Требования к качеству мяса

Мясо, полученное от всех видов убойных жи­вотных, должно быть свежим, без признаков порчи и ослизнения, соответствовать категории упитанности и качеству обра­ботки, указанной в маркировке туши, пройти ветеринар­но-санитарный контроль и сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, соответствовать требованиям безопасности. Мясо с изменившимся темным цветом, замо­роженное более одного раза подлежит промпереработке.

Говядину, согласно ГОСТ 779—55 «Мясо», выпускают в реа­лизацию в розничной торговой сети и сети общественного пи-

58 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

тания в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение по­лутуши на четвертины производят между 11-ми 12-м ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в ви­де продольных полутуш массой не менее 100 кг или четвертин.

На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализа­цию, промышленную переработку или хранение, не допуска­ется наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнения, повреждений по­верхности, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не должно быть льда и снега.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного ж:ира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Если площадь зачисток и срывов подкожного жира превы­шает 15 % всей поверхности, то категория упитанности мяса устанавливается в соответствии с упитанностью убойного жи­вотного.

Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо то­щее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или чет­вертины, с неправильным разделением по позвоночнику (с ос­тавлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

Мясо-телятину, согласно ГОСТ 16867-71, выпускают туша­ми или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезку (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. При распиловке туш на полутуши не допускаются дробления позвонков и при­пуск их к одной из полутуш.

На тушах или полутушах мяса-телятины не должно быть кровоподтеков и побитостей, сгустков крови, бахромок мы­шечной ткани, загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши или полу­туши.

§ 3.4. Требования к качеству мяса 59

Не допускается для реализации, а используется для про­мышленной переработки на пищевые цели мясо-телятина: то­щее; с площадью зачисток от побитостей и кровоподтеков, превышающей 10 % поверхности туши или полутуши; с непра­вильным разделением по позвоночнику; замороженное и раз­мороженное.

Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77, для реализации в торго­вой сети и сети общественного питания выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Свинину I—IV категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, не оставляя це­лых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Допуска­ется выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвон­ками в шейной части полутуши, а также не разделенные на по­лутуши свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг.

Свиные туши и полутуши I—IV категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину V категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализа­ции, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непо­средственно впереди первого шейного позвонка, а также внут­ренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на пло­щади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкож­ного жира на площади не более 15 % поверхности полутуши или туши II—IV категорий.

60 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не должно быть льда и снега, В местах отделенного шпика на туше возможны остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

Не допускаются для реализации, а используются для про­мышленной переработки на пищевые цели свинина: IV катего­рии; подмороженная; замороженная более одного раза; с по­желтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования стандарта; с неправильным раз­делением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши.

Баранина и козлятина. Согласно ГОСТ 1935—55, мясо-баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ко­нечностями (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи ту­ши без хвостов, почек и околопочечного жира.

На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную пе­реработку или хранение, не допускается наличия остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной тка­ни, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не должно быть льда и снега.

Туши не должны иметь повреждений поверхности, крово­подтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверх­ности туши.

Категория упитанности мяса-баранины и козлятины с за­чистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанно­стью убойного животного.

Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо-бара­нина и козлятина тощее; мясо-баранина и козлятина, заморо­женное более одного раза; мясо-баранина и козлятина свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо-бара-­

§ 3.4. Требования к качеству мяса 61

­нина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

Конина и жеребятина. Согласно ГОСТ 27095—86,конину вы­пускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину — в виде полутуш.

Туши разделяют на полутуши посередине позвоночного столба, не оставляя целых позвонков в какой-либо полутуше и не дробя их. Разделение полутуш на четвертины производится между 9-м и 10-м ребрами,

На полутушах и четвертинах не допускается наличия остат­ков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кро­ме того, не должно быть льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровопод­теков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площа­ди, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвер­тины.

Не допускается для реализации, а используется для про­мышленной переработки на пищевые цели мясо: от жеребцов; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, площадь которых пре­вышает 15 % поверхности полутуши или четвертины; с непра­вильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков); замороженное более одного раза.

Мясо кроликов. Всоответствии с ГОСТ 27747—88нормирует­ся масса тушки — не менее 1,1 кг, кролика-бройлера — от 0,8 до 1,1 кг. К разделке предъявляются такие требования, как отсутст­вие у тушек внутренних органов, за исключением почек; голова отделяется на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги — по запястному суставу, задние—по скакательному. Тушки долж­ны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани; вымыты с по­верхности и со стороны внутренней полости. Для кроликов и кроликов-бройлеров I категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1 / 3 длины тушки.

Не допускаются к реализации в торговой сети тушки кроли­ков I и II категорий деформированные, имеющие переломы

62 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы по­лосы жира на спине, превышающие % длины тушки. Такое мясо может использоваться для промпереработки.

Замороженное мясо в блоках импортного производства в по­следнее время все чаще используется для промпереработки. Блочное мясо должно соответствовать требованиям, указан­ным в табл. 3.4.

Таблица 3.4. Требования к качеству замороженного мяса в блоках

Показатель	Блок из говядины	Блок из свинины
Форма блока	Прямоугольная с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно
Размеры блока, мм:
	370(380) х 370 (380) х 150
	370 (380) х 370 (380) х 95 или 75(100)
	370 (380) х. 180 (190) х 95 (100)
Масса нетто, кг:
блока 1	18—22	15-20
блока 2	8—15	7—12
блока 3	7-10	6-9
Температура в толще блока, ^°С, не выше

По показателям безопасности мясо, поступающее на реа­лизацию в розничную торговую сеть и на предприятия общест­венного питания, должно соответствовать требованиям, уста­новленным СанПиН 2.3.2.1078—01, к допустимому содер­жанию химических, радиоактивных, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опас­ность для здоровья нынешних и будущих поколений. Гигиени­ческие нормативы распространяются на потенциально опас­ные химические соединения и биологические объекты, при­сутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) продукта.

В мясе контролируются пестициды (гексахлорциклогексан — альфа-, бета-, гамма-изомеры, ДДТ и его метаболиты),

§ 3.4. Требования к качеству мяса 63

остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственные средства (в том числе антибиотики), применяемые в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота, кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, а так­же лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, — антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

Радиационная безопасность по цезию-137 и стронцию-90, определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызы­вающих инфекционные и паразитарные болезни или пред­ставляющих опасность для здоровья человека и животных.

Не допускается наличие возбудителей паразитарных болез­ней — финн (цистицерок), личинок трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показа­телям мяса отражают следующие группы микроорганизмов:

à санитарно-показательные, к которым относятся: КМАФАнМ -I количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб- ных микроорганизмов, БГКП — бактерии группы кишечных палочек (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

à условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

à патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Lis­teria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

à микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молоч-, нокислые микроорганизмы.

Нормирование микробиологических показателей безопас­ности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бакте­рии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганиз­мы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других

64 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Отбор проб для микро­биологических исследований производится из глубоких слоев. Показатели безопасности мяса отражены в табл. 3.5,

Таблица 3.5. Показатели безопасности мяса (все виды убойных животных)

Показатель	Допустимый уро­вень, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05	-
ртуть	0,03
Антибиотики, ед/г:		Мясо диких животных, менее:
левомицетин тетрациклиновая группа	Не допускается	0,01 0,01
гризин		0,5
бацитрацин		0,02
Пестициды, мг/кг:
гексохлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137		Мясо без костей
		Оленина без костей, мясо диких животных без костей
стронций-90		Кости (все виды)
		Мясо без костей
		Оленина без костей, мясо диких животных без костей
		Кости (все виды)

В соответствии с требованиями СанПиН 1078—01 в мясе нормируются микробиологические показатели (табл. 3.6).

§ 3.5. Контроль качества мяса 65

Таблица 3.6. Микробиологические показатели мяса

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не до­пускаются
БГКП (ко- лиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мясо (все виды убой­ных животных): парное в тушах, чет­вертинах, отрубах охлажденное и подмо­роженное в тушах, чет­вертинах, отрубах	1*10^3	1,0 0,1
Мясо замороженное убойных животных: в тушах четвертинах отрубах	1*10^4	0,01
Блоки из мяса: на кости бескостного жилованного.	5*10^5	0,001
Мясная масса после дообвалки костей убойных животных	5*10^6	0,0001

В том случае, если мясо (и мясопродукты) имеет явные при­знаки недоброкачественности, не имеет документов изготовите­ля или несоответствующую маркировку, его считают некачест­венным и опасным. В этом случае проводится его экспертиза со­гласно Положению о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении и принимается решение о пе­реработке, утилизации либо уничтожении (приложение 1).

Дата добавления: 2015-04-30