Органолептическая оценка мясных продуктов

Органолептические и физико-химические по­казатели качества мясных продуктов являются определяющи­ми для этой группы товаров, как и для других пищевых про­дуктов.

В наше время разнообразное применение находят сенсор­ные методы. Термин «сенсорный» означает «чувствующий» и происходит от латинского sensus (чувство, ощущение). Тер­мин «органолептический» происходит от греческих organos (орган, орудие, инструмент) и lepticos (склонный брать или принимать) и в буквальном переводе означает «выявление с помощью органов чувств».

Ниже приведена стандартизованная терминология, соот­ветствующая идентичному тексту международного стандарта ISO 5492—1992 «Sensory analysis. Vocabulary» (ГОСТ P ИСО 5492—2005 «Органолептический анализ. Словарь»).

Сенсорный анализ (sensory analysis) — анализ с помощью ор­ганов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окру­жающей

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 123

среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ (organoleptic analysis) — сенсор­ный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Данный термин не является синонимом сенсорного анализа: его зна­чение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептическая оценка (organoleptic assessment) оценка ответной реакции органов чувств человека на свойст­во продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Органолептическую оценку пищевого продукта в полости рта называют дегустацией (tasting).

В международной практике применяют стандартизован­ные методы органолептической оценки, которые подразделя­ются на два больших класса — аналитические и потребитель­ские. Критерием отбора членов дегустационной комиссии для аналитических испытаний является хорошая сенсорная чувствительность по вкусам, запахам, текстурам и т.д. Пре­имуществом этого метода является надежность полученных результатов, небольшое количество ошибок, возможность статистической обработки, после которой результаты переда­ются заказчику.

К аналитическим относятся три вида методов:

1) различительные — используют при сравнении двух сходных образцов и определении сенсорных различий между ними:

à метод предпочтения (preference test) — позволяет выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами;

à метод парного сравнения (paired comparison test) — образцы представлены парами для их сравнения на основе определен­ных характеристик;

à триангулярный метод, или метод треугольника (triangle test) — выбор отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других;

à метод «дуо-трио» («duo-trio» test) — контрольная проба пред­ставляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых — искомый и отличен от контрольного;

124 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

à метод «два из пяти» («two-out-of-five» test) — осуществляется отбор двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому. Испы­тателю предлагается разделить одинаковые образцы на две со­ответствующие группы;

à метод «А-не-А» («А or not А» test) — испытателю после предва­рительного ознакомления с контрольным образцом А предла­гается определить, какие из представленных образцов иден­тичны контрольному А, а какие отличны — не-А;

2) методы классификации:

à ранговый метод (ranking) — серия образцов располагается в порядке возрастания интенсивности оцениваемого признака или его снижения. В данном методе не требуется определения степени отличий;

à метод распределения, метод группирования (classification) -I осуществляется распределение образцов по определенным условным категориям;

à метод шкал, рейтинговый метод (rating) — производится ко­личественная оценка интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал;

à метод «скоринг», балльный метод (scoring) — продукт или его свойства оцениваются с помощью баллов (имеющих матема­тическую значимость);

3) описательный количественный анализ, профиль (descriptive quantitative analysis; profile) предполагает использование опи­сательных терминов для оценки органолептических характе­ристик образца или определения степени интенсивности каждой характеристики и применяется: для оценки качества продуктов со сложными, комплексными сенсорными харак­теристиками; при разработке новых продуктов с заданными вкусоароматическими показателями; при выявлении вкусо­вых приоритетов различных социальных и возрастных групп; при позиционировании продукта на рынке относительно уже существующих продуктов-конкурентов. В заключение вно­сятся выводы о преимуществах и недостатках оцениваемой продукции по сравнению с аналогами, а также предложения о мерах, которые должны быть приняты для улучшения ее по­ложения на рынке. К этим методам относятся:

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 125

à метод разведений (dilution) — основан на количественной оценке изменения интенсивности органолептических харак­теристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются испытателям в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям;

à метод оценки значимости (magnitude estimation) — органолеп­тической характеристике присваивается определенное значе­ние интенсивности таким образом, чтобы соотношение меж­ду данным значением и восприятием испытателя было одина­ковым.

В методах классификации используется несколько видов шкал:

à гедоническая (hedonice), отражающая степень симпатии или антипатии к продукту;

à биполярная (bipolar scale), которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (напри­мер, шкала текстуры продукта от твердого к мягкому);

à однополярная (unipolar), имеющая только одну описатель­ную характеристику на одной из оконечностей;

à ординарная (ordinal), в которой точки расположены в непре­рывной последовательности или в соответствии с установлен­ной ранее последовательностью;

à интервальная (interval), для которой точки выбираются в предположении, что равные цифровые интервалы соответст­вуют равным различиям установленных сенсорных воспри­ятий;

à шкала соотношений (ratio scale), где точки выбираются в предположении, что равные цифровые соотношения отвеча­ют равным соотношениям сенсорных впечатлений.

Органолептическая оценка осуществляется специалиста­ми-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качест­ва мясной продукции, индивидуально или в составе дегустаци­онной комиссии.

Дегустационная комиссия, в состав которой входит членов не менее пяти членов, создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов продуктов. Состав дегуста-

126 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

ционной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.

Перед проведением органолептической оценки руководи­тель дегустационной комиссии ставит цель оценки и опреде­ляет методику исследования. Члены комиссии знакомятся со спецификой производства данного продукта или группы про­дуктов, с требованиями нормативно-технической документа­ции к качеству оцениваемой продукции. Поскольку органы чувств в процессе исследования могут временно терять свою чувствительность; определяется оптимальное число образцов для исследования с учетом внешних и субъективных факто­ров, влияющих на результаты оценки. Результаты исследова­ний подлежат регистрации и документированию.

Для проведения органолептической оценки качества мяс­ных продуктов рекомендуется предусмотреть два изолирован­ных помещения — специально оборудованное для работы дегу­статоров и подготовительное, предназначенное для подготов­ки образцов для дегустации.

Помещение для работы дегустаторов должно быть чистым, без посторонних запахов, защищено от шума, вибрации; хоро­шо вентилируемо, но без сквозняков; окрашено в светлые, спокойные для глаз тона; хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых сол­нечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть рав­номерной и составлять не менее 500 лк; освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Температура воздуха в помещении должна быть 20 + 2 °С, относительная влажность 70 + 5%;

Рабочие места дегустаторов располагают так, чтобы дегу­статоры не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (шириной 50—60 см, длиной 80—90 см, высотой 75—80 см) с пе­регородками (высотой 50 см, длиной 40 см), удобные стулья. Столы и перегородки должны быть изготовлены из материа­лов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки. При от­сутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 127

На столе дегустатора должны быть: дегустационные листы; карандаш или ручка; тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки; нож и вилка из нержавеющей стали; салфетка; посуда для отходов; нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий И негоря­чий чай или минеральная вода).

Подготовительное помещение оснащается: шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильника­ми; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными доска­ми и ножами; деревянной или металлической иглой для опре­деления запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0—100 °С, с допускаемой погрешно­стью измерений 1 °С); оборудованием для измельчения и тер­мической обработки.

Отбор проб для органолептической оценки проводят со­гласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических ис­пытаний, не должна иметь постороннего запаха.

На дегустацию представляют доброкачественные пробы при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Существуют два вида дегустаций — «закрытая», когда перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами или буква­ми, а присвоенные коды фиксируются в рабочем журнале, и «открытая», когда дегустаторов снабжают краткой информа­цией о продуктах.

В РФ для органолептической оценки качества мясного продукта обычно используют методы: по контрольному об­разцу, балльный, ранговый описательный.

Важными аспектами органолептической оценки являются не только точность и объективность измерений, но и едино­образное толкование результатов измерений. Без установле­ния единой терминологии нельзя сравнить результаты полу-

128 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

чаемых оценок. Основные понятия для оценки свойств мяс­ных продуктов стандартизованы в ГОСТ 29128—91 «Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества». Ниже приведены определения из этого до­кумента:

à характерный запах мясного продукта — запах, свойственный мясному продукту данного вида;

à посторонний запах мясного продукта — запах, не свойствен­ный мясному продукту данного вида;

à аромат мясного продукта — приятный характерный запах мяс­ного продукта;

à вкус мясного продукта — свойство мясного продукта, позна­ваемое посредством органа вкуса;

à характерный вкус мясного продукта — вкус, свойственный мясному продукту данного вида;

à посторонний вкус мясного продукта — вкус, не свойственный мясному продукту данного вида;

à остаточный вкус мясного продукта — вкус, ощущаемый дегу­статором после нахождения продукта во рту;

à соленый вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли;

à горький вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, ко­феина;

à кислый вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот;

à сладкий вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы;

à консистенция мясного продукта — свойство мясного продукт та, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании;

à жесткая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопро­тивлением пережевыванию и (или) деформированию;

à нежная консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным со­противлением пережевыванию и (или) деформированию;

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 129

à упругая консистенция мясного продукта — консистенция мяс­ного продукта, характеризующегося восстановлением перво­начальной формы после прекращения механического воздей­ствия;

à плотная консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно боль­шой массой в единице объема и тесно соединенными части­цами;

à рыхлая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными части­цами;

à мажущаяся консистенция мясного продукта — консистен­ция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет нама­зывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним;

à сочность мясного продукта — свойство мясного продукта с нежной консистенцией, характеризующегося относительно большим содержанием влаги, находящейся в связанном со­стоянии;

à пористость мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.

Методика и правила проведения органолептической оцен­ки мясопродуктов в РФ определены ГОСТ 9959—91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оцен­ки». Согласно этому документу, органолептическая оценка осу­ществляется с целью установления соответствия органолепти­ческих показателей качества продуктов требованиям норматив­но-технической документации, оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство и определения таких ее показателей, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, кон­систенция и др., посредством органов чувств.

Порядок проведения органолептической оценки. Образцы про­дукции представляют на дегустацию в следующей очередно­сти: сначала оценивают продукты со слабо выраженным (тон­ким) ароматом, менее соленые и острые, затем продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с

130 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В послед­нюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.)и термически обработанные (кулинарные из­делия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют снача­ла на целом (неразрезанном) продукте, а затем на разрезанном. Органолептическая оценка целого продукта может быть про­ведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в после­довательности:

à внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра;

à запах — на поверхности продукта. Если необходимо определить запах в глубине продукта, берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

à консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

Перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и острым ножом нарезают тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

à цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ин­гредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

à запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных про­дуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специ­фический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие посто­роннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пря­ностей и копчения; соленость;

à консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, раз­жевыванием, размазыванием (паштеты). При этом устанавли­вают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 131

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в на­гретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50—60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в нату­ральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции выступает капля жидкости.

Органолептическая оценка мясных консервов осуществляет­ся после получения удовлетворительных результатов микро­биологического анализа.

В зависимости от способа употребления в пищу консервы оценивают в разогретом или холодном виде. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокой­но кипящую воду на 20—30 мин в зависимости от размера бан­ки и вида консервов. Нагретые консервы сразу подают для ор­ганолептической оценки, не допуская их остывания. Для орга­нолептической оценки содержимое банок выкладывают на чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, упо­требляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование так, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и под­вергают осмотру (при необходимости).

При оценке запаха, вкуса и консистенции представляют по одному образцу продукции или в комплекте не более трех об­разцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновре­менно.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Продукцию оценивают описательно — на соответствие по­казателей качества требованиям стандартов и технических ус­ловий или по балльной системе, если она предусмотрена нор­мативно-технической документацией.

При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах (рис. 6.1 и 6.2). Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выра­женных в баллах.

132 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, инициалы_________________________ Дата «»_______200__г

Организация_____________________________________________________

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

№ п/п	Наименование продукта	Оценка продукта по 5-балльной шкале	Другие замечания
Внешний вид	Цвет	Запах (аромат)	Консис­ тенция	Вкус	Сочность	Общая оценка в баллах

Подпись

Примечание: 5-отличное качество; 4-хорошее; 3-удовлетворительное;

2-плохое; 1-очень плохое.

Р и с. 6.1. Форма дегустационного листа по 5-балльной шкале

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов 133

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Оценка по 9-балльной системе

Дата________________________________ Вид продукта_________________

Фамилия, инициалы___________________ № образца___________________

Положительные показатели качества продукта

№ об­разца	Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах(аро­мат)	Вкус	Консистен­ция (неж­ность, же­сткость)	Сочность	Общая оценка ка­чества
		Очень кра­сивый	Очень кра­сивый	Очень аро­матный	Очень вкус­ный	Очень неж­ный	Очень соч­ный	Отличное
	8:	Красивый	Красивый	Ароматный	Вкусный	Нежный	Сочный	Очень хоро­шее
з		Хороший	Хороший	Достаточно ароматный	Достаточно вкусный	Достаточно нежный	Достаточно сочный	Хорошее
		Недоста­точно хоро­ший	Недоста­ точнохоро­ ший	Недоста­точно аро­матный	Недоста­ точной вкусный	Недоста­точно неж­ный	Недоста­точно соч­ный	Выше сред­него
		Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Среднее

Рис. 6.2. Форма дегустационного листа при оценке по 9-балльной шкале (начало)

134 Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка

Отрицательные показатели качества продукта

Общая оценка ка­чества	Ниже сред­него	Плохое (приемле­мое)	Плохое(неприем­лемое)	Очень пло­хое (совер­шенно Не­приемле­мое)
Сочность	Немногосуховатый,влажный(приемл.)	Суховатый,влажный(приемл.)	Сухой (не- приемл.)	Очень су­хой (непри- емл.)
Консистен­ция (неж­ность, же- - сткостъ)	Немного жесткова­тый, рых­ловатый (приемл.)	Жесткова­тый, рых­лый (при­емл.)	Жесткий,рыхлый(непри-емл.)	Очень же­сткий, очень рых­лый (не- ппиемлЛ
Вкус	Немногобезвкусный (приемл.)	Неприят­ный, без­вкусный (приемл.)	Плохой(непри-емл.)	Оченьпло- хой (непри- емл.)
Запах (аро­мат)	Не выра­жен (при­емл.)	Немного неприят­ный (при­емл.)	Неприят­ный (не- приемл.)	Очень пло­хой (непри- емл.)
Цвет на разрезе	Неравно- мерн., слег­ка обес­цвеч. (при­емл.)	Немного обесцвеч.	(приемл.)	Плохой (непри-емл.)	Очень пло­хой (непри- емл.)
Внешний вид	Немного нежелат. (приемл.)	Нежела­тельный (приемл.)	Плохой (неприемл.)	Очень пло­хой (непри- емп.)
м ев
х 5				1 Ш;
аэ 5
Оценка в баллах
ю	.
№ образца

Контрольные вопросы 135

Обработка результатов оценки. В процессе органолептиче­ской оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и за­мечания в дегустационный лист. Подписанный дегустацион­ный лист он передает председателю комиссии, после чего про­водится обсуждение и обмен мнениями.

Обработку результатов органолептической оценки прово­дит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное предсе­дателем. Результаты оценки сопоставляют с показателями ка­чества, приведенными в нормативно-технической документа­ции на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Результаты оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные: дату и место проведения оценки; список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности; информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его про­изводителя, дату отбора, коды образцов и т.д.); Цель дегуста­ции; результаты органолептической оценки мясной продук­ции; заключение, рекомендации и решение комиссии; подпи­си председателя и секретаря дегустационной комиссии.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как классифицируется мясная продукция по назначению?

2. Расскажите о классификации продукции общего назначения в зави­симости от используемого сырья и технологии производства, в зави­симости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

3. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясосодержащих?

4. Что собой представляют аналоги мясных продуктов?

5. Приведите классификацию колбасных изделий в зависимости от тех­нологии изготовления.

6. Как подразделяются продукты из мяса по виду убойных животных, технологии подготовки мясного сырья, технологии изготовления?

7. Охарактеризуйте классификацию мясных полуфабрикатов и кули­нарных мясных (мясосодержащих) изделий.

8. Как подразделяются кулинарные изделия в зависимости от состава сырья и технологии производства?

9. Какие группы продуктов включает специализированная продукция?

10. Дайте определения понятий сенсорный, органолептический анализ, органолептическая оценка, дегустация.

136 Контрольные вопросы

11.Назовите критерии отбора членов дегустационной комиссии.

12.Представьте классификацию методов органолептической оценки и охарактеризуйте их согласно международным требованиям.

13.Какие шкалы применяются для органолептической оценки качества продуктов?

14.Какие термины по органолептической оценке качества мясных про­дуктов дает ГОСТ 29128—91?

15.Охарактеризуйте требования к основному и вспомогательному по­мещениям для дегустации, рабочим местам дегустаторов.

16.В чем отличие открытой дегустации от закрытой?

17.Какой документ оговаривает методику и правила определения мясо­продуктов в РФ?

18.Кто может войти в состав дегустационной комиссии?

19.В какой последовательности проводится дегустация мясных продук­тов?

20. В Чем особенность дегустации мясных консервов?

21. Как осуществляется документирование результатов дегустации?

ГЛАВА 7

Дата добавления: 2015-04-30