Мясо птицы

§ 4.1. Классификация мяса птицы

Мясо птицы — это совокупность мышечной, жи­ровой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.

Существует следующая классификация мяса птицы.

1. По возрасту.

à мясо молодой птицы — тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевид­ным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с неж­ной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегаю­щая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят — нежная кожа;

à мясо взрослой птицы по ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

2. По термическому состоянию: согласно ГОСТ 16367—86 «Пти­цеперерабатывающая промышленность. Термины и определе­ния», различают:

à парное мясо птицы — мясо, полученное непосредственно по­сле убоя и обработки, птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С;

à остывшее мясо птицы—температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С;

à охлажденное мясо птицы — температура в толще грудных мышц от 0 до 4 °С;

à подмороженное мясо птицы — температура в толще грудных, мышц от —2 до —3 °С;

84 Глава 4. Мясо птицы

à мороженое мясо птицы — температура в толще грудных мышц не выше —8 °С;

à размороженное мясо птицы — мясо птицы, оттаявшее до тем­пературы в толще грудных мышц — 1 °С и выше.

3. По виду разделки (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82):

à полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

à потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние орга­ны, голова (между 2-м и 3-м шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сус­тав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать по­трошеные тушки с легкими и почками;

à потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потроше­ные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан или пергамент;

à продукты разделки потрошеной тушки птицы — отдельные части разделанной тушки (грудки, бедра, окорочка, крылья и т.д.).

4. По категориям в зависимости от упитанности и качества обра­ботки тушек мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цеса­рок) согласно ГОСТ 21784—76 классифицируют: на I и II кате­гории, а также тощие. Характеристики разделки птицы пред­ставлены в табл. 4.1.

Таблица 4.1. Характеристика упитанности мяса птицы

Вид птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
I категория	II категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в об­ласти нижней части жи­вота и в виде прерыви­стой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлет­ворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы об­разуют угол без впадин. Незна­чительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удов­летворительно развитых мышцах тушки

§ 4.1. Классификация мяса птицы 85

Продолжение табл. 4.1

Вид птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
I категория	II категория
Цыплята- бройлеры	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Фор­ма груди округлая. От­ложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выде­ляется	Мышцы тушки развиты вполне удов­летворительно. Грудные мышцы с ки­лем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться
Куры	Мышцы тушки хоро­шо развиты. Форма груди округлая. Отло­жения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной по­лосы на спине. Киль грудной кости не выде­ляется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно. Форма груди угловатая. Не­значительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых от­ложений при вполне удовлетвори­тельно развитых мышцах. Киль груд­ной кости выделяется
Утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде- ляется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно. Небольшие отложения под­кожного жира на груди и животе. До­пускается отсутствие жировых отло­жений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кос­ти может выделяться
Утки^-	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых от­ложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде­ляется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно, форма груди угловатая. Не­значительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутст­вие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться

86 Глава 4. Мясо птицы

Окончание табл. 4.1

	Характеристика упитанности (нижний предел)
Вид птицы	I категория	II категория
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно, форма груди угловатая. Не­значительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль груд­ной кости может выделяться
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно. Киль грудной кости выделя­ется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложе­ние подкожного жира в области ниж­ней части спины и живота. Отложе­ния подкожного жира могут отсутст­вовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно, форма груди угловатая. Не­большие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделя­ется
Цесарята	Мышцы тушки хорошо развиты. Незначитель­ные отложения жира в области нижней части живота и в виде преры­вистой полоски на спи­не. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впа­дин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде преры­вистой полоски на спи­не. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетвори­тельно. Форма груди угловатая. Не­большие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удов­летворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется ..

§ 4.1. Классификация мяса птицы 87

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитан­ности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки старых петухов, соответствующие I категорий, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требова­ниям I категории, а по качеству обработки — II категории, от­носят ко II категории.

Мясо цыплят-бройлеров классифицируется по упитанности (состоянию мышечной системы и наличию жировых отложе­ний), степени снятия оперения, состоянию кожи и костной сис­темы в соответствии с ГОСТ 25391—82 на I и II категорию и то­щих. Характеристика признаков категорий указана в табл. 4.2.

Таблица 4.2. Характеристика категорий цыплят-бройлеров

Показатель	Характеристика тушек цыплят-бройлеров
I категория	II категория
Упитанность (состояние мы­шечной систе­мы и наличие жировых отло­жений)	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. От­ложения подкожного жира в нижней части живота незна­чительные. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впа­дин. Допускается отсутствие подкожного жира и выделе­ние киля грудной кости
Степень снятия оперения	Оперение полностью удалено
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное число пеньков, редко разбро­санных по поверхности тушки
Состояние и вид кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков
Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без оттенка. Допускаются нали­чие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи Длиной до 10 мм каждый по всей по­верхности тушки, за исклю­чением грудной части, не­значительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии	Допускаются незначитель­ное число ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие то­варный вид тушки, намины на киле грудной кости в ста­дии слабо выраженного уп­лотнения кожи, точечные кровоизлияния

88 Глава 4. Мясо птицы

Окончание табл. 4.2

Показатель	Характеристика тушек цыплят-бройлеров
I категория	II категория
	слабо выраженного уплот­нения кожи, точечные кро­воизлияния
Состояние ко­стной системы	Костная система без деформаций. Киль грудной кости хря­щевидный, легко сгибаемый. Допускается незначительная деформация и.переломы плюсен и пальцев, отсутствие по­следних сегментов крыльев
	перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, ис­кривление киля грудной кости

Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитан­ности I категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы II категории, относят ко II катего­рии.

Тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие II катего­рии по упитанности, относят к тощим.

Дата добавления: 2015-04-30