Вареные колбасные изделия

В соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 вареные колбасные изделия вырабатывают следующих видов:

à вареные колбасы высшего сорта («Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любитель­ская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»); 1-го сорта («Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Кало­рийная», «Молочная»); 2-го сорта («Закусочная», «Чайная», «Заказная»);

à сосиски: высшего сорта («Особые», «Сливочные»); 1-го сорта («Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»);

à сардельки: 1-го сорта («Говяжьи», «Свиные», «Обыкновен­ные»);

à шпикачки: высшего сорта («Москворецкие»);

о хлебы мясные: высшего сорта («Заказной», «Любительский»); 1-го сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); 2-го сор­та («Чайный»).

Вареные колбасы содержат 10,3—15,6 % белка и 7—34,3 % жира, обладают довольно высокой пищевой ценностью 180— 309 ккал на 100 г продукта в зависимости от вида изделий.

Технологический процесс изготовления вареных колбасных изделий состоит из следующих этапов: приготовление фарша, формирование батонов, тепловая обработка.

Приготовление фарша включает в себя дополнительное измельчение сырья после посола, составление рецептуры и перемешивание ее компонентов. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

§ 7.2. Вареные колбасные изделия 143

Так, шрот измельчают сначала на волчке, а затем на куттере, а фарш — только на куттере (8—12 мин). При этом сначала вводится нежирное сырье, а затем жирное. При куттеровании добавляют 10—40 % чешуйчатого льда для предотвращения пе­регревания фарша, увеличения сочности колбасных изделий (лед в процессе куттерования превращается в воду) и повыше­ния выхода готовой продукции.

Составление рецептуры для сосисок, сарделек и колбас, не содержащих шпик, осуществляется в куттерах, при этом в фарш загружают все предусмотренное рецептурой сырье. Для ) колбасных изделий, содержащих шпик, составление рецепту­ры происходит в мешалках, шпик охлаждают до температуры 0-4 °С, измельчают и загружают в мешалку за 3 мин до оконча­ния перемешивания.

Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем (шприцевание) с помощью вакуум-шприцев, которые обеспечивают плотность набивки и стойкость продукта при хранении, и вязку батонов для уплотнения фарша. Оболочку сформованных изделий прокалывают для удаления из фарша остатков воздуха. Полученные изделия направляют на тепловую обработку.

Тепловая обработка колбасных изделий включает в себя следующие процессы:

à осадка—выдержка сформованных колбасных изделий в подве­шенном состоянии короткое время при температуре 12 °С;

à обжарка изделий дымовыми газами или горячим воздухом при

à температуре 90—110 °С для стабилизации фарша;

à варка — либо предварительный процесс для удаления части воды из продукта (бланширование), либо окончательный для выпуска готового к использованию фабриката. При этом происходит уничтожение большинства вегетативных форм микроор­ганизмов и инактивация ферментов; из мяса удаляется значительная доля несвязанной воды, благодаря чему консистенция изделий уплотняется, повышается влагоудерживающая способность фарша, что обеспечивает сокращение длительности последующих процессов консервирования (сушка, копчение и т.п.); часть нерастворимого коллагена в соединительной ткани превращается в растворимый и усвояемый глю-

144 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

тин и происходит денатурация белков мяса. Варка колбасных батонов осуществляется острым паром в стационарных или комбинированных термокамерах в течение 0,5—3 ч до достиже­ния температуры в центре батона 75—85 или 70—72 °С в зависи­мости от оболочки и диаметра батона;

à охлаждение, которое проводится форсунками с мелким распы­лением холодной водой в течение 10—15 мин. Температура в центре колбасного батона снижается до 25—35 °С, после чего готовые изделия охлаждают в холодильной камере до 15 °С. Ох­лаждение проводят для предотвращения развития микробио­логических процессов, удаления загрязнений жиром и бульо­ном, исключения сморщивания оболочки.

Хранят вареные колбасные изделия при температуре от 0 до 6 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Дефекты вареных колбасных изделий. Вареные колбасные из­делия должны соответствовать требованиям ГОСТа, выраба­тываться по технологической инструкции по производству ва­реных колбасных изделий с соблюдением Правил ветеринар­ного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, Инструкции по сани­тарной обработке технологического оборудования производ­ственных помещений на предприятиях мясной промышлен­ности.

При нарушении технологического процесса и условий хра­нения вареных колбасных изделий возникают:

à ослизнение — в результате хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеоб­разующих бактерий;

à прогорклость — обусловлена окислением и пожелтением жира и проявляется в прогорклом вкусе и запахе;

à серо-зеленый цвет фарша — является следствием образования сульфомиоглобина (соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий);

à гниение — результат разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

§ 7.2. Вареные колбасные изделия 145

К допустимым дефектам колбас относят:

à незначительную деформацию батонов;

à небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древе­сины, прихваченные жаром концы — следствие высокой тем­пературы при обработке или загрузки в камеру неодинаковых по длине батонов;

à неправильную форму сшитой оболочки;

небрежную вязку;

небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см); не­большие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, образующиеся при соприкосновении бато­нов друг с другом во время обжарки;

à небольшую морщинистость оболочки, возникающую из-за не­плотной набивки батонов и при охлаждении вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем;

à неравномерное распределение шпика, обусловленное недос­таточной продолжительностью перемешивания фарша.

Недопустимыми дефектами колбас являются:

à значительное загрязнение жиром;

à лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачище­ны и не обернуты бумагой;

à наличие серых пятен на разрезе и разрыхление фарша, образую­щиеся в результате недостаточного введения в рецептуру нитри­та натрия, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, высокой температуры помещения для посола, задержки батонов после шприцевания в помещении с повышенной тем­пературой, удлинения временного промежутка обжарки при по­ниженной температуре в камере, увеличения интервала време­ни между обжаркой и варкой, низкой температуры в камере в начальный период варки, использования прогорклого шпика;

à наличие крупных пустот из-за слабой набивки фарша при шприцевании и недостаточной выдержки батонов при осадке;

à лопнувшая оболочка, образующаяся вследствие излишне плотной набивки батонов при шприцевании, варки колбас при повышенной температуре и использовании недоброкачест­венной оболочки;

à большие наплывы фарша над оболочкой;

à оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой — следствие использования мелкого шпика или преждевременной заклад-

146 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

ки шпика в мешалку, а также высокой температуры при обжар­ке, варке;

à отеки бульона под оболочкой, возникающие из-за низкой водосвязывающей способности фарша, использования мороже­ного мяса длительного срока хранения либо мяса с высоким содержанием жира, при недостаточной выдержке мяса в посо­ле, перегреве фарша при измельчении (куттеровании) и изме­нении содержания добавленной воды в процессе составления фарша, из-за несоблюдения последовательности закладки сырья в куттер;

à наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика, вызванные использованием шпика с признаками окисленной порчи;

à слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку, возникающие из-за недостаточной обработки бато­нов дымом при обжарке и несоблюдения режимов хранения колбас.

Органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196—2003. Вареные колбасы должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веще­ствах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физи­ко-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, радиологических, биологических ве­ществ и их соединений, микроорганизмов и других биологиче­ских организмов, представляющих опасность для здоровья ны­нешнего и будущих поколений.

Содержание в пищевых продуктах вредных для организма чужеродных соединений регламентируется специальными до­кументами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнений и изучением их токсиче­ских свойств, уровнем развития технологий.

К органолептическим показателям качества колбасных из­делий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

§ 7.2. Вареные колбасные изделия 147

Поверхность батонов должна быть чистой, сухой без повре­ждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жи­ровых отеков.

Не допускаются к реализации колбасы с загрязнением, слизью или плесенью на оболочке, мясные хлебы — на поверх­ности, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами, сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарде­лек, мясных хлебов розовый или светло-розовый.

На разрезе в колбасах не допускаются серые пятна и пусто­ты. У вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов допус­кается мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно пе­ремешан.

В колбасах допускается небольшая неравномерность рас­пределения кусочков шпика, но не допускается шпик желтого цвета, могут быть только единичные кусочки шпика с желтова­тым оттенком без привкуса осаливания. В вареных колбасах кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры, допускаются отклонения размеров отдель­ных кусочков шпика в сторону увеличения.

Запах колбасных изделий должен быть приятным с арома­том пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осали­вания.

Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются по­сторонние привкусы и запахи.

Консистенция вареных колбас должна быть упругая;

Из физико-химических показателей ГОСТ Р 52196—2003 нормирует массовые доли влаги, хлористого натрия, жира, белка, нитрита натрия, остаточную активность кислой фосфатазы (табл. 7.2), температуру в центре батона: вареные, фарши­рованные колбасы, сардельки, сосиски в оболочке не ниже О °С и не выше 15 °С, сосиски без оболочки 0—9 °С.

Требования к показателям безопасности вареных колбас ус­танавливает СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требова­ния к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл. 7.3).

148 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Таблица 7.2. Физико-химические показатели вареных колбас

Показатель	Сорт
Высший	1-й	2-й
Массовая доля, %, не более: влаги NaCl жира нитрита натрия Массовая доля белка, %, не менее	55-74 2,1-2,6 15-32 0,005 12-14	55-70 2,2-3,0 22-38 0,005 9-13	65-70 2,4-2,5 20-25 0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006

Таблица 7.3. Гигиенические требования к безопасности вареных колбас

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики, пестициды и радионуклиды	См. табл. 3.5
Нитрозамины: сумма НДМА	0,002

Таблица 7.4. Микробиологические показатели вареных колбас

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в ко­торой не допускается	Плесени, КОЕ/г, не	Примечание
БГКП (ко- лиформы)	Сульфитре- дуцирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Колбасы вареные высшего и 1-го сортов	1*10^3	1,0	0,01	1,0		В сосисках и сар­дельках L. monocytogenes в 25 г не допуска­ются

§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек 149

Окончание табл. 7.4

Колбасы вареные 2-го сорта	2,5-10^3	1,0	0,01	1,0		Тоже
Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе делика­тесные	1*10^3	1,0	0,1	1,0
Изделия, сроки годности которых превышают 5 су­ток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в усло­виях модифициро­ванной атмосферы	1*10^3	1,0	0,1	1,0		Для сервировоч­ной нарезки 2,5-10^3

Из микробиологических показателей вареных колбас регла­ментируется содержание: КМАФАнМ, КОЕ/г, плесени, КОЕ/г, патогенные, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, БГКП (колиформы) (табл. 7.4).

Дата добавления: 2015-04-30