Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек

Сосиски и сардельки — это колбасные изделия в виде батончиков небольшой массы длиной 12—13 см и диа­метром у сосисок — 14—32 мм, сарделек — 32—44 мм.

Технология производства сосисок и сарделек и вареных колбас различаются длительностью тепловой обработки и тем­пературой в центре — у батончика не менее 55 °С.

При изготовлении шпикачек за 30—40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на полоски определен­ного размера.

По органолептическим и физико-химическим показателям со­сиски должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196—2003 (табл. 7.5), причем массовая доля нитрита натрия должна быть не более 0,005 %, а остаточная активность кислой фосфатазы — не более 0,006 %.

150 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Первый сорт	«Говяжьи»	Батончики с чистой сухой поверхностью	Нежная, сочная	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Свойственные данному вида продуктов с ароматом пряностей, в меру соленый	Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм.	2,1
«Русские»	2,1
«Молочные»	2,0
«Любительские»	Длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм	2,1
Высший сорт	«Сливочные»	Связанные батончики длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм.	2,0
«Особые»	Открученные или перекрученные,или цилиндрической формф с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм	2,2
Показатель	Внешний вид	Консистенция	Цвет и вид фарша на разрезе	Запах и вкус	Форма и размер	Массовая доля, %, не более Влаги NaCl Жира	Массовая доля белка, %, не менее

§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек 151

Таблица 7.5. Органолептические и физико-химические показатели качества сосисок высшего и первого сортов

По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 (табл. 7.6).

Таблица 7.6. Органолептические и физико-химические показатели сарделек и шпикачек

	Характеристика и норма
Показатель	Сардельки 1-го сорта	Шпикачки высшего сорта
	«Говяжьи»	«Свиные»	«Обыкно­ венные»	«Москво­ рецкие»
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розо- вый	Фарш однородный, равномерно переме­шан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с разме­ром сторон не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пря­ностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм
Массовая доля, %, не более влаги
NaCl	2,3	2,3	2,3	2,2
жира			. 20
крахмала				-
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля бел­ка, %, не менее
Остаточная актив­ность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006

При использовании фосфатов массовая доля общего фос­фора (в пересчете на Р₂0₅) не более 1,0 %, в том числе массовая

152 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

доля внесенного фосфора (в пересчете на Р₂0₅) не более 0,5 % в соответствии с установленными нормативами.

Допускается:

à увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продук­те на 0,2 % в теплое время года (май—сентябрь);

à наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачек раз­мером сторон не более 6 мм.

Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпи­качки: имеющие загрязнения на оболочке, с рыхлым фаршем, с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе, с отеками жира и бульона, с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

Показатели безопасности нормируются так же, как для ва­реных колбас (см, § 7.2).

Дата добавления: 2015-04-30