Контроль качества мяса птицы

Приемка мяса птицы проводится в соответствии с ГОСТ 28825—90 «Мясо птицы. Приемка». На основании это­го документа мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и катего­рии, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Образец удостоверения о качестве приведен на рис. 4.1.

При реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве допускается ставить штамп о качестве на накладной.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответ­ствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 95

Качество продукции в немаркированной, нечетко маркиро­ванной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Р и с. 4.1. Форма удостоверения о качестве

Проверяют соответствие маркировки мяса птицы требова­ниям ГОСТ Р 51074-2003 в части предоставления потребителю необходимых сведений.

Мясо птицы в тушках, не упакованное в потребительскую тару:

à товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к но­ге этикетки. На ящики с не упакованными в потребительскую тару тушками птицы наносится следующая информация;

à наименование и местонахождение изготовителя;

à вид птицы и ее возраст (например, «куры» или «цыплята», «ут­ки» или «утята» и т.д.);

à число тушек;

à масса нетто и брутто;

96 Глава 4. Мясо птицы

à сорт или категория (при наличии);

à слово «Госветнадзор»;

à наименование страны и места происхождения; о дата изготовления и дата упаковки; о срок годности и условия хранения;

à термическое состояние (охлажденное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

à способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, по­трошеные с комплектом потрохов и шеей);

à защищено пленкой из... (если тушки покрыты пленкообра­зующими агентами);

à пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные до­бавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного со­става (при их применении);

à обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

à информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

à наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейки, крылышки и т.д.), включая вид и возраст птицы (на­пример, «кур», «цыплят», «уток», «утят» и т.д.);

à сорт или категория при наличии;

à наименование и местонахождение изготовителя; о товарный знак изготовителя (при наличии);

à способ обработки (для целых тушек — потрошеные, полупо­трошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей);

à защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетра­диционного состава;

à слово «Госветнадзор» (для целых тушек); о термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкоза­мороженное или глубокозамороженное);

à масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой едини­це потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);

à пищевая ценность; о дата изготовления и дата упаковки;

à срок годности и условия хранения;

§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 97

à обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

à информация о подтверждении соответствия.

Для оценки продукции на соответствие требованиям нор­мативно-технической документации отбирают случайным об­разом неповрежденную транспортную тару и тушки из нее в со­ответствии с требованиями табл. 4.5.

Таблица 4.5. Отбор проб от партии мяса птицы

Объем партии в единицах транс­портной тары	Объем выборки в единицах транс­портной тары (5 % партии)	Число отобранных (тушек) единиц про­дукции
кур, цыплят, цыплят-брой- леров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов	гусей, гусят, индеек, индюшат	в том числе подлежа­щих размораживанию
кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов	гусей, гусят, индеек, индюшат
До 20 включительно
Свыше 20 до 100	1-5
От 100 до 400	5-20
От 400 до 800	20-40
От 800 до 500	40-75
500 и более	75 и более

контроль массы нетто осуществляют по каждой транспорт­ной единице тары выборки, отобранной согласно требованиям табл. 4.5 на соответствие ГОСТ Р 8.579-2001. При выявлении несоответствия — приемку продукции проводят по ее фактиче­ской массе нетто.

Отобранные тушки птицы оценивают по органолептиче­ским показателям — запаху (при сомнении — вкус мяса и аро­мат бульона), упитанности (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степени снятия оперения, со-

98 Глава 4. Мясо птицы

стоянию и виду кожи, состоянию костной системы, форме, массе и температуре тушки.

При неудовлетворительном показателе «запах» партия при­емке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % ото­бранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном числе тушек из той же выборки. Результаты повторных испы­таний распространяют на всю партию.

Если возникли разногласия в оценке качества, мясо птицы подвергают химическому, микроскопическому, бактериоло­гическому и гистологическому анализу.

Согласно СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологиче­ские требования к организациям торговли и обороту в них про­довольственного сырья и пищевых продуктов», предприятиям продовольственной торговли запрещается принимать непо­трошеную птицу, за исключением дичи.

Контроль качества. Перед оценкой качества мяса птицы ка­чества проводят анализ информации на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество мяса птицы контролируют на соответствие требо­ваниям действующей документации по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Для контроля качества проводят отбор проб по ГОСТ Р 51447-99 (см. § 3.5), отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825—90. Объем выборки частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, по массе — не менее 500 г.

Согласно ГОСТ Р 51944—2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», помещение и общий порядок проведения органолептиче­ской оценки должны соответствовать ГОСТ 9959—91 (см. гл. 6). Определяют такие органолептические показатели тушки, как запах, прозрачность и аромат бульона (при разногласиях в оценке качества мяса птицы), консистенцию, степень обескровливания, внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной

§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 99

полости, состояние и вид кожи, упитанность и форма тушки, степень снятия оперения, состояние костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций).

Перед оценкой качества неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температу­ры от 0 до 4 °С.

Размораживание тушек птицы или их частей в потребитель­ской таре проводят 2—3 ч в воде температурой (30+2) °С или в воде комнатной температуры до достижения температуры от 0 до 4 °С в толще мышц глубиной не менее 5 мм. Воду постоян­но перемешивают.

После размораживания пробы освобождают от потреби­тельской тары и подвергают анализу.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на за­пах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Форму тушки определяют следующим образом: кладут ее спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, оценивая соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

При определении развития мышечной системы особое вни­мание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покры­тия мышцами.

Наличие подкожных жировых отложений определяют визу­ально.

Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы (табл. 4.6).

Такой физический показатель, как температура мяса птицы, определяют с помощью измерительного прибора, датчик которо­го введен в толщу тушки или части тушки. Отклонения массы нетто упаковочной единицы оцениваются по ГОСТ Р 8.579—2001 «Государственная система обеспечения единства измерений.

100 Глава 4. Мясо птицы

Требования к количеству фасованных товаров в упаковках лю­бого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импор­те». В соответствии с этим документом называют фасованные товары в упаковках партией, если они имеют одно и то же но­минальное количество, один и тот же способ упаковывания,' осуществляемого в одном и том же месте в течение определен­ного промежутка времени, и предназначены к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Таблица 4.6. Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям

Показатель	Характерный признак
свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет: поверхности тушки подкожной и внутренней жи­ровой ткани серозной обо­лочки грудо­брюшной полос­ти	Беловато-желтая с розовым оттен­ком, у нежирных тушек — желтова­то-серая с красно­ватым оттенком; у тощих — серая с синюшным оттен­ком Бледно-желтая или желтая Влажная, блестя­щая, без слизи и плесени	Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком Бледно-желтая или желтая Без блеска, лип­кая, возможно на­личие небольшого количества слизи и плесени	Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым от- тенком, местами с темными или зеле­новатыми пятнами Бледно-желтая, а внутренняя жел­товато-белая с се­рым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-ро­зовые — у кур и индеек, красные — у уток и гусей	Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, слегка липкие, бо­лее темные, чем у свежих тушек	Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, липкие, более темные, чем у све­жих тушек

§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 101

Окончание табл. 4.6

Показатель	Характерный признак
свежих	сомнительной свежести	несвежих
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при на­давливании паль­цем образующаяся ямка быстро вы­равнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, при на­давливании паль­цем образующаяся ямка выравнива­ется медленно (1 мин)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не вы­равнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу пти­цы	Затхлый в грудо­брюшной полости	Гнилостный с по­верхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, аро­матный	Прозрачный или мутноватый с лег­ким неприятным запахом	Мутный с боль­шим количеством хлопьев и резким неприятным запа­хом

Согласно п. 4.2 данного ГОСТа отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упа­ковочной единицы не должно превышать предела допускае­мых отрицательных отклонений.

По ГОСТ 7702.1—74, методами химического анализа опре­деляют наличие аммиака и солей аммония, пероксидазы, ко­личество летучих жирных кислот, кислотное и пероксидное число жира, с помощью микроскопического анализа опреде­ляют свежесть мяса.

Метод определения аммиака основан на способности ам­миака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония — вещество, окрашенное в желто-бу­рый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зе­леновато-желтый цвет, сохраняя прозрачность, или слегка мутнеет. Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым от­тенком, наблюдается значительное помутнение с выпадением

102 Глава 4. Мясо птицы

тонкого слоя осадка после отстаивания 10—20 мин. Мясо счи­тают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оран­жевую окраску, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Метод определения пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят) основан на способ­ности пероксидазы в присутствии пероксида водорода окис­лять бензидин до парахиноцциамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение сине-зеле­ного цвета. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-ко­ричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мг КОН, считают сомнительной свежести, если в нем со­держится летучих жирных кислот от 4,5 до 9,0 мг КОН.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомни­тельной свежести.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превы­шает 0,01 % йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01—0,04 % йода, гусиный, утиный, индюши­ный — 0,01—0,10 % йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01—0,03 % йода считают сомни­тельной свежести.

Оценку мяса птицы микроскопическим методом прово­дят, определяя общее число микроорганизмов после окра­шивания мазков-отпечатков по Грамму и степень распада мышечной ткани, так же, как для мяса убойных животных (см. § 3.5).

Показатели безопасности оценивают на соответствие тре­бованиям СанПиН 1078—01 (см. § 4.2).

§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование 103

Дата добавления: 2015-04-30