Ткани мяса

Мышечная ткань, обладающая наибольшей пи­тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами, представляет собой ряд отдельных мускулов, скрепленных меж­ду собой соединительной тканью.

Мышечная ткань бывает двух видов — поперечно-полоса­тая и гладкая.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Поперечно-полосатые волокна имеют форму ци­линдра. Если рассматривать волокна под микроскопом, то ка­жется, что они покрыты тонкими поперечными полосками,

§ 2.2. Ткани мяса 35

отсюда произошло их название (рис. 2.1, а, б). Цвет волокон за­висит от возраста животных: у молодых животных они розо­вые, у старых — ярко-красные. Поперечно-полосатые волокна содержат большое количество полноценных белков, хорошо усвояемых человеческим организмом.

Р и с. 2.1. Срез мышечной ткани:

а — продольный; б — поперечный

Гладкие волокна мышечной ткани образуют стенки кишеч­ника, мочевого пузыря и желудка и представляют собой клет­ки, вытянутые в форме веретена или ленты. Поперечных полос на них нет. Цвет белый с розовым оттенком.

Мускулы сердца также полосатые, но волокна образуют плотные сети.

Соединительная ткань составляет примерно 16 % массы туши и выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом.

Соединительная ткань представлена рыхлой, плотной, ре­тикулярной, эластической и хрящевой составляющими.

Рыхлая ткань состоит из направленных во все стороны во­локон коллагена; она располагается между мышцами и окру­жает их пленкой.

Плотная ткань состоит из параллельных пучков коллагеновых и частично эластиновых волокон и располагается в конце мускулов. Волокна сухожильной ткани плотно соединены ме­жду собой. Она окружена рыхлой соединительной тканью.

36 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса

Ретикулярная ткань — разновидность соединительной тка­ни. Она состоит из ретикулярных волокон диаметром 0,5— 2 мкм и ретикулярных клеток, которые связаны друг с другом отростками, образуя трехмерную сеть. Ретикулярные волокна являются продуктом синтеза ретикулярных клеток, устойчивы к действию слабых кислот и щелочей и не перевариваются трипсином; по сравнению с коллагеновыми содержат в высо­кой концентрации серу, липиды и углеводы.

Эластическая ткань состоит из прочных эластиновых воло­кон, расположенных параллельными рядами и образует связки и сосуды, которые должны быть наиболее эластичными и прочными. Цвет эластиновых волокон желтоватый, блестя­щий.

Хрящевая ткань состоит из хрящевых клеток и основного вещества, находящегося в состоянии геля. Выполняет опор­ную и механическую функции.

Существует три вида хрящевой ткани: гиалиновая, фиброз­ная и эластическая.

Гиалиновый хрящ — полупрозрачный, из него построены суставные хрящи, хрящи ребер. Фиброзный (волокнистый коллагеновый) хрящ отличается высоким содержанием коллагеновых волокон, которые придают ему повышенную проч­ность. Из этого хряща построены кольца межпозвоночных дисков, внутрисуставные диски и мениски, он покрывает сус­тавные поверхности. Эластический хрящ имеет желтоватый цвет, содержит много сложно переплетающихся эластических волокон, отличается упругостью.

Жировая ткань является рыхлой видоизмененной соедини­тельной тканью (рис. 2.2) и состоит из жировых клеток, обра­зующих жировые дольки, которые пронизаны кровеносными сосудами и окружены оболочкой. Жировая ткань является «за­пасным» питательным материалом и обладает высокой энерге­тической ценностью.

Жир откладывается в подкожной клетчатке, между мышца­ми, в сальнике и вокруг внутренних органов. В зависимости от расположения в теле животного различают подкожную жиро­вую ткань или подкожный жир (у свиней — шпик); жировую

§ 2.2. Ткани мяса 37

ткань желудка — сальник, кишечника — кишечный жир; жир хвоста — курдючный жир; жир костной ткани — костный.

Рис. 2.2. Жировая ткань

Жиры различных животных и разного происхождения от­личаются по органолептическим показателям, коэффициенту преломления и температуре плавления.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью, состоит из костного хряща (оссеина) и солей углеки­слого и фосфорнокислого кальция. Особенностью костной ткани является повышенная твердость.

Наружная часть кости твердая, компактная, а внутренняя пористая, губчатая. И твердая, и губчатая части ткани построе­ны из тонких пластинок, между которыми заключены костные пустоты (каверны), наполненные костными тельцами. С внеш­ней стороны вся кость, за исключением поверхностей суста­вов, покрытых хрящом, имеет надкостницу — плотную и глян­цевитую оболочку.

Кости скелета по форме подразделяют на пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости (кости черепа) состоят из пластинок, поверхностный слой которых представляет собой компактную массу, а внутри губчатую массу.

Трубчатые кости (кости конечностей) состоят из утолщен­ной части — эпифиза (кулаки), которая представляет собой губчатую массу, покрытую снаружи тонким слоем компактной массы и трубчатой средней части — диафиза (трубка), которая состоит только из компактного вещества.

38 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса

Губчатые кости (позвонки, кулаки) состоят в основном из губчатого вещества, покрытого сверху тонким слоем компакт­ного вещества.

Трубчатые кости заполнены желтым костным мозгом, губ­чатое вещество, составляющее кулаки трубчатых костей и кос­ти сложного профиля, красный костный мозг.

Кровь относится к соединительной ткани и выполняет в ор­ганизме функцию переноса питательных веществ к различным органам и тканям.

Кровь состоит из плазмы (жидкой части) и форменных эле­ментов крови эритроцитов, тромбоцитов, лейкоцитов. В со­став крови входят белки — гемоглобин, сывороточный альбу­мин и глобулин.

Гемоглобин — сложный белок темно-красного цвета, входит в состав красных кровяных телец — эритроцитов, содержит около 94 % глобина, хорошо усваивается организмом и легко растворяется в воде. Гемоглобин содержит также вещество не­белкового характера — красящее вещество гем, в состав кото­рого входит железо.

Сывороточный альбумин подобен яичному белку, обладает значительной вязкостью и хорошо усваивается организмом, свободно растворяется в воде и слабых растворах соли, сверты­вается при 50 °С.

Сывороточный глобулин не растворяется в воде, однако лег­ко растворяется в слабых солевых растворах (8—10 % соли) и выпадает в осадок при действии слабых кислот, свертывается при 75 °С.

Фибриноген в растворенном состоянии содержится в крови в небольшом количестве. В процессе свертывания крови из фибриногена под действием фермента тромбина образуется фибрин.

Фибрин не растворяется в воде, он растворяется в 5—10%-ном растворе поваренной соли. Поэтому при смешива­нии с солевым раствором соответствующей концентрации цельная кровь не свертывается и остается жидкой.

Плазма (сыворотка) крови почти бесцветна, обладает хоро­шей вязкостью, поэтому ее используют при выработке колбас, полуфабрикатов и котлет.

Контрольные вопросы 39

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какова годовая физиологическая норма потребления мяса?

2. Расскажите о химическом составе мяса.

3. Какие факторы влияют на химический состав мяса убойных живот­ных?

4. В чем различие полноценных и неполноценных белков?.

5. Какие показатели используются для характеристики биологической ценности белка?

6. Как рассчитывается БКП и каково его оптимальное значение для пол­ноценного продукта питания?

7. Какие жирные кислоты составляют наибольшую долю говяжьего и бараньего жира?

8. Какую роль в питании играют ненасыщенные жирные кислоты?

9. Как с возрастом животного изменяется жирно-кислотный состав жира?

10. Охарактеризуйте физико-химические свойства жира.

11. Какова энергетическая ценность белков и жиров?

12. Какие виды мышечной ткани вы знаете?

13. Как называется жир, расположенный около желудка?

14.Дайте характеристику тканей мяса.

15. От чего зависит цвет мышечной ткани?

16. Жир каких животных называют шпиком?

17. Что входит в состав гемоглобина?

18. В чем различие рыхлой плотной и эластической соединительной ткани?

19. Какие белки крови являются растворимыми?

ГЛАВА 3

Дата добавления: 2015-04-30