Контроль качества мяса

В торговой розничной сети контроль качества мяса осуществляется при приемке и во время хранения.

66 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

При приемке проверяется соответствие количества и массы нетто поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и наличие маркировки, каче­ство товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. При поступлении мяса проверяются на­личие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса, температура.

Согласно ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Ин­формация для потребителя. Общие требования», который яв­ляется обязательным для соблюдения на территории РФ, на мясо в тушах, полутушах и четвертинах должны быть нанесе­ны: оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клей­мению мяса, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Мясо, поступившее замороженным в блоках, должно со­держать следующую информацию для потребителя: наимено­вание продукта, клеймо, категория и сорт, наименование и ме­стонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или количество, состав продукта, дата изготовления и дата упаковки, условия хранения, срок годности.

При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветери­нарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки). Категорически запрещается прини­мать мясо с ветеринарным свидетельством (приложение 2), но без клейма, а также условно годное мясо.

Для контроля качества мяса чаще всего отбирают пробы по ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Согласно этому документу, число отби­раемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать стандартным методам отбора проб, установленным в контрак­те или в другом соглашении между заинтересованными сторо­нами.

§ 3.5. Контроль качества мяса 67

Для проведения исследований - химических, микробиоло­гических, физических или сенсорного анализа - отбор проб проводят отдельно для каждого из них.

Способы отбора проб зависят от классификации мяса и мяс­ных продуктов по типам:

А—поставка или партия мяса и мясных продуктов, вырабо­танных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полу­фабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окоро­ка) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), масса которых не превышает 2 кг;

Б—туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках массой более 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или за­мороженный мясной отруб, свежее или замороженное обва­ленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, сви­ная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования, или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов мо­жет возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с ис­пользованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

При отборе проб от мяса или мясных продуктов типа А в ка­честве первичной пробы берут часть или целый кусок продук­та. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое число пер­вичных проб из каждой партии.

При отборе проб мяса и мясных продуктов типа Б из каж­дой партии отбирают необходимое число первичных проб и упаковывают их для дальнейшего отбора вторичных проб либо для разрушающего контроля в лаборатории (например, для хи­мического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (визуальный осмотр, органолепти­ческий анализ, микробиологические исследования с исполь­зованием тампона).

Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для

68 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

продукта в целом, однако проведение исследований на целой туше или большом куске мяса практически невозможно. Для взятия первичных или вторичных проб в зависимости от их на­значения выбирается один из описанных ниже способов отбо­ра проб:

à для отбора единичных проб с поверхности (например, для об­наружения бактерий группы кишечной палочки или сальмо­нелл) всю поверхность продукта (или выбранные участки) об­тирают большими влажными тампонами, а при проведении количественных микробиологических исследований с помо­щью шаблона (трафарета) размечают участки, от которых про­ба вырезается или с замороженного мяса соскабливается с по­верхности;

à от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вто­ричную пробу отбирают со стороны поверхности свежего сре­за, нанося минимальные повреждения ткани;

à пробу мышц для микробиологического исследования (напри­мер, для определения причин порчи мяса у кости — «загара мя­са») отбирают, рассекая мышцы пораженной части туши с по­мощью инструмента из нержавеющей стали, из замороженно­го мяса — с помощью терки;

à единичные пробы жира (например, для определения содержа­ния жирорастворимых веществ, таких, как пестициды) отбира­ют по возможности из почечного жира животных или внутрен­него жира птицы;

à единичные пробы отделяющегося сока (например, из заморо­женного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асепти­чески с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрытия упаковки. Если мясо возвра­щают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

Каждую пробу мяса или мясных продуктов помещают в со­ответствующую тару, осторожно закрывают, изолируют и эти­кетируют, записывают температуру каждой отобранной про­бы.

Правила отбора проб четко оговорены в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом об­разцы

§ 3.5. Контроль качества мяса 69

отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области ло­патки; в области бедра из толстых частей мышц. Определяют температуру, массу тушки (для мяса кроликов), упитанность и качество обработки.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной ту­ши измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не ме­нее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса под­мораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

Свежесть мяса, поступающего на реализацию, контроли­руют органолептическими, химическими и микроскопически­ми методами согласно ГОСТ 7269—79.

Из органолептических показателей оценивают:

à внешний вид и цвет туши — определяют внешним осмотром;

à вид и цвет мышц на разрезе — определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавли­вают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги;

à консистенция — определяется на свежем разрезе туши или ис­пытуемого образца следующим образом: легким надавливани­ем пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием;

à запах — устанавливают органолептически на поверхностном слое туши или в испытуемом образце, затем чистым ножом де­лают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, осо­бое внимание обращая на запах мышечной ткани, прилегаю­щей к кости;

à состояние жира — определяют в туше в момент отбора образ­цов, при этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жи­ра;

à состояние сухожилий—определяют в туше в момент отбора об­разцов. Ощупывая сухожилия, устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей;

à запах мясного бульона — определяют в процессе его нагрева­ния до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из при­открытой колбы, степень прозрачности бульона устанавлива­ют визуально.

70 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмот­ренными в табл. 3.7.

Таблица 3.7. Признаки свежести мяса

Показа­ тель	Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхно­сти туши	Имеет корочку подсы­хания бледно-розового или бледно-красного цвета У размороженных туш красного цвета, жир мяг­кий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажне­на, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсох­шая, покрытая слизью серова­то-коричневого цвета или плесе­нью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не ос­тавляют влажного пят­на на фильтровальной бумаге Цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от свет­ло-красного до тем- но-красного; для свини­ны — от светло-розового до красного, для барани­ны — от красного до красно-вишневого, для ягнятины — розовый	Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета У размороженного мяса— с поверх­ности разреза сте­кает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, липкие, крас­но-коричневого цвета У размороженного мяса — с поверх­ности разреза сте­кает мутный мяс­ной сок
Конси­ стенция	На разрезе мясо плот­ное, упругое; образую­щаяся при надавлива­нии пальцем ямка бы­стро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; об­разующаяся при надавливании пальцем ямка вы­равнивается мед­ленно (в течение 1 мин), жир мягкий У размороженного мяса жир слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образую­щаяся при надав­ливании пальцем ямка не выравни­вается, жир мяг­кий У размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся

§ 3.5. Контроль качества мяса 71 Окончание табл. 3.7

Показа­ тель	Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих	сомнительной свежести	несвежих
Запах	Специфический, свой­ственный каждому виду свежего мяса	Слегка кислова­тый или с оттен­ком затхлости	Кислый или затх­лый, или слабо гнилостный
Состояние жира	Говяжий — белый, жел­товатый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится Свиной — белый или бледно-розовый; мяг­кий, эластичный Бараний — белый, кон­систенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серова- то-матовый отте­нок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий за­пах осаливания	Имеет серова­то-матовый отте­нок, при раздав­ливании мажется Свиной жир мо­жет быть покрыт небольшим коли­чеством плесени Запах прогорклый
Состояние сухожи­лий	Упругие, поверхность суставов гладкая, бле­стящая У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Менее плотные, матово-белые Суставные по­верхности слегка покрыты слизью	Размягчены, серо­ватого цвета Суставные по­верхности покры­ты слизью
Прозрач­ность и аромат бульона	Прозрачный, аромат­ный	Прозрачный или мутный, с запа­хом, не свойствен­ным свежему бульону	Мутный, с боль­шим количеством хлопьев, резким не­приятным запахом

Отнесенные к сомнительной свежести мясо или субпро­дукты (хотя бы по одному признаку) подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392—78 «Мясо. Ме­тоды химического и микроскопического анализа свежести». Данный документ предусматривает такие химические методы оценки, как определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод определения количества летучих жирных кислот ос­нован на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в

72 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

мясе при его хранении, и определении их количества титрова­нием дистиллята гидрооксидом калия (или гидрооксидом на­трия). Мясо считают сомнительной свежести, если в нем со­держится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроксида ка­лия, а выше 9 мг—несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия.

При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в мороженом до 4,5 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажден­ном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25—9,00 мг КОН, а в мороженом — 4,50—13,50 мг КОН.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образова­нии в фильтрате комплексов серноксидной меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Если при добавлении раствора серноксидной меди бульон остается про­зрачным, мясо считают свежим; если отмечается помутнение бульона, а бульон из замороженного мяса интенсивно мутнеет с образованием хлопьев, мясо считают сомнительной свеже­сти; если наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья, мясо счи­тают несвежим.

Метод микроскопического анализа основан на определении числа бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнару­жена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет сле­дов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных воло­кон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо разли­чима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдаются почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение ис- черченности мышечных волокон.

§ 3.5. Контроль качества мяса 73

Правила ветеринарного осмотра убойных и ветеринарно-са­нитарной экспертизы и мясных продуктов для определения све­жести мяса предусматривают также проведение реакций на фер­мент пероксидазу. При проведении этой реакции мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, перехо­дящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не при­обретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появ­ляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Реакции с формалином (формольная реакция) проводится при определении вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии, или убоя больного животного. При этом пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и подготовляют вытяжку.

Если фильтрат после добавления формалина остается про­зрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии.

Контроль качества мяса кроликов имеет некоторые особенно­сти и проводится в соответствии с ГОСТ 20235.0—74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические мето­ды определения свежести». В соответствии с этим документом определяются:

à внешний вид и цвет поверхности тушки, покровной и внутрен­ней жировой ткани и брюшной серозной оболочки — путем внешнего осмотра;

à состояние мышц на разрезе — бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон, влажность мышц оценивают с помощью фильтровальной бумаги, прикладывая ее к поверх­ности мышечного разреза на 2 см; липкость мышц оценивают, прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза;

à цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете;

à консистенция — на поверхности тушки в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и отмеча­ют время ее выравнивания;

74 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

à запах внутреннего жира определяют органолептически, поме­шивая его чистой стеклянной палочкой. Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мы­шечной ткани, прилегающих к костям;

à прозрачность и аромат бульона определяют после соответст­вующей пробоподготовки — визуально и вдыхая пары.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кро­ликов сопоставляют с характерными признаками, данными в табл. 3.8.

Таблица 3.8. Признаки свежести мяса кроликов

Показатель	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
свежих	сомнительной све­жести	несвежих
Внешний вид и цвет: поверхности тушки покровной и внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-бело- го цвета Влажная, бле­стящая	Местами увлажнена, слегка липкая, слег­ка потемневшая Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с краснова­тым оттенком Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого коли­чества слизи и пле­сени	Покрыта слизью се­ровато- коричневого цвета Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроваль­ной бумаге, бледно-розового цвета с красно­ватым оттенком	Влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка лип­кие, темно-красного цвета	Влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета

§ 3.5. Контроль качества мяса 75

Окончание табл. 3.8

Показатель	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
свежих	сомнительной све­жести	несвежих
Консистенция	Мышцы плот­ные, упругие, при надавлива­нии пальцем об­разующаяся ямка быстро вы­равнивается; жир плотный	Мышцы менее плот­ные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка вырав­нивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий У размороженных тушек слегка раз­рыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не вы­равнивается; жир мягкий У размороженных тушек рыхлый оса- лившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кроликов	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, наибо­лее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат буль­она	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запа­хом	Мутный, с большим количеством хлопь­ев, с резким, непри­ятным запахом

Отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести мясо кроликов подвергают химическому и микроско­пическому анализу по ГОСТ 20235.1—74 «Мясо кроликов. Ме­тоды химического и микроскопического анализа свежести мя­са». При расхождении органолептической оценки и результа­тов химического и микроскопического анализа мясо кроликов подвергают повторно химическому анализу на вновь отобран­ных пяти образцах.

Указанный ГОСТ устанавливает методы химического (опреде­ление аммиака и солей аммония, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада бел­ков в бульоне) и микроскопического анализа свежести мяса.

Метод определения аммиака и солей аммония основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реакти­вом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроксиде калия) йодид меркураммония —

76 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свеже­сти, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, на­блюдается значительное помутнение, а для мороженого мяса — и выпадение осадка; несвежим, если вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

При определении продуктов первичного распада белков в бульоне заключение о степени свежести мяса кроликов делает­ся на тех же основаниях, что и при контроле качества мяса дру­гих животных, описанных выше.

Дата добавления: 2015-04-30