Подготовка мяса для реализации

§ 3.1. Классификация мяса

В соответствии с ГОСТ Р 52428—2005 «Продук­ция мясной промышленности. Классификация» продукты убоя классифицируются в зависимости от направления ис­пользования, назначения и технологии изготовления следую­щим образом: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное.

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделя­ют так: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, конина, жеребятина, баранина, козлятина, мясо кроликов, буйволятина, оленина, верблюжатина, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

По упитанности мясо подразделяют на категории: говяди­ну, телятину, баранину, козлятину, конину и жеребятину — на I, II и тощее; свинину на I (беконную), II (мясную — молод­няк), III (жирную), IV (промпереработка), V (мясо поросят). Тощее мясо животных всех видов используют только для про­мышленной переработки.

По способу разделки выделяют: туши, полутуши, четверти­ны, отрубы, блоки (мясные, мясокостные, субпродуктовые).

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глу­бокой заморозки, размороженное.

По возрасту мясо КРС делят на молочную телятину, полу­ченную от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, и говя­дину; мясо свиней подразделяют на свинину и мясо поросят; мясо лошадей — на конину и жеребятину.

По полу выделяют мясо самцов, самок и некастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют, мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Это мясо используют для промпереработки, поскольку при варке оно дает неприят­ный запах. Консистенция мяса самцов более грубая, чем у мяса самок и молодняка.

§ 3.1. Классификация мяса 41

С учетом анатомо-морфологического строения и пищевой ценности мясо подразделяют на сорта.

По качеству мясо классифицируют на свежее, сомнитель­ной свежести и несвежее.

Ниже классификация мяса убойных животных и птицы рассмотрена более подробно.

Говядина. Согласно ГОСТ 779—55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия», мясо-говядину подразделяют по следующим признакам:

1) по термическому состоянию:

à остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в есте­ственных условиях или остывочных камерах холодильника не ме­нее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

à охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; по­верхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

à замороженное — подвергшееся замораживанию до температу­ры в толще мышц у костей не выше —8 °С;

à подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см —3.;.5 °С, а в толще мышц бедра от 0 до +2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть —2...—3 °С;

2) по упитанности выделяют говядину I, II категорий и тощее.

Характеристики говядины по категориям упитанности (низшие пределы) приведены ниже:

а) говядина I категории:

à от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, ости­стые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки высту­пают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

à от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка.

42 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкож­ные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе груд­ной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между ости­стыми отростками первых 4—5 спинных позвонков;

б) говядина II категории:

à от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

à от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетвори­тельно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые Отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установ­ленных требований, относят к тощему.

Телятина. В соответствии с ГОСТ 16867—71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия» мясо-телятину подразделяют:

1) по термическому состоянию:

à остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в ес­тественных условиях или в остывочных камерах холодильника не менее 6 ч и подсохшее с поверхности;

à охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С;

2) по упитанности на I, II категории и тощее в соответствии с тре­бованиями, приведенными ниже:

а) I категория (молочная) — мышечная ткань развита удовлетво­рительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены, отложе­ния жира имеются в области почек и тазовой полости, на реб­рах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и пояс­ничных позвонков не выступают;

б) II категория — мышечная ткань развита менее удовлетвори­тельно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части остистые отростки спинных и пояснич­ных позвонков слегка выступают.

§ 3.1. Классификация мяса 43

Свинина. Согласно ГОСТ 7724—77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», свинину классифицируют следующим образом:

1) по термической обработке.

à остывшая, подвергнутая охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденная, подвергнутая охлаждению до температуры В от 0 до 4 °С;

à замороженная, подвергнутая замораживанию до температуры не выше — 8 °С;

à подмороженная, подвергнутая подмораживанию и имеющая температуру в бедре на глубине 1 см —3..-5°С, а в толще мышц В бедра 0—2 °С. При хранении температура по всему объему (полутуши должна быть —2...—3 °С;

1) по способу обработки свиных туш: в шкуре, без шкуры или со (снятым крупоном, обрезная (ГОСТ Р 52428—2005);

2) по упитанности — пять категорий и нестандартная в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.1.

3) Т а б л и ц а 3.1. Характеристика категорий свинины

Категория	Характеристика	Масса туши в парном со­стоянии, кг	Толщина шпика над ости­стыми отростками между 6-м и 7-м спинными по­звонками, не считая толщи­ны шкуры, см
I (бекон­	Мышечная ткань хорошо развита, осо­
ная)	бенно на спинной и тазобедренной час­
	тях. Шпик плотный белого цвета или с
	розоватым оттенком, расположенный
	равномерным слоем по всей дайне полу-
	туши, разница в толщине шпика на хол­
	ке в самой толстой ее части и на поясни­
	це в самой тонкой ее части не должна
	превышать 1,5 см. На поперечном раз­
	резе грудной части на уровне между 6-м

44 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

Окончание табл 3.1

	и 7-м ребрами — не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, без кровоподтеков и травма­тических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допус­кается не более трех контрольных разре­зов диаметром до 3,5 см	От 53 до 72 включи­тельно в шкуре	От 1,5 до 3,5
II (мяс­ная — мо­лодняк)	Туши мясных свиней (молодняка)	От 39 до 98 включи­тельно в шкуре	От 1,5 до 4,0
От 34 до 90 включи­тельно без шкуры	От 1,5 до 4,0
От 37 до 91 включи­тельно без крупона	От 1,5 до 4,0
Туши подсвинков	От 12 до 39 включи­тельно в шкуре	1,0 и более
От 10 до 34 включи­тельно без шкуры	1,0 и более
III (жир­ная)	Туши жирных свиней	Не ограни­чена	4,1 и более
IV (промпереработка)     ботка)	Туши свиней	Свыше 90 без шкуры Свыше 98 в шкуре Свыше 91 без крупона	От 1,5 до 4,0
V (мясо поросят)	Туши поросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных по­звонков и ребра не выступают	От 3 до 6 включи­тельно	-

§ 3.1. Классификация мяса 45

К свинине I—IV категорий не относятся туши хряков, к сви­нине I и II категорий не относятся туши свиноматок.

Свинину обрезную получают после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне Уз ширины полу- туши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, и относят ко II категории.

Баранина и козлятина. Согласно ГОСТ 1935—55 «Мясо-бара­нина и козлятина в тушах. Технические условия», мясо - баранину и козлятину классифицируют следующим образом:

1) по термическому состоянию:

à остывшее — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

à охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверх­ность мяса неувлажненная; мышцы упругие;

à замороженное — подвергшееся замораживанию до температу­ры не выше — 8 °С в толще мышц бедра;

2) по упитанности на I и II категории и тощую. Характеристики баранины и козлятины по категориям даны ниже:

à I категория — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступа­ют, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допус­каются просветы;

à II категория — мышцы развиты слабо, кости заметно выступа­ют, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и от­сутствовать;

à мясо-баранину или козлятину, имеющую показатели по упи­танности ниже требований, установленных стандартом, отно­сят к тощей.

Конина и жеребятина. Согласно ГОСТ 27095—86 «Мясо. Ко­нина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия», конина и жеребятина классифицируются следую­щим образом:

I) в зависимости от возраста:

46 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

à конина — от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в воз­расте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет;

à жеребятина — от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг;

2) по термическому состоянию:

à остывшая, подвергнутая охлаждению до температуры не выше. 12 °С;

à охлажденная, подвергнутая после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверх­ность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

à замороженная, подвергнутая замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —8 °С.

3) по качеству конину подразделяют на I и II категории, а жере­бятину относят к I категории. Характеристика мяса I катего­рии дана в табл. 3.2. Туши, не удовлетворяющие требованиям к I и II категориям, относят к тощим и направляют на промпереработку.

Таблица 3.2. Характеристика конины и жеребятины I категории

Характеристика мяса
взрослых лошадей	молодняка	жеребят
Мышцы развиты хоро­шо, лопатки и бедра вы­полнены мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступа­ют; подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с про­светами мышечной тка­ни; значительные жиро­вые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии	Мышцы развиты хоро­шо, лопатки и бедра вы­полнены мускулатурой; жировые отложения имеются участками в об­ласти гребня шеи, хол­ки, крестца и на бедрах, с внутренней стороны брюшной стенки, вбли­зи белой линии жир рас­полагается сплошным поливом	Мышцы развиты удов­летворительно, ости­стые отростки спинных и поясничных позвон­ков, плечелопаточные сочленения и маклаки слегка выступают; не­значительные жировые отложения могут распо­лагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки; масса туши не менее 59 кг

К I категории относят также туши лошадей с хорошо выра­женной мускулатурой без значительных жировых отложений.

§ 3.1. Классификация мяса 47

Мясо взрослых лошадей II категории характеризуется следующим образом: мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопа­точные сочленения и маклаки могут незначительно высту­пать; подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Остистые отростки позвонков в области холки могут высту­пать у туш всех категорий.

Мясо кроликов в соответствии с ГОСТ 27747—88 «Мясо кро­ликов. Технические условия» классифицируется следующим образом:

1) по термическому состоянию: на остывшее, охлажденное и за­мороженное;

2) по категориям на I, II, тушки кроликов-бройлеров I категории и тощие. Характеристика упитанности кроликов различных категорий представлена в табл. 3.3.

3) Таблица 3.3. Характеристика упитанности кроликов

Категория	Кролики	Кролики-бройлеры
I	Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены; остистые отростки спинных по­звонков не выступают; отложе­ния жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных по­лос, почки покрыты жиром до по­ловины	Мышцы хорошо развиты; бед­ра выполнены хорошо, округ­лены; остистые отростки спин­ных позвонков могут слегка выступать; отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительны
II	Мышцы развиты удовлетвори­тельно; бедра подтянуты, плос­коваты; остистые отростки спинных позвонков слегка вы­ступают; отложения или следы жира на холке и в паховой по­лости незначительны; допуска­ется отсутствие жировых отло­жений	-

4)

48 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности тре­бованиям II категории, а тушки кроликов-бройлеров — I катего­рии, относят к тощим; они предназначаются для промышлен­ной переработки на пищевые цели.

§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли

При разделке мясных туш применяют различ­ные способы в зависимости от технологических особенностей изготовления различных видов мясных изделий или системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуши или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрика­тов и др.).

Свойства и состав отрубов предопределяются анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагрузка­ми животных. Пищевая ценность различных анатомических час­тей туши убойных животных неодинакова, что положено в осно­ву сортового разруба. Разделка позволяет дифференцировать раз­личные части туши по качеству, а именно: химическому составу, соотношению мышечной и костной тканей, уровню пищевой и биологической ценности, внешнему виду.

Разделку туш осуществляют по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией, соблюдая дейст­вующие ветеринарные и санитарные правила, утвержденные в установленном порядке. Туши разделывают на отрубы: говяди­ну, телятину на три сорта (1-й, 2-й и 3-й), свинину, баранину и козлятину—на два (1 -й и 2-й). Наиболее нежное мясо находится в отрубах 1-го сорта (тазобедренном и поясничном) вследствие низкого содержания соединительной ткани. В отрубах 2-го сор­та, например в предплечье, реберной части, соединительная ткань сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани отмечается в лопаточно-спинном отрубе и зарезе. Наибольшее количество полноценных белков содержится в тазобедренном, поясничном и лопаточно-спинном отрубах.

Разделка говядины осуществляется в соответствии с ГОСТ 7595—79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рис. 3.1).

§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 49

Рис. 3.1. Схема разделки говядины

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, пояснич­ный 2, спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 7; грудной 9.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: шейный 5; пашина 10.

К 3-му сорту относятся: зарез 6; передняя голяшка 8; задняя голяшка 77.

Зарез: анатомические границы отделения отрубов проходят между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два пер­вых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отде­ ления зареза, задняя — между 5-м и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).

Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба, задняя — между 5-м и 6-м ребрами, нижняя -I по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через сере­дину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: ло­паточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре пер­вых грудных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения ло­паточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяет­ся от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в по­перечном направлении через середину лучевой и локтевой кос-

50 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

тей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, верхняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.

Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения ло­паточного отруба, задняя — между 11-ми 12-м ребрами, ниж­няя по линии отделения грудного Отруба. В отруб входят: часть 5-го и шесть грудных позвонков — с 6-го по 11-й — с соот­ветствующими им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделе­ния спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя — по линии разделения пашины и гру­динки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделе­ния поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя — по линии отделения паши­ны. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищ­ная), крестцовая кость, 6-й поясничный и два хвостовых по­звонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние % бер­цовой кости.

Задняя голяшка, отделяется поперек берцовой кости на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахил­лова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В зад­нюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости ска­кательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделку телятины проводят в соответствии с ГОСТ 23219—78 «Мясо. Разделка телятины для розничной торгов­ли». Туши разделывают по схеме, приведенной на рис. 3.2.

§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 51

В соответствии с наименованиями отрубы подразделяют на 1-й, 2-й, 3-й сорта.

Рис. 3.2. Схема разделки телятины

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 1, пояснич­ный 2, спинной 3, лопаточный 5, подплечный край 4.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: грудной с пашиной 8, шейный 6.

К 3-му сорту относятся: предплечье 7, голень 9.

Шейный отруб: анатомические границы отделения отрубов проходят между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й).

Лопаточный отруб границы проходят от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В отруб входят лопаточная и плечевая кости.

Предплечье: граница проходит через локтевой сустав. В от­руб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.

Грудной с пашиной: граница идет по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. В отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.

Подплечный край, передняя граница проходит по месту от­деления шейного отруба, задняя — между 7-м и 8-м ребрами и соответствующими им позвонками, нижняя — по линииотде­ления грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь

52 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

первых грудных позвонков с соответствующими/им частями ребер.

Спинной отруб: передняя граница проходит по линии отде­ления подплечного края, задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками, нижняя — по линии отделе­ния грудного отруба. В отруб входят шес^ь грудных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.

Поясничный отруб: передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояс­ничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, нижняя — по линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздош­ная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, ко­ленная чашечка.

Голень', граница проходит через коленный сустав по направ­лению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.

Разделку свинины осуществляют в соответствии с ГОСТ 7597—55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» по схеме на рис. 3.3.

К 1-му сорту относятся: лопаточная часть 7, спинная часть (корейка) 2, грудинка 6, поясничная часть с пашиной 3, окорок 4. Ко 2-му сорту относят: предплечье (рулька) 7, голяшка 5.

§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли 53

Лопаточная часть: границы отделения проходят: задняя — по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пе­ресечением ребер, нижняя — через плечелоктевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все семь шейных позвонков, пять первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка): границы отделения проходят: пе­редняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — впе­реди 1-го поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: границы отделения проходят: передняя — по ли­нии отделения лопаточной части, задняя — за последним реб­ром, верхняя — по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения спинной части и грудинки, задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения поясничной части с пашиной, задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку вхо­дят 2/3 берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через пле­челоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запяст­ный сустав.

Разделку баранины и козлятины проводят согласно ГОСТ 7596—81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для рознич­ной торговли» по схеме на рис. 3.4.

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, пояснич­ный 2, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) 3.

Ко 2-му сорту относятся: зарез 4, предплечье 5, задняя го­ляшка 6.

Зарез: анатомические границы отделения проходят между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

54 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

Рис 3.4. Схема разделки баранины и козлятины

Лопаточно-спинной отруб: (включая грудинку и шею): пе­редняя граница — по линии отделения зареза, задняя — между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, ниж­няя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных позвонков (с 3-го по 7-й), лопаточная и плечевая кости, 10 грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м пояс­ничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В от­руб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 -го по 13-й), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с около- почечным жиром.

Тазобедренный отру', передняя граница — по линии отделе­ния поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые по­звонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крест­цовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка, отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте пе­рехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: ниж­няя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

§ 3.3. Маркировка мяса 55

Дата добавления: 2015-04-30