Общая характеристика колбасных изделий

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

Колбасное изделие — мясное изделие из колбас­ного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке, полностью готовое к употреблению.

Колбасные изделия классифицируют следующим образом:

à вареные колбасы — колбасы, подвергнутые обжарке с после­дующей варкой;

à фаршированные колбасы — вареные колбасы с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку;

à сосиски — вареные колбаски в виде батончиков диаметром от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

à сардельки — вареные колбаски в виде батончиков диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см;

à полукопченые колбасы — колбасы, в процессе изготовления подвергнутые дополнительному горячему копчению и сушке после обжарки и варки;

à варено-копченые колбасы — отличаются от полукопченых ре­жимами сушки;

à сырокопченые колбасы — колбасы, подвергнутые после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжи­тельной сушке;

à ливерные колбасы — колбасы, изготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением;

à кровяные колбасы — вырабатывают с добавлением к фаршу пищевой крови;

à мясные хлебы — изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме;

138 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

à паштеты — изделия мажущейся консистенции из фарша, при­готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченные в металлической форме;

à зельцы — изделия в оболочке или без нее, имеющие овальную форму, спрессованные с обеих сторон, изготовленные из из­мельченного вареного сырья, богатого коллагеном;

à студни — изделия, застывающие при охлаждении в формах, из­готовленные из вареного измельченного сырья, богатого колла­геном, с добавлением концентрированного бульона и специй;

à колбасы специального назначения — диетические, лечебно­профилактические, для детского питания.

В зависимости от качества колбасные изделия подразделя­ют на высший, 1-й, 2-й сорта.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходно­го сырья и многих других продуктов из мяса, так как в процессе их производства из сырья удаляют наименее ценные по пита­тельности ткани и они характеризуются высоким содержанием белковых и экстрактивных веществ и свиного жира. Добавле­ние молока, сливочного масла и яиц повышает питательную ценность и улучшает вкус колбасных изделий. Химический со­став колбасных изделий приведен в табл. 7.1.

Качество колбасных изделий определяется технологиче­ским процессом производства и качеством исходного сырья. Эти факторы влияют на формирование пищевой ценности и. стоимость готовой продукции. Например, колбасные изделия, выработанные из мяса старых животных, стоят меньше, чем выработанные из мяса молодых животных.

Для производства колбасных изделий в качестве основного сырья используются:

à говядина высшего, 1 -го и 2-го сорта, односортная и жирная; жи­лованная и жилованная односортная баранина, которая облада­ет повышенной влагосвязывающей способностью колбасного фарша; нежирная, полужирная и жирная свинина, которая при­дает изделиям специфический приятный цвет, вкус и аромат; о мясо птицы в производстве сосисок, сарделек и колбас;

à легкоплавкий шпик твердый (хребтовый), полутвердый (боко­вой) и мягкий (с пашины), имеющий приятный вкус и хоро­шую усвояемость.

§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий 139

Таблица 7.1. Химический состав колбасных изделий

Наименование- продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 г продукта, кДж
воды	белков	жиров	минераль­ных веществ'
Колбасы варе­ные	55-72	10—14	14—30	1,5—3,1	711-1322
Колбасы полу­копченые	40-52	18—23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сыро­копченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варе­но-копченые	39-40	17—28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12—13	20—31	1,8-2,0	620-1356
Зельцы	50-80	10—16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока круп­нокусковые	53—57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Окорока сыро­копченые	21-37	17-10,5	47-67	4,7	1954-2633

К дополнительному сырью относятся:

à белковые препараты из свиной шкурки, говяжьих и свиных жилок и сухожилий;

à сухие белковые препараты, соевые белковые препараты и бел­ковые препараты на молочной основе;

à осветленная кровь и плазма;

à крахмал и пшеничная мука для повышения влагосвязывающей способности колбасного фарша, которые добавляются в зна­чительных количествах при производстве низкосортных колбасных изделий;

à посолочные ингредиенты — соль, сахар, глюкоза, нитрит на­трия (придает цвет колбасным изделиям), пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота;

à пищевые добавки, разрешенные к применению на территории Российской Федерации, — натуральные и синтетические кра­сители, консерванты, стабилизаторы консистенции, антиок­сиданты, усилители вкуса и кислотообразователи;

à пряности и пряные овощи, обеспечивающие специфический вкус и аромат.

140 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Для упаковывания колбасных изделий применяются нату­ральною оболочки (кишки, синюги) и синтетические (белко­вая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и из синтетических полимерных материалов), увязочные материа­лы — шпагат, льняные и суровые хлопчатобумажные нитки, алюминиевые скобы, предназначенные для зажима искусст­венных оболочек при формовке колбасных изделий.

Подготовка сырья для производства колбасных изделий включает в себя ряд этапов: приемку мяса, его размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, жидовку, измельчение и посол. Приемку, размораживание сы­рья и его очистку производят в отдельных помещениях, чтобы исключить соприкосновение сырья с готовой продукцией или фаршем.

При приемке определяют вид сырья, упитанность и произ­водственное назначение, т.е. возможность применения данно­го вида сырья для тех или иных изделий. Особое внимание об­ращают на свежесть сырья. Сырье, имеющее признаки сомни­тельной свежести или несвежести, не пригодно для выработки колбасных изделий. При приемке сырья обязательно присут­ствует ветеринарный врач, который оценивает возможность использования мяса.

Размораживание мороженого мяса в тушах после приемки проводят в особых помещениях — дефростерах, где температу­ра воздуха и влажность кондиционируются специальными приборами. Мясо размораживают в подвешенном состоянии в сухом воздухе, нагретом калориферами или другими прибора­ми, при температуре 10—12 °С в течение 18—24 ч. Во избежание ослизнения мяса и для удаления излишней влаги, выделяю­щейся из мяса при размораживании, в камере обеспечивают циркуляцию воздуха. Размораживание мяса считается закон­ченным, если температура его у костей поднялась до 0 °С. При более высокой температуре мяса происходит очень быстрый рост бактериальной обсемененности, что может вызвать гни­лостный распад белков. Размороженное мясо промывают под душем холодной водой, оно обтекает 6—8 ч и направляется на разделку.

§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий 141

Для размораживания свинины в шкуре можно использо­вать холодную распыленную воду (4—6 °С), при этом свинина размораживается за 36 ч.

Разделка представляет собой разделение туш и полутуш на отрубы по установленным схемам.

Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка — отделение от мяса грубой соединительной тка­ни, кровеносных сосудов и хрящей, а также удаление мелких косточек.

Измельчение мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов до фарша осуществляют на волчках с отвер­стиями диаметром 12—22 мм, для полукопченых и варено-коп­ченых до шрота 16—25 мм, для сырокопченых колбас — до кусков массой до 1 кг и 300—600 г. Затем в фарш добавляют рас­сол, а куски мяса обсыпают поваренной солью, вводят нитрит натрия концентрацией не более 2,5 %.

Посол. Мясо помещают в специальные емкости и выдержива­ют в прохладном помещении при температуре 0—4 °С. Продол­жительность выдержки составляет: для вареных колбас — фар­ша — от 6 до 24 ч, шрота—от 24 до 48 ч, мяса в кусках—от 48 до 96 ч и мяса в кусках для сырокопченых колбас — от 120 до 168 ч.

Посолочные материалы (соль, селитра, нитрит натрия) и пряности перед использованием тщательно проверяют и под­готовляют. Соль просеивают, растворяют и фильтруют, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в колбасные изделия. Раствор нитрита натрия приготовляется в лаборато­рии ежедневно, так как он является нестойким соединением.

Картофельный крахмал, пряности и другие материалы, ис­пользуемые при изготовлении колбасных изделий, предвари­тельно разделяют на порции в зависимости от объема мешалки или куттера. Расфасованные порции упаковывают в пакеты в соответствии с дозировкой фарша, обрабатываемой в куттере или мешалке.

Пряности, специи, картофельная мука и другие продукты подготовляются в отдельном помещении.

Подготовка кишок для набивки заключается в очистке их от соли и возможных загрязнений, размочке и разделении на

142 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

батоны. Некоторые оболочки при этом калибруют. Подготов­ленные оболочки нельзя оставлять продолжительное время в теплых помещениях, так как они подвержены быстрой порче.

Целлофановые оболочки укладывают на стол одним кон­цом к рабочему и завязывают. Завязанные оболочки укладыва­ют по 50 штук и подают для шприцевания.

Дата добавления: 2015-04-30