Предубойная подготовка и убой скота

На качество продуктов, полученных от убоя скота, существенное влияние оказывают предубойное содержа­ние и подготовка скота, а также используемая технология убоя.

Что касается содержания скота, то согласно Закону РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (ст. 18): «Ответствен­ность за здоровье, содержание и использование животных не­сут их владельцы, а за выпуск безопасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства — производите­ли этих продуктов… Владельцы животных и производители продуктов животноводства обязаны: осуществлять хозяйст­венные и ветеринарные мероприятия, обеспечивающие преду­преждение болезней животных и безопасность в ветеринар­но-санитарном отношении продуктов животноводства, со­блюдать установленные ветеринарно-санитарные правила перевозки и убоя животных, переработки, хранения и реализа­ции продуктов животноводства».

Предубойная подготовка. Животные, направляемые на убой, должны быть здоровыми, иметь высокую убойную массу и бла­гоприятный для убоя возраст.

Продукты животноводства, в том числе мясо и мясопродук­ты, потенциально опасны для здоровья человека, если полу­чены от больных животных. Некоторые болезни могут пере­даваться человеку и повлечь тяжелые заболевания вплоть до летального исхода. Мясо от больных животных иногда направ­ляется на пищевые цели с разрешения ветеринарного врача ли­бо утилизируется (направляется для переработки на кормовую муку, клей или на другие технические цели). Во избежание массовых заболеваний и пищевых отравлений скот, направ­ляемый на убой, должен пройти предубойный ветеринарно-са­нитарный осмотр.

Ветеринарно-санитарные требования предубойного ос­мотра животных (согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов) оговаривают, что убою на мя­со подлежат только здоровые домашние животные старше 14 дней.

Не подлежат отправке на убойное предприятие:

à животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом;

à с не установленным диагнозом болезни;

§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 17

à больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела;

à птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью;

à привитые инактивированной вакциной против ящура в тече­ние 21 дня в неблагополучных по ящуру областях;

à привитые вакциной против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки;

à животные, которым вводилась с лечебной целью противояз­венная сыворотка, в течение 14 дней после введения;

à животные, к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью, в течение срока, указанного в на­ставлениях по применению их в ветеринарии;

à животные, обработанные пестицидами, до истечения срока, указанного в «Списке химических препаратов, рекомендован­ных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей»;

à скот в течение 30 дней, а птица — 10 дней после последнего слу­чая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки (мясо таких животных имеет неприятные рыбные вкус и запах после кулинарной обработки).

Перед отправкой на убой скот должен быть осмотрен вет­врачами, больной и слабый скот отбракован.

Правила допускают в отдельных случаях убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болез­нями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения).

Животные, предназначенные для убоя, подлежат ветери­нарному осмотру в хозяйстве-поставщике. При этом возможно выборочное измерение температуры по усмотрению ветврача.

На КРС и лошадей вешают бирки; составляют список с ука­занием вида животных и номера бирки (тавра), а для животных из промышленных животноводческих комплексов указывают также номер секции откорма.

Ветеринарное свидетельство (или справка) по установлен­ной форме оформляется на каждую партию животных, направ­ляемых для убоя; в справке в обязательном порядке приводятся

18 Глава 1. Убой скота и птицы

сведения о благополучии животных и места их содержания по заразным болезням. Под партией понимают животных одного вида, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фер­мы) по одному ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).

На убой могут доставляться животные, которые признаны не пригодными для дальнейшего выращивания и откорма: с травматическими повреждениями, больные незаразными бо­лезнями, однако имеющие нормальную температуру тела. В этом случае поставщик составляет и передает на предпри­ятие, производящее убой, акт выбраковки, в котором указыва­ется причина убоя и обязательно называются препараты, кото­рые применялись для лечения.

Если при обследовании у животных выявлены туберкулез и бруцеллёз, лейкоз и другие болезни, у птицы — туберкулез, то их отправляют на убой отдельными партиями для немедленно­го убоя, соблюдая правила, предусмотренные инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и Правилами перевозок животных железнодорожным, автомо­бильным и другими видами транспорта. Запрещена отправка этих животных гоном.

При поступлении партии убойных животных ветврач (фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) в пер­вую очередь обязан проверить правильность оформления вете­ринарного свидетельства, а также соответствие числа голов животных, указанное в ветеринарном свидетельстве, с факти­чески доставленными (по данным, представленным товарове­дом — приемщиком скота предприятия). После этого ветврач проводит ветеринарный осмотр каждой головы, а при необхо­димости поголовно или выборочно определяет температуру. Далее ветеринарный специалист распоряжается о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия и ус­танавливает ветеринарное наблюдение за этими животными.

Если в партии обнаружены животные, больные заразными болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или тру­пы, а также в случаях несоответствия наличия числу голов, ука­занных в ветеринарном свидетельстве, на предприятии объяв­ляется карантин до установления диагноза или причин несоот­ветствия, но не более 3 суток.

§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 19

Трупы животных, обнаруженные при доставке скота авто­транспортом, не выгружают. Их подвергают микроскопиче­ским исследованиям на предмет сибирской язвы. Если болезнь не обнаружена — направляют на утилизацию или уничтожают (сжигают или хоронят в скотомогильниках).

Мясо и кровь животных, забитых в утомленном состоянии, могут содержать токсины. Кроме того, у таких животных задер­живаются некоторые физиологические процессы, что содейст­вует проникновению в кровь микробов и сказывается на обес­кровливании скота, качестве мяса и продуктов убоя. Поэтому перед убоем после длительного и тяжелого транспортирования животные должны отдохнуть около 3 суток (не менее 48 ч).

Предубойной выдержке (лишению корма и воды) животных подвергают для создания лучших санитарных условий в убой­ном цехе. В зависимости от вида животных и птиц установлены различные сроки предубойной выдержки: для крупного и мел­кого рогатого скота, верблюдов, оленей при неограниченном поении — выдержка без корма не менее 15 ч, для свиней - не менее 5 ч, кроликов — не менее 12 ч, сухопутной птицы 8—12 ч, водоплавающей — 4—8 ч, включая время нахождения в пути при доставке их автотранспортом. Время прекращения кормления животных в хозяйствах указывается в товар­но-транспортной накладной. Животных (птицу) доставляют на мясокомбинат (птицекомбинат) в день и время согласно графикам их сдачи-приемки.

При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса продол­жительность предубойной выдержки, включая ветеринарный осмотр, должна не превышать 5 ч после приемки его на пред­приятии. Молодых животных (телят и поросят) следует на­правлять на убой и переработку через 6 ч после их приемки на предприятии.

При доставке скота железнодорожным транспортом и го­ном, в случае незапланированного поступления, после прове­дения карантина продолжительность предубойной выдержки на мясокомбинате составляет: для крупного и мелкого рогато­го скота, оленей, верблюдов — не менее 15 ч, для свиней — не менее 10 ч, для лошадей, мулов, ослов — не менее 24 ч, для кро­ликов — 5ч после приемки их на мясокомбинате.

20 Глава 1. Убой скота и птицы

При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности как непосредственно в хозяйствах, так и на предприятиях предубойная выдержка на мясокомбинатах должна составлять для: крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов, лошадей, мулов и ослов — не менее 24 ч, для свиней — не менее 12 ч, для телят — 6ч после приемки их на предприятии.

В день убоя животные подлежат осмотру ветеринарным врачом (фельдшером), и по его усмотрению в зависимости от общего состояния животных проводят поголовную или выбо­рочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарно­го осмотра и термометрии животных регистрируют в журнале установленной формы.

При обнаружении больных животных или животных с по­вышенной или пониженной температурой в журнале указыва­ют номера их бирок, установленный (или предполагаемый) ди­агноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не до­пускают к убою до установления диагноза.

Поступивших на мясокомбинат животных с установлен­ным диагнозом заболевания под контролем ветеринарных спе­циалистов направляют на санитарную бойню для немедленно­го убоя.

В том случае, если при осмотре животных ветврач выявил подозрения на бруцеллез и туберкулез, классическую чуму сви­ней и другие болезни, которые делают недопустимым убой на мясо данных животных, их отправляют на убой только по спе­циальному разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства.

Запрещается убой на мясо животных:

à больных и подозрительных по заболеванию такими болезня­ми, как сибирская язва, эмфизематозный карбункул, чума КРС, чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец (синий язык), африканская чума свиней, туляремия, бо­тулизм, сап, эпизоотический лимфангоит, мелиоидоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, классическая чума птиц;

à в состоянии агонии, установленном ветеринарным врачом (фельдшером);

à вакцинированных, а также подвергнутых лечению против си­бирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения). Ис-

§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 21

ключение составляют вынужденные случаи убоя с разрешения ветврача, если у животного нормальная температура тела и от­сутствуют осложнения после прививки;

à имеющих признаки утомления после транспортирования;

à птицы, не прошедшей предубойной выдержки в хозяйствах в течение указанного выше времени.

Больные животные — реагирующие при исследовании на бруцеллез или туберкулез или больные заразными болезнями, а также больные желудочно-кишечными болезнями, имеющие гнойные воспаления, гнойные гангренозные раны, маститы, воспаление пупка и суставов (у телят), подлежат приемке от­дельно от здоровых животных и направляются на санитарную бойню. Если на скотобойне отсутствует цех санитарной бойни, допускается их убой в общем зале, но после убоя здоровых жи­вотных и удаления из зала всех туш и других продуктов их убоя. Все оборудование и инвентарь, использованные при убое и разделке туш этих животных, помещения убойного цеха и мес­та их предубойного содержания подвергают санитарной обра­ботке и дезинфекции.

При обнаружении в партии скота животных, пораженных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, всю партию подвергают ветеринарному осмотру и поголовной термомет­рии. Крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, лошадей, оленей с нормальной температурой тела, без признаков забо­левания изолируют на карантин, вводят им противосибироязвенную сыворотку в профилактической дозе и устанавливают за ними ветеринарное наблюдение с ежедневной термометри­ей по усмотрению ветеринарного врача. По истечении трех дней животных с нормальной температурой тела направляют на санитарную бойню для убоя. Животных всех видов с при­знаками заболевания немедленно помещают в изолятор и под­вергают лечению. По истечении 14 дней после лечения и при нормальной температуре тела их направляют на санитарную бойню для убоя.

Если в партии животных обнаружены больные или подо­зрительные по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню.

Животных, покусанных бешеными животными, немедлен­но направляют на убой.

22 Глава 1. Убой скота и птицы

При установлении в процессе убоя таких заразных болез­ней, как чума КРС, чума верблюдов, туляремия, мелиоидоз, туши со всеми органами, и шкурой подлежат уничтожению; од­новременно должны быть предприняты другие меры по борьбе с этими болезнями.

Не допускается использование в пищу: мяса всех видов до­машних и промысловых (диких) животных, погибших при по­жаре, транспортных происшествиях, убитых молнией, элек­трическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации или по разрешению ветери­нарного врача (если трупы не подверглись разложению) могут быть допущены после проварки в корм свиньям или птице, а также в сыром или проваренном виде в корм зверям, содержа­щимся в питомнике, но после обязательного бактериологиче­ского исследования на наличие сальмонелл и при необходимо­сти на наличие возбудителей других инфекционных и инвази­онных болезней, представляющих опасность для животных.

Запрещены вывод и вывоз поступивших на убой животных с территории мясокомбинатов и птицекомбинатов.

После отправки партии животных на убой загоны должны быть очищены и продезинфицированы.

Шкуру и ноги животных также подвергают мойке во избе­жание излишней обсемененности микроорганизмами.

Убой скота и разделка туш включают следующие операции: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, распиливание и туалет.

Оглушение может проводиться тремя способами:

à механическое оглушение — производят деревянным или ме­таллическим молоткомв лобную кость. При этом нужно оглу­шать животное с одного раза, следя за тем, чтобы лобная кость не разрушилась. В противном случае произойдет кровоизлия­ние в мозг, что повлечет гибель животного. После механиче­ского оглушения животное находится в оглушенном состоя­нии 1,5—2 мин;

à оглушение ударом кинжала (стилета) в продолговатый мозг или шейную часть спинного мозга использовать нежелатель­но, так как после этого происходит неполное обескровлива­ние туши;

§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота 23

à электрооглушение — при этом у оглушенного животного про­должает работать сердце и тонизируются сосуды, поэтому про­исходит полное обескровливание. Существенных изменений в качестве мяса, полученного от элекгрооглушённых животных, не отмечено.

После оглушения животных за задние конечности подве­шивают на конвейерный подвесной путь. Закольщик рассекает ножом кожу по средней линии шеи, перевязывает пищевод шпагатом, чтобы не загрязнить крови и мяса содержимым же­лудка. Для обескровливания животного нож вводится у осно­вания шеи в грудную полость. Яремная вена и сонные артерии перерезают под прямым углом поворотом ножа. Не допуска­ются повреждения сердца и трахеи, иначе кровь попадает в лег­кие. Обескровливание КРС длится 6—8 мин, свиней 6—7 мин, мелкого рогатого скота 5-6 мин, причем 60—70 % крови выте­кает в первые 40—50 с после перерезания кровеносных сосудов.

Снятие шкуры производится после обескровливания туш. Операции по съему шкуры разделяют на две части:

à забеловка — удаление шкуры с головы, задних конечностей, по белой линии живота, с внутренней стороны задних конечно­стей, паховой и брюшной частей обеих сторон туши;

à окончательное снятие шкуры. При этом следует избегать поре­зов, подрезей, выхватов мяса, а также задиров жира и разрывов шкуры.

Извлечение внутренних органов из брюшной и грудной полос­тей (нутровка) следует провести как можно быстрее после сня­тия шкуры. Между оглушением и нутровкой должно пройти не более 30 мин. При задержке нутровки возможно обсеменение мышечной ткани микроорганизмами. Нутровку производят следующим образом: разрезают тушу по белой линии от лонно­го сращения до грудного; из брюшной полости удаляют пря­мую кишку с мочевым пузырем, кишечник и желудок, при этом от желудка отделяют селезенку и передают ее на экспер­тизу; удаляют трахею, легкие, сердце, печень (ливер), диафраг­му и почки. Внутренние органы помещают на столы или спе­циальные вешала (крючки, при необходимости их нумеруют), подвергают ветсанэкспертизе и направляют на дальнейшую обработку.

24 Контрольные вопросы

Распиловка туши производится после нутровки по позвонку электрической или пневматической пилой на две симметрич­ные половины — полутуши. Линия распила (разруба) должна быть прямой и проходить на 7—8 мм правее от средней линии позвоночника. При этом вскрывают спинно-мозговой канал, не повреждая спинной мозг, и его удаляют целым. При распиловке необходимо избегать дробления или пропуска позвонков. Туши мелкого рогатого скота распиловке не подвергают.

Санитарная обработка туш (туалет) проводится для прида­ния тушам соответствующего товарного вида и предотвраще­ния порчи мяса. Различают сухой (без применения воды) или влажный (с применением воды) способы туалета. В зависимо­сти от условий убоя и обработки могут применяться оба спосо­ба. При зачистке удаляют кровоподтеки, абсцессы и зачищают зарезы; удаляют диафрагму, обрывки мяса, почки и почечный жир, сгустки Крови, обрывки неснятой шкуры, остатки внут­ренних органов, отделяют хвост, извлекают спинной мозг, ос­татки внутреннего и пахового жира.

После окончания сухой зачистки полутуши подвергают мойке теплой (25—38 °С) водой как с внутренней, так и наруж­ной поверхностей. Недопустимо применение тряпок, посколь­ку обсеменение туши микроорганизмами при этом увеличива­ется. Чаще всего производят промывку только внутренней по­верхности (удаление загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта). Наружную поверхность мыть не рекомендуется, поскольку замедляется образование короч­ки подсыхания и мышечная ткань более подвергается проник­новению микроорганизмов.

Осмотр и маркировка туш по степени упитанности являют­ся заключительным этапом убоя.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие виды убойных животных существуют?

2. Назовите основные направления хозяйственной продуктивности сельскохозяйственных животных.

3. Какие показатели оценивают при характеристике мясной продуктив­ности?

Что такое убойная масса и убойный выход?

Контрольные вопросы 23

5. Перечислите основные породы сельскохозяйственных животных (по видам: КРС, свиней, овец и т.д.).

6. Каким образом подразделяется сельскохозяйственная птица для промышленной переработки?

7. Какие требования предъявляются к убойным животным?

8. В каком возрасте допускается убой животных?

9. Все ли животные, предназначенные для убоя, подлежат ветеринарно­му осмотру?

10. Какой документ сопровождает скот для убоя и какие сведения он со­держит?

11. Что такое партия животных?

12. В каких случаях составляют акт выбраковки?

13. Как поступают при обнаружении трупов животных в партии?

14. С какой целью осуществляют предубойную выдержку?

15. Назовите основные операции по убою скота и разделке туш.

16. Какими способами производится оглушение? Назовите их преиму­щества и недостатки.

17. Каким образом проводят санитарную обработку туш?

18. Почему не рекомендуется влажная обработка внешней поверхности туши?

ГЛАВА 2

Энергети­ческая ценность, кДж	545-1691	438-1197	466-759	421 -989		410-1158	387-456	597-1470	768-833	495-652	522-869
Минеральные вещества, мг	Железо	2,0-2,3	2,6-2,8	3,1	2,2	3,9	2,7-3,0	4,0—4,6	1,3-1,6	3,3-50,8		Нет данных
Фосфор	178-215	198-200				194-220	172-190	130-161	181-190
Магний	18-22	21-23	23,7	25,0	32,0	21-22	24-26	17—21	25-24
Каль­ ций	9-11	9-10	13,0	11,0	14,0	10-15	13-15	6-7	19—21
Калий	270-345	315-334		-	-	305-325	333-411	189-242	335-361
На­ трий	60-75	60-65		-	-		79-96	51-40	57-87	87,1
Основные вещества, %	Зола	0,6-1,0	0,9-1,2	1,0—1,7	1,0-1,3	1,0	1,0-1,3	1,05—1,2	0,8—1,0	1,2	0,8-1,1	0,9-1,1
Жиры	4,4-37,0	2,0-23,0	2,5-10,0	1,4-17,6	9,4	2,5-22,0	1,1—2,5	6,4-26,0	11,0	3,3-7,9	4,4-12,6
Белки	14,5—18,6	14,3-17,5	21,5-21,7	18,6-21,3	18,9	18,0-21,5	20,6—21,4	15,3—20,0	^21,1	20,9-22,4	21,7-23,5
Вода	47,5-72,9	58,6-75,5	66,8-74,3	62,0-75,4	70,7	59,5-78,8	74,3-75,8	52,9-72,5	66,7	64.3-74.4	64,8-70,9
Вид мяса	Свини­ на	Говя­ дина	Конина	Буйво- лятина	Верб- люжа- тина	Олени­ на	Лося­тина |	Бара­ нина	Кроль­ чатина	Мясо нутрии	Мясо сайгака

Дата добавления: 2015-04-30