вареное и бланшированное сырье измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Измельченное сырье обрабатывают на куттере, перемешивают со специя­ми, добавляют 20 % (по массе) бульона (с жиром), полученного I от варки голов, до образования однородной массы. Измель­ченный фарш плотно укладывают в алюминиевые или луже­ные формы и запекают в духовке. На выпечку паштета требуется 2—3 ч. Процесс запекания считается законченным, когда температура в толще паштета достигает 72 °С.

Готовые паштеты охлаждают до 3—4 °С, завертывают в бумагу и упаковывают в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.

Хранят паштеты при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 ⁹С — не более 12 ч.

Дата добавления: 2015-04-30