Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса

Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, ут­вержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортя­щихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме за­мороженного), не подлежит хранению без холода, а макси­мальный срок хранения при температуре не выше 6 °С состав­ляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микро­организмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешен­ном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мя­со может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортя­щихся грузов.

СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требо­вания к организациям торговли и обороту в них

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77

продовольст­венного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, дол­жен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлаж­денного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдель­ных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезен­том, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бен­зин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чис­тым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрыти­ем, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспор­та, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транс­портирования.

Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчика­ми в санитарной одежде (белого цвета).

Говядину согласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности возду­ха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей до­пускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обя­зательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соло­менными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.

Мясо-телятину (туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без пле­сени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-

78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.

Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.

Свинину I—IV категорий выпускают с предприятий неупа­кованными тушами или полутушами.

Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.

По соглашению с потребителем и органами Государствен­ного ветеринарного надзора допускается для местной реализа­ции выпускать свинину V категории, упакованную в возврат­ную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Баранину и козлятину, охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.

Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс­портирования
Темпера­тура, °С	Относительная влаж- ность, %, не менее
Баранина и козляти­на в тушах, охлаж­денная (подвесом)	-1		12сут
Баранина и козля­тина в тушах замо­роженная	-2	95-98	6 мес

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79

Окончание табл. 3.9

Вий холодильной	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс портирования
обработки	Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, не менее
Баранина и козля­	-18 -46	95—98	10 мес
тина в тушах замо­	-20	95-98	11 мес
роженная	-25	95-98	12 мес

Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.

T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельные сро­ки хранения, не более
Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, %, не менее
Конина в полуту-			16 сут (с учетом
шах и четвертинах			транспортирова­
охлажденная			ния)
(подвесом)
Жеребятина в по-			12 сут (с учетом
лутушах охлаж­			транспортирова­
денная (подвесом)			ния)
Конина в полуту-	-12		8 мес
шах и четвертинах	-18		12 мес
замороженная		95-98
	-20		14мес
	-25		18 мес

Тушки кроликов, согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковывать­ся в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаков­ки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материа­лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-

80 Контрольные вопросы

лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в па­кеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящи­ка не должна превышать 30 кг.

Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при тем­пературе воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воз­духа 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в пред­приятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.

В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачествен­ного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или со­мнительного качества.

До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязнен­ные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответ­ствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях тор­говли допускается в объемах потребности одного дня торговли.

Вид мяса	Категория упи­танности	Характе­ ристика	Клеймение мяса
Форма клейма	Место на­ложения клейма	Число клейм

При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству от­пускаемого мяса.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?

2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?

3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,

баранины и козлятины, свинины?

Контрольные вопросы 81

4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в со­ответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отде­ления поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.

5. Назовите классификацию продуктов убоя.

6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста жи­вотных, по степени свежести?

7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелко­го рогатого скота по категориям?

8. Какое мясо называют молочной телятиной?

9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?

10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замо­роженного мяса?

11.В чем особенность деления на категории свинины?

12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, тол­щина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.

13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости за­метно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутст­вуют.

14. В чем отличие конины от жеребятины?

15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, пле­челопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются не­значительные жировые отложения, масса туши 45 кг?

16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.

17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?

18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?

19. Что означают клейма с буквами Т и К?

20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?

21.Расшифруйте маркировку: КРБI.

22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опиши­те порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:

Характеристики категорий мяса

23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных жи­вотных?

82 Контрольные вопросы

24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.

25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.

26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?

27.Какие вещества представляют опасность для здоровья людей, содер­жание которых нормируется?

28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.

29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?

30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).

31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.

32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.

33.Что является основанием для химических и микроскопических ис­следований мяса?

34.Опишите обработку результатов исследования при определении лету­чих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроско­пических исследований.

35.С какой целью проводят формольную реакцию?

36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?

37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.

38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?

39.Какую тару используют для хранения мяса?

Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.

ГЛАВА 4

Дата добавления: 2015-04-30