Виды скота и птицы для убоя

УБОЙ СКОТА И ПТИЦЫ

И мясных продуктов

Товароведение мяса

Часть I

ч

ГЛАВА 1

Основным сырьем для мясной промышленно­сти являются: крупный рогатый скот (включая буйволов и яков), свиньи, мелкий рогатый скот (овцы и козы), северные олени, кролики, лошади, домашняя птица всех видов. Приме­нение также находит мясо ослов, мулов, верблюдов, диких ко­пытных (лосей, маралов, изюбров, косуль, сайгаков, кабанов), пернатой дичи, медведей и т.д. Животных по полу подразделя­ют на самцов, самок и кастратов, по возрасту — на молодняк и взрослых.

В настоящее время основной прирост производства мяса обеспечивается за счет интенсивного развития птицеводства и свиноводства как наиболее «скороспелых» отраслей животно­водства.

При оценке пригодности и рациональности убоя скота и птицы для получения мяса важную роль играют порода и на­правление хозяйственной продуктивности. В основе определе­ния породы скота лежит свойство передавать потомству свои качества (рост, молочность, мясность, скороспелость, внеш­ний вид и т.п.). В мире уже несколько столетий ведется работа по выведению пород. Животные, которые при правильном кормлении и содержании постоянно и верно передают своему потомству внешний вид и продуктивность (молочность, мясность и проч.), называют породистыми.

При оценке мясных качеств животных и птиц оценивают живую массу, убойную массу и убойный выход. Убойной массой принято считать массу туши (мясо на костях, почки с околопочечным жиром) без внутренних органов, головы, хвоста, ног (передних, удаленных к запястному суставу, и задних, удален­ных по скакальному суставу) и массу внутреннего жира

§1.1. Виды скота и птицы для убоя_______________________________7_

(жир-сырец), куда входят: сальниковый, брыжеечный (оточный), желудочный и кишечный. Убойный выход определяется как процентное отношение убойной массы к предубойной и зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного; обычно он колеблется в пределах 38—55 % живого веса.

Крупный рогатый скот (КРС). Существует несколько десят­ков пород крупного рогатого скота (рис. 1.1), характеризую­щихся самыми различными свойствами и качествами.

По направлению продуктивности различают молочные по­роды, рабочие, мясные и комбинированного направления (мя­сомолочные, мясорабочие, молочно-мясные и др.).

К породам молочного направления продуктивности отно­сятся голландская, черно-пестрая, голштинская, холмогор­ская, ярославская, красная степная, джерсейская и др.,к поро­дам комбинированного направления — симментальская, швицкая, костромская. Основными разводимыми породами мясного направления продуктивности являются калмыцкая, казахская белоголовая, герфордская, шортгорнская, абердин-ангусская и др.

Более ценным сырьем при получении мяса является говя­дина от КРС мясных пород. Такое мясо содержит много мы­шечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Лучшие мясные породы КРС (шортгорнская, гер­фордская, абердин-ангусская) были выведены в Великобрита­нии, откуда они распространились по всему миру.

Шортгорнская порода. Родиной этой породы является Ве­ликобритания, она также распространена в Северной Амери­ке, Аргентине, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке и Южной Азии. По строению своего тела шортгорнский скот яв­ляется идеальным мясным животным: голова легкая, короткая и широкая; рога небольшой длины; шея толстая, подгрудок большой; туловище широкое и глубокое; грудь округлая, мяси­стая; плечи широкие, плавно переходящие в спину; спина, по­ясница, крестец — прямые, широкие и мясистые; ноги корот­кие. Масть красная и темно-красная, чалая (смесь красного с белым). Живая масса в среднем для взрослых шортгорнских

8 Глава 1. Убой скота и птицы

Рис. 1.1. Породы крупного рогатого скота:

а — холмогорская; б— черно-пестрая; в — ярославская; г — красная степная; д — симментальская; е—швицкая; ж — костромская; з—калмыцкая; и—казахская белоголовая; к— герфордская; л — абердин-ангусская; м — бестужевская

§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 9

быков принимается 1002 кг, для коров 737 кг; для двухлетних быков 819 кг, для коров того же возраста 655 кг. По продуктив­ности шортгорнов делят на две группы молочные и мясные. Убойный выход 65—67 % предубойной живой массы. Мясо очень высокого качества, отличается мраморностью (равно­мерным распределением жира в мышечной ткани).

Герфордская порода также выведена в Великобритании. У герфордов более грубый и толстый костяк, чем у шортгорнов. Голова небольшая, с рогами, направленными в стороны; туло­вище глубокое, но довольно короткое, с короткими и крепки­ми ногами; спина, поясница и крестец — прямые и очень ши­рокие. Масть красная, но голова, горло, грудь, брюхо, нижние масти ног и кончик хвоста — белой окраски. Живая масса гер­фордов несколько меньше, чем у шортгорнов, и в среднем ко­леблется для взрослых быков 900—1100 кг, для двухлетних бы­ков 779 кг и годовиков 532-588 кг, для взрослых коров 550— 750 кг, двухлетних 600 кг и годовалых 450—490 кг. Убойный выход в среднем 63—65 %. Герфорды дают сочное и мраморное мясо.

Абердин-ангусская порода также выведена в Великобрита­нии. Голова легкая с выступающим затылком, рогов нет (комо­лые); плечи широко расставленные; грудь широкая и глубокая; грудина сильно выдается вперед; спина прямая и широкая; Ляжки толстые и мясистые, ноги короткие. Скороспелость очень высокая (при хорошем кормлении 24—28 месяцев). Мас­са взрослых быков 820—950 кг, двухлетних 780 кг и годовиков 610—660 кг. Взрослые коровы весят 550—680 кг, двухлетние тел­ки — 584 кг. Убойный выход 70,7 % живой массы в откормлен­ном состоянии.

Калмыцкая порода распространена главным образом в сте­пях Северного Кавказа, в Нижневолжском и Средневолжском регионах, Уральском округе, а также в Казахстане и Туркме­нии. По строению головы и рогов калмыцкий скот резко отли­чается от других пород. Макушечный гребень (линия, соеди­няющая основание рогов) сильно вдавлен, голова горбоносая, особенно у быков; рога расположены почти в одной плоскости со лбом и имеют форму полумесяцев, направленных концами внутрь; шея средней длины, мясистая; грудь глубокая и широ­кая; спина и поясница крепкие и широкие; крестец широкий,

10 Глава 1. Убой скота и птицы

слегка спадающий; ноги короткие; кожа довольно толстая и рыхлая. Масть красная и рыжая с белыми отметинами на голо­ве, спине, груди, брюхе и на конце хвоста. При обильном и пра­вильном кормлении годовалые калмыцкие бычки весят в сред­нем 282 кг, а телки 240 кг. Живая масса взрослых откормлен­ных быков колеблется от 442 до 720 кг. Убойный выход у откормленных животных, как у взрослых, так и у молодых (1,5—2 года), составляет 55—58 %. Качество мяса у калмыцкого скота хорошее, особенно при хорошем кормлении и в молодом возрасте (1,5—2 года).

Казахская порода (киргизский скот) распространена пре­имущественно в Средневолжском регионе, Киргизии, Турк­мении, Казахстане. Туловище глубокое и пропорционально сложенное; спина широкая; костяк более легкий, чем у кал­мыцкого скота. Масть казахского скота разнообразна — крас­ная, черная, красно-пестрая, серая, белая и т.д. Живая масса зависит от условий содержания и кормления и в среднем у от­кормленных быков составляет 507 кг. Убойный вес при пра­вильном откорме 54—60 % живой массы. От казахского скота, особенно молодого, получается очень хорошее мясо с отложе­нием жира между мускулами.

Симментальская порода — комбинированного направления (мясного, молочного и рабочего). Родина симментальского скота — Швейцария. Костяк широкий и крепкий, хорошо раз­вита мускулатура. Отличается хорошими мясными качества­ми. Масть пестрая — красновато-желтая, красно-бурая или палевая с белыми пятнами. Взрослые быки весят 760 кг, коро­вы — 500 кг; двухгодовалые быки — 590 кг, нетели — 460 кг; годо­вики-бычки — 384 кг, телки — 296 кг. Убойная масса в откорм­ленном состоянии доходит до 60 %.

Родина швицкой породы также Швейцария. Основное направ­ление продуктивности — молочное, однако по мясности он почти не уступает симментальскому скоту. Мясные формы вполне удовлетворительны: широкое туловище с хорошо развитыми и мясистыми ляжками. Масть швицкого скота бурая различных оттенков. Живая масса швицких телят в возрасте 1,5—2 года в среднем 409 кг. Коровы в среднем весят 655 кг и более. Быки в возрасте 1,5-2 года весят 600 кг и более, быки в возрасте 2—3 года весят 770 кг. Убойный выход достигает 60 % живой массы.

§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 11

Серая украинская (степная) порода распространена в основ­ном в степной полосе Украины, а также в Крыму и на Север­ном Кавказе. По направлению продуктивности принадлежит к рабочим породам скота, однако хорошо откармливается и по­этому может быть использована как мясной скот. Мускулатура и костяк хорошо развиты; голова длинная с широким лбом; ро­га длинные; шея тонкая и довольно длинная с ясно выражен­ным полугрудком; передняя часть туловища сильно развита; грудь глубокая, но плоская; спина длинная; крестец короткий; зад довольно узкий; брюхо подтянутое; ноги высокие. Масть от светло-серой до темно-серой. Живая масса в два года составля­ет в среднем 460 кг у бычков, 430 у телок, у взрослых животных от 580 до 740 кг. Убойный выход при откорме равен 53—57 %.

Бестужевская порода, выведенная в конце XVIII в. скотово­дом С.П. Бестужевым в Симбирской губернии (Ульяновская область), произошла от смешения местного скота с шортгор­нами, голландцами и симменталами. Распространена в Сред­нем и Нижнем Поволжье, в Мордовии, Татарии, Башкирии. По внешнему виду характеризуется довольно вытянутой и су­хой головой, с узким лбом; шея тонкая; грудь неглубокая, сред­ней ширины с развитым подгрудником; спина ровная, зад ши­рокий. Масть у большинства животных красная с отметинами, красно-пестрая и белая с красными пятнами. Живая масса ко­ров в зависимости от условий кормления и содержания колеб­лется от 330 до 600 кг. Быки весят значительно больше. Данный скот прекрасно откармливается и дает хорошее мясо.

Свиньи. Современные домашние свиньи произошли от ев­ропейского или индийского дикого кабана. От европейского дикого кабана произошли все коренные породы свиней Евро­пы, а от индийского — коренные породы Азии. Современные английские, американские и другие культурные породы про­изошли от смешения коренных европейских пород с азиат­скими.

Свинья — одно из самых плодовитых животных: она может пороситься дважды в год (так как продолжительность ее бере­менности 106—120 дней) и в каждом опоросе приносит 8—. 12 поросят и более. Свинья при откорме дает очень высокую убойную массу, доходящую до 85—89 % живой массы, лучше

12 Глава 1. Убой скота и птицы

всех других сельскохозяйственных животных использует и ос­ваивает корма.

По направлению продуктивности свиньи бывают универ­сального направления (крупная белая, крупная черная, укра­инская степная белая, ливенская, северокавказская, муром­ская и др.), сального (миргородская, беркширская и др.), мяс­ного и беконного (ландрас, дюрок и др.) (рис: 1.2).

Рис. 1.2. Породы свиней:

а— крупная белая; б — украинская степная белая;

в — северокавказская; г—ландрас

Лучшими породами свиней считаются английские породы.

Мелкие белые английские свиньи отличаются очень большой скороспелостью: в возрасте 5—6 месяцев их живая масса дости­гает 65—75 кг. Эти свиньи малоплодовиты, изнежены, дают жирное мясо и мягкое сало; они не имеют хозяйственного зна­чения и в чистом виде распространены мало.

Крупные белые английские свиньи, называемые часто йорк­ширскими, очень скороспелы и в годовом возрасте в неот­кормленном состоянии весят 160—180 кг, а откормленные 190—230 кг. Живая масса взрослых свиней колеблется от 240 до 290 кг, масса отдельных особей достигает 360 кг, а живая масса откормленных взрослых маток 400 кг и больше. Убойная масса в откормленном состоянии 82—85 % живой массы. Свиньи этой породы имеют широкую голову средней длины, со слегка вогнутым профилем; грудь глубокая и широкая; спина длин­ная, широкая и прямая; поясница широкая; зад длинный, пря-­

§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 13

мой и широкий; костяк крепкий, окорока широкие, глубокие, спускающиеся низко к скакательному суставу. Цвет свиней бе­лый. Щетина длинная, тонкая и густо покрывает туловище. Плодовитость этих свиней высокая — 10—14 поросят в помете. Мясо и сало (жир) прекрасного качества, причем у этих свиней жир откладывается не только под кожей, но и в толще муску­лов, давая так называемое мраморное мясо.

Средняя белая английская свинья получилась в результате скрещивания мелких белых с крупными белыми. По живой массе эти свиньи ближе к крупным белым (160—200 кг), а по внешнему виду больше похожи на мелких: у них сравнительно короткое туловище и короткая курносая голова. Средние бе­лые по сравнению с крупными более изнежены и прихотливы. Качество мяса хуже, чем у крупных белых.

Украинская степная белая порода выведена путем скрещи­вания местных малопродуктивных пород со свиньями англий­ской крупной белой. Направление продуктивностей — мясо­сальное. Средняя живая масса хряков 300—350 кг, маток м 200—250 кг. У молодых свиней мясо нежное, проросшее жиром.

Беркширская порода. Свиньи этой породы имеют кожу и щетину черного цвета. Беркширы несколько мельче крупной белой, но живая масса в откормленном состоянии редко пре­вышает 270—300 кг. По внешнему виду эти свиньи похожи на крупных белых, отличаясь от них более крепким костяком. Свиньи этой породы прекрасно откармливаются и дают очень высокого качества мраморное мясо, как и крупные белые.

Миргородские свиньи распространены на Украине в Пол­тавской области. Отличаются неприхотливостью и выносливо­стью. Хорошо поддаются сальному откорму. Средняя масса животных 200—235 кг. Убойный выход 85—90 %.

Ландрас считается лучшей специализированной беконной породой. Характерная особенность экстерьера — удлиненные туловище и шея. Голова небольшая; задняя часть туловища хо­рошо обмускулена. Живая масса маток составляет 200—220 кг, хряков — 280—300 кг. При убое на мясо получают беконную свинину высокого качества с толщиной шпика 2,7—3 см.

Дюрок. Свиньи этой породы завезены в СССР 0 1975 г. из США. Отличаются длинным туловищем, аркообразной спи-

14 Глава 1. Убой скота и птицы

ной, большими, хорошо выполненными окороками. Живая масса маток достигает 340 кг, хряков — 410 кг.

Овцы. По признаку хозяйственной продуктивности ов­цы делятся на следующие группы: шерстные (цигайская, ставропольская, кавказская породы, мериносы), овчинные (романовские и русские северные короткохвостые), мясные (куйбышевская), мясожировые курдючные, мясошерстные (печорская, острогожская, корридель), мясошерстно-молочные (кавказские породы), смушково-молочные, разводимые для получения смушка (каракульская порода). В зависимости от направления продуктивности живая масса овец может со­ставлять 40—60 кг, баранов 75—120 кг; убойный выход колеб­лется в пределах 45—55 %.

Козы по основной продуктивности разделяются на группы: молочные (русская и горьковская породы), шерстные (ангор­ская), пуховые (оренбургская, башкирская), молочно-мясо­шерстные (узбекская, киргизская, кавказская, бурят-монголь­ская). Живая масса маток 36—55 кг, козлов — 60—70 кг. Убой­ный выход равен 40—50 %.

Лошади. Косновным породам лошадей мясного направле­ния продуктивности относятся местные породы: казахская ти­па «джабе», башкирская, бурятская, якутская, которых разво­дят в условиях табунного содержания. Для лошадей этих пород характерны: высокая мясная продуктивность (живая масса 400—450 кг, убойный выход — 50—55 %), способность к нажировке при нагуле. Высокими мясными качествами обладают также лошади тяжеловозных пород. Их живая масса составляет 600—800 кг, убойный выход 54—62 %.

Верблюды являются ценными животными для разведения в засушливых зонах (пустынях, полупустынях и сухих степях). Различают два вида — одногорбые и двугорбые верблюды. Ос­новными породами являются дромадер арвана, калмыцкий бактриан, казахский бактриан, монгольский бактриан. По мясным качествам взрослые верблюды уступают КРС, однако мясо молодых, хорошо нагуленных верблюдов по качеству со­ответствует говядине. Оптимальным возрастом убоя на мясо

§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя 15

считают 2-3 года, когда живая масса достигает 500—550 кг. Убойный выход достигает 60—63 %.

Северные олени распространены в районах Крайнего Севера (севернее 40—50° с.ш.) и являются единственным домашним видом в семействе жвачных. Одомашнивание северного оленя произошло в начале эпохи неолита в районах Северной Сиби­ри. У них стройное тело, высокие ноги, на голове разветвлен­ные рога. Масть серая. Живая масса быков 110—120 кг, важе­нок — 80—90 кг. Убойный выход 55—60 %.

Кролики дают белое нежное мясо, а некоторые из них — цен­ные шкурки. В зависимости от направления продуктивности подразделяются на мясошкурковые (советская шиншилла, черно-бурый, серый великан, белый великан, серебристый, русский горностаевый, бабочка), пуховые (ангорский, белый пуховый, песцовый пуховый), мясные (новозеландский бе­лый, калифорнийский). Основными породами являются серый великан (живая масса достигает 5,4 кг, убойный выход 35 %, ок­раска серая, мясо вкусное, нежное); шиншилла (4—6 кг, убой­ный выход 36—40 %, дает ценный мех); русский горностай (жи­вая масса 2,5—3 кг, убойный выход 35—38 %, мясо нежное, бе­лое, окраска волосяного покрова снежно-белая); ангорских кроликов разводят из-за нежного белого мягкого пуха (живая масса достигает 4 кг, убойный выход 38—40 %). Новозеландская белая и калифорнийская породы завезены в СССР в 1971— 1972 гг. Волосяной покров белый, у калифорнийских кроликов нижняя часть лап, уши, кончик морды темно-коричневые или черные. Животные отличаются скороспелостью и высокой мясностью: средняя живая масса животных 3,6—5 кг, убойный выход 56—60%.

Птица. Сельскохозяйственная птица для промышленной переработки подразделяется на сухопутную — куры, индейки, цесарки, перепела, и водоплавающую: утки, гуси. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте. Наи­большее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57— 60 %, а полупотрошеных — 77—80 %. По направлению продук­тивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

16 Глава 1. Убой скота и птицы

Дата добавления: 2015-04-30