Требования к качеству. Мясо сельскохозяйственной птицы всех видов, поступающее в розничную торговлю, должно соответствовать требованиям к I или II категории

Мясо сельскохозяйственной птицы всех видов, поступающее в розничную торговлю, должно соответствовать требованиям к I или II категории. Требования к качеству мяса птицы определены в ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» и в ГОСТ 25391—82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические усло­вия».

Согласно ГОСТ 21784—76, масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее: для цыплят 480 г, утят 1040 г, гусят 1580 г, индюшат 1620 г, цесарят 480 г. Масса охлажденной потрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потро­хов и шеей — 630 г, полупотрошеной — 740 г.

§ 4.2. Требования к качеству 89

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г в количестве, не превышающем 15 % общего числа тушек в партии; потрошеные тушки цыплят- бройлеров массой от 500 до 560 г, потрошеные с комплектом потрохов и шеей от 560 до 630 г и полупотрошеные от 650 до 740 г, соответствующие требованиям, в количестве, не превы­шающем 10 % общего числа тушек в партии.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чис­тые, без постороннего запаха, без остатков пера, пуха, пень­ков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У подупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых нарос­тов и наминов. У цыплят-бройлеров допускается поврежде­ние гребня.

Допускаются следующие отклонения:

à на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 10 мм каж­дый (но не на груди), незначительное слущивание эпидерми­са кожи;

à на тушках птицы II категории — незначительное число пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каж­дый, слущивание эпидермиса кожи, нерезко ухудшающее то­варный вид тушки.

Не допускаются к реализации в торговой сети и сети обще­ственного питания, а используются для промышленной пере­работки тушки птицы:

à не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки;

à с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине;

à замороженные более одного раза; имеющие темную пигмента­цию, кроме индеек и цесарок;

à цыплята-бройлеры с кровоподтеками, с наличием выражен­ных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей.

Требования безопасности к мясу птицы установлены в СанПиН 1078-01 (табл. 4.3 и 4.4).

90 Глава 4. Мясо птицы

Таблица 4.3. Допустимые уровни содержания опасных веществ в мясе птицы

Показатель	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элемен­
ты, мг/кг:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики, ед/г:		Мясо дикой птицы, менее:
левомицетин		0,01
тетрациклиновая	Не допускаются	0,01
группа
гризин		0,5
бацитрацин		0,02
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогек- сан (альфа-, бета-,	0,1
гамма-изомеры)
ДЦТ и его метабо­	0,1
литы
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций-90

Таблица 4.4. Микробиологические показатели мяса птицы

Вид мяса	КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Примечание
БГКП	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Тушка				Отбор проб из глубоких слоев мышц
охлажденная	1*10^4	-		L. monocyto­genes в 25 г не допускаются
замороженная	1*10^5	-

§ 4.2. Требования к качеству 91

Окончание табл. 4.4

Вид мяса	КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Примечание
БГКП	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мясо фасованное охлажденное, под­мороженное, за­мороженное	5*10^5	-		L. monocyto­genes в 25 г не допуска­ются

Появление дефектов на тушках птицы обусловлено прижиз­ненными условиями предубойного содержания либо отклоне­ниями технологических процессов убоя, разделки, охлаждения и т.д.

Ниже представлена характеристика дефектов мяса птицы согласно ГОСТ Р 52469—2005 «Птицеперерабатывающая про­мышленность. Переработка птицы. Термины и определе­ния»:

à намин на тушке птицы — дефект, характеризующийся уплот­нением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспали­тельными явлениями различного характера;

à подсид на тушке птицы — дефект, характеризующийся наличи­ем на грудной и брюшной частях тушки птицы участков со стер­тыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи;

à расклев на тушке птицы — дефект, характеризующийся повреж­дением кожи тушки птицы без наличия воспалительного про­цесса, возникающий при расклевывании;

à дерматит на тушке птицы — дефект, характеризующийся вос­палением кожи птицы;

à точечное кровоизлияние на тушке птицы — дефект, характери­зующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров;

à кровоподтек на тушке птицы — дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истек­шей из поврежденных кровеносных сосудов в результате трав­матического повреждения тушки птицы;

92 Глава 4. Мясо птицы

à ссадина на тушке птицы — дефект, характеризующийся нали­чием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы;

à царапина на тушке птицы — дефект, характеризующийся нали­чием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски;

à разрыв кожи на тушке птицы — дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани;

à перешпарка тушки птицы — дефект, характеризующийся слу- щиванием эпидермиса кожи с отдельных участков тушки при шпарке птицы;

à холодильный ожог тушки птицы — дефект, характеризующий­ся местным высушиванием поверхностного слоя заморожен­ной тушки птицы с частично или полностью измененным цве­том окраски и/или тактильными свойствами.

Дата добавления: 2015-04-30