Товароведная характеристика фаршированных колбас

Товароведная характеристика мясных хлебов

Мясные хлебы — это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

При производстве мясных хлебов используется то же сырье, что и для производства вареных колбас, но с меньшим содержанием воды. Мясные хлебы не подвергают обжарке, вследствие чего в них отсутствуют вкус и аромат копчения.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, данным в табл. 7.7.

При использовании фосфатов массовая доля общего фос­фора (в пересчете на Р₂0₅) — не более 1,0 %, в том числе массо­вая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р₂0₅) — не более 0,5 % в соответствии с установленными нормативами.

Допускается:

à увеличение массовой доли поваренной соли NaCl в готовом продукте на 0,3 % в теплое время года (май—сентябрь);

à наличие на разрезе отдельных кусочков шпика и жира говяжь­его с размером сторон не более 8 мм;

à наличие на разрезе пустот размером не более 10 мм;

§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов 153

à наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым от­тенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов.

Tаблица 7.7. Органолептические и физико-химические показатели мясных хлебов

Показатель	Характеристика и норма для мясных хлебов
Высший сорт	1-йсбрТ	2-й сорт
«Заказ­ ной»	«Люби­ тельский»	«Отдель­ ный»	«Говя­ жий»	«Ветчин­ ный»	«Чай­ ный»
Внешний вид	Чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная поверхность
Консистен­ ция	Упругая
Цвет и вид фарша на раз­резе	Фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон, не более:
шпика белого цвета или с розо­вым оттенком 6. мм	го­ вяжье­ го жира 6мм	полужир­ной сви­нины от 8 до 12 мм	шпика белого цвета.или с ро­зоватым оттенком 6мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма	Прямоугольная трапециевидная
Товарная от­метка на по­верхности хлеба буквой		Л	О	Г	в	Ч
Массовая доля, %, не более: влаги NaCl жира нитрита на­трия крахмала	2,5 0,005 -	2,5 0,005 -	2,5 0,005	2,5 0,005	2,5 0,005	2,5 0,005
Массовая доля белка, %, не менее

154 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен.

Показатели безопасности нормируются так же, как для ва­реных колбас (см. табл. 7.4).

Для производства фаршированных колбас при­меняют: говяжье мясо в горяче-парном, охлажденном или ос­тывшем виде, свинину — охлажденную, языки говяжьи или те­лячьи, свежие, без всяких дефектов, шпик свиной, твердый и полутвердый, свежий или слабосоленый.

Говяжье мясо и нежирную свинину жилуют и нарезают кусками массой 400 г. Языки тщательно промывают, калибруют по массе и засаливают. Шпик полутвердый нарезают вручную или на пласторезной машине пластинками длиной 350 мм, ши­риной 220 мм и толщиной 3 мм. Шпик твердый крошат на кубики со стороной 4 мм. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке с решеткой с отверстиями 16—25 мм и засаливают.

Для засола на каждые 100 кг мяса используют 3 кг соли,] 100 г селитры (10 г нитрита натрия). Посоленное мясо выдер­живают при температуре 3—4 °С от 48 до 72 ч. Свинину солят слабым посолом или применяют в несоленом виде.

Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой с отверстиями 2—3 мм, затем подают на куттер и измельчают 5—8 мйн, добавляя лед или холодную воду. Измельченное сырье помещают в смесительную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло шпик, крошеные языки, а также специи, согласно рецептуре все сырье перемешивают и подвергают формовке.

Согласно ГОСТ 20402—75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», фаршированные вареные колбасы высшего сорта вырабатываются двух наименований «Слоеная» и «Языковая». Пример рецептуры фаршированных кола бас по данному ГОСТу приведен в табл. 7.8.

§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбасок 155

Таблица 7.8. Рецептуры фаршированных колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для фаршированной колбасы
«Слоеная»	«Языковая»
Основное сырье, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная высшего сорта
Свинина жилованная нежирная
Шпик хребтовый	7
Шпик боковой
Языки говяжьи или свиные сЬленые вареные
Шейка свиная соленая		-
Дополнительное сырье, г на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия	2,5	4,5
Сахар-песок или глюкоза
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
Орех мускатный или кардамон молотый
Фисташки очищенные
Оболочка	Глухие и открытые концы говяжьих синюг, проходники диаметром 100— 120 мм или искусственные оболочки того же диаметра, синюжная пленка

Допускается применять экстракты пряностей взамен нату­ральных специй, вырабатывать колбасы без фисташек.

После формовки батоны вяжут шпагатом, плотно перевя­зывают через каждые 5 см и прокалывают в нескольких местах.

Батоны варят в воде при температуре 75—85 °С до тех пор, пока температура внутри них станет не менее 68 °С.

После варки колбасы охлаждают под душем, опускают в проточную воду или охлаждают 10—12 ч в специальных поме­щениях при 2—4 °С.

Органолептические и физико-химические показатели фар­шированных колбас должны соответствовать требованиям и нормам, данным в табл. 7.9.

156 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Таблица 7.9. Показатели качества фаршированных колбас

Показатель	Характеристика и нормы для фаршированной колбасы
«Слоеная»	«Языковая»
Внешний вид	Батоны недеформированные, с чистой.сухой поверхно­стью, без повреждения оболочки, без серых пятен, сли­пов и наплывов фарша. Подоболочкой батоны покры­ты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик неоплавлен, белого цвета, допускается с розоватым оттенком
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен, без видимых включений грубой соединитель­ной ткани, содержит фисташки, кусочки шпика со стороной не более 4 мм
	Слой фарша чередуется со слоями шейки, языка, по­лосками шпика толщиной не более 5 мм	Кусочки языка размером:не более 6 мм или язык це­лым куском в центре бато­на
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, в меру соле­ный, без постороннего вкуса и запаха, с ароматом пря­ностей
Массовая доля, %, не более:
влаги
NaCl	2,2	2,2
нитрита натрия жира	0,005	0,005
Массовая доля белка, %, не менее
Остаточная актив­ность кислой фосфа- тазы, %, не более	0,006	0,006
Форма, размер и вязка батона	Батоны прямой или слегка изогнутой формы, длиной 30—50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5—7 см
	С двумя плоскими боко­выми поверхностями	—
	Длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть более 2 см

Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом сре­занный

§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас 157

конец батона должен быть обвернут салфеткой из перга­мента, подпергамента, целлофана или других материалов, разре­шенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой. Доля нецелых батонов не должна превышать 5 % партии.

Не допускаются для реализации фаршированные колбасы:

à имеющие загрязнения на оболочке;

à с лопнувшими или поломанными батонами;

à со слипами длиной более 5 см;

à с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

à с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Температура в толще батона колбас, выпускаемых с пред­приятия, должна быть не ниже О °С и не выше 15°С.

В фаршированных колбасах, согласно СанПиН 1078—01, регламентируется предельное содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, так же как в вареных колбасах (см. табл. 7.3), содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мк/кг, сумма нитрозаминов НДМАи НДЭА не должна превышать 0,004 мк/кг.

По бактериологическим показателям в фаршированных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палоч­ки (лактозосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.

Фаршированные колбасы хранят в подвешенном состоянии до 3 суток при температуре не выше +4 °С и относительной влажности воздуха 75 % и не более 12 ч в Неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С. Хранение колбасы в, ящиках не допускается.

Дата добавления: 2015-04-30