Белковый и жировой состав мяса

ХИМИЧЕСКИЙ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Согласно ГОСТ Р 52427—2005 «Промышлен­ность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», мясом называют тушу или часть туши, полученной от убоя ско­та и представляющую собой совокупность мышечной, жиро­вой, соединительной и костной тканей.

Мясо является одним из основных пищевых продуктов. Годовая физиологическая норма потребления мяса в год в целом составляет 75 кг, в том числе: говядины — 20,3 кг, свинины и мяса птицы — по 15 кг, баранины — 7,5 кг, колбас и копчено­стей — 13,5 кг, субпродуктов — 3,7 кг.

Питательные свойства мяса обусловлены наличием в нем белков и жиров. В нем содержится 70—75 % воды, 18—22 % бел­ков, 2—3 % жиров (табл. 2.1), мясо содержит большое количест­во минеральных веществ, в частности фосфора, железа, цинка, которые находятся в легкоусвояемой форме, например железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза лучше, чем из расти­тельных, незначительное количество углеводов: гликогена — от0,1 до 1 %, глюкозо-6-фосфата — 0,17 %, глюкозы — до 0,01 %, молочной кислоты — 0,5—0,9 %.

Белки выполняют структурную функцию, участвуя в по­строении мембран, сократительных элементов мышц, соеди­нительной и костной ткани. Транспортная функция белков обеспечивает перенос с кровью различных веществ (кислоро­да, липидов и др.) к тканям. Защитная функция белков особого типа (иммуноглобулинов) проявляется в иммунитете — спосо­бе защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, имеющих признаки генетически чужеродной инфор­мации.

§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 27

28 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса

Белки уменьшают токсический эффект от вредных веществ и оказывают влияние на распределение и выведение их из ор­ганизма. Дефицит белков повышает токсичность ксенобиоти­ков.

Если пища обеднена углеводами и жирами, особенно в ус­ловиях голодания, белки служат источником запасных пита­тельных веществ и источником энергии.

Энергетическая ценность 1 г белка 4 ккал, суточная по­требность 80—100 г, из них 55 % должны быть животного про­исхождения. Если в рационе длительно отсутствуют мясо и мя­сопродукты, другие источники животного белка, развивается белковая недостаточность, которая приводит к ряду морфоло­гических и функциональных нарушений в большинстве сис­тем организма. При недостатке белка в продуктах питания раз­виваются тяжелые нарушения здоровья: алиментарная дистро­фия, замедление роста, уменьшение массы тела, снижение защитных сил организма, угнетение эндокринных желез, жи­ровая инфильтрация печени и др.

Белки сами по себе не являются незаменимыми компонен­тами пищи человека. Для нормального питания и поддержа­ния здоровья необходимы содержащиеся в них незаменимые аминокислоты, обязательность наличия которых связана с тем, что они не синтезируются животными организмами. Пол­ное или частичное исключение аминокислот из рациона в те­чение 2—3 суток приводит к глубокому расстройству обмена веществ, которое наблюдается при полном голодании.

Значение мяса как белкового продукта определяется преж­де всего сбалансированным составом аминокислот. Амино­кислотный состав белка является главным показателем, на ос­новании которого можно судить о биологической ценности мяса.

Незаменимые аминокислоты, т.е. такие, которые не синте­зируются организмом человека, должны обязательно вводить­ся с белками пищи. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, лизин, гистидин, фенилаланин, треонин, метио­нин, аргинин, лейцин, изолейцин, валин. Белок, в состав кото­рого входят все незаменимые аминокислоты, является полно­ценным. Полноценными белками мяса являются миозин, со­держащийся в нем в наибольшем количестве (около 65 % всех

§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 29

растворимых белков мяса), миоген, глобулин X и миоглобин. К неполноценным белкам относятся коллаген и эластин, в их со­ставе не содержится триптофан. С повышением упитанности и возрастом животных в мясе увеличивается относительное со­держание полноценных белков. Мясо различных частей мяс­ной туши содержит белки, значительно различающиеся по биологическим свойствам. Так, в отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах зад­ней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конеч­ностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85—99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличи­вается относительное содержание эластина и уменьшается со­держание коллагена, что обусловливает их большую жесткость и меньшую питательную ценность.

Разные аминокислоты выполняют различные функции. На­пример, лизин способствует процессам кровообразования, в ча­стности производству эритроцитов, гемоглобина; при его не­достатке нарушается азотистое равновесие, кальцификация костей, происходит мышечное истощение. Метионин относит­ся к серосодержащим аминокислотам и играет важную роль в обмене веществ, профилактике атеросклероза, обладает липотрофными свойствами. Аргинин, лизин, гистидин, цистин, пролин обеспечивают рост. Тирозин, фенилаланин, треонин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты необходимы для вос­становления тканей. Цистин не является незаменимой амино­кислотой, однако может заменить до 80—90 % минимальной по­требности растущего организма в метионине. Аргинин, глицин и метионин участвуют в синтезе кератина. Тирозин, образую­щийся из другой аминокислоты — фенилаланина, участвует в формировании гормонов адреналина, норадреналина, тирокси­на и темноокрашенных ферментов — меланинов, и отвечает за окраску кожи, волос, глаз человека. Триптофан является неза­менимой кислотой и необходим для нормальной функции раз­множения, в частности исключение триптофана из рациона или недостаток его приводит к глубоким нарушениям обмена ве­ществ, обусловливая задержку роста, резкое нарушение зрения, выпадение волос, атрофию семенников и яичников.

30 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса

Для определения потенциальной биологической ценности белка используют такие показатели, как количественное со­держание белка (мг на 100 г продукта и г/100 г протеина), бел­ково-качественный показатель (БКП), коэффициент утили­тарности и показатель «сопоставимой избыточности». Также имеются сведения о том, что для характеристики биологиче­ской ценности пищевых продуктов достаточно знать отноше­ние суммы незаменимых аминокислот к сумме заменимых.

Наиболее простым и распространенным в практике спосо­бом является расчет БКП, представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Этот метод дает воз­можность установить соотношение мышечных и соединительно-тканных белков. Как известно, все мышечные белки содер­жат триптофан, которого нет в соединительной ткани. Однако в коллагене находится до 14 % заменимой аминокислоты — оксипролина, отсутствующего в полноценных белках мяса. По этой причине считают: чем выше БКП, тем лучше качество мясного сырья. БКП зависит от упитанности животных и ко­леблется в пределах 5,8—2,5, в частности БКП для говядины со­ставляет — 4,5, для свинины — 5,4, баранины — 5,2, куриного мяса — 6,7. Оптимальные показатели пищевой ценности мяса по БКП по Говядине равняются 5—7, по свинине 7,2. БКП мяса как полноценного продукта питания не должен быть менее 4.

Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мы­шечной ткани. Наиболее высокой биологической ценностью обладает мясо крупного и мелкого рогатого скота, кроликов 8,9—8,1 мг/100 г продукта; наименьшей — жирная свинина 4,6 мг/100 г продукта.

Мясо содержит растворимые в воде белки — альбумины (миоальбумин и миоген) и нерастворимые в воде — глобулины (миозин и глобулин X) и альбуминоиды (коллаген и эластин). Кроме того, в мясе содержится сложный белок миоглобин, обусловливающий окраску мяса.

Белки способны набухать, т.е. удерживать большой объем воды. Наибольшей способностью к набуханию обладает мио­зин. Это свойство белков важно для колбасного производства, например при приготовлении колбасного фарша.

При нагревании белки теряют воду и свертываются, или коагулируют, за исключением коллагена, который при нагре­

§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 31

вании с водой переходит в глютин. Коллаген в больших коли­чествах содержится в сухожилиях, костях, различных связках, коже, которые используют для получения студня и зельцев.

Жир, полученный от убойных животных, широко используется в питании. Жировые отложения в тушах влияют на их внешний вид, вкусовые качества и энергетическую ценность мяса, что связано с его химическим составом. Жир выполняет энергетическую (калорийность 1 г жира равна 9 ккал) и пласти­ческую функции, а некоторые его составляющие играют об­менно-функциональную роль. Содержание жира в мышечной ткани — около 3 %, в жировой — 60—94 %, в соединительной — 1,3—3 %, в костной — 3,8—24 %. Жиры разных видов животных различаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот.

В состав жиров входят остатки жирных кислот предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных).

Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеарино­вая, миристиновая — используются организмом человека в ос­новном на энергетические цели и являются основным компо­нентом всех животных жиров (в наименьших количествах со­держатся в жире птиц, свином жире, составляют наибольшую долю (более 50 %) в бараньем и говяжьем жирах), обусловливая их высокую температуру плавления (50—60 °С) и твердую кон­систенцию.

Ненасыщенные жирные кислоты относятся к числу питатель­ных веществ, ослабляющих отрицательное воздействие токси­кантов на организм человека, и подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородную связь) и полиненасыщенные (несколько связей). Основной представи­тель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота. К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую с двумя двойными связями, линоленовую с тремя двойными свя­зями и арахидоновую с четырьмя двойными связями. Эти ки­слоты (их также называют эссенциальными) обладают высокой химической активностью, принадлежат к витаминоподобным соединениям (носят название фактора Р), являются незамени­мым компонентом питания человека, поскольку их синтез в ор­ганизме ограничен или не происходит вовсе.

32 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса

При их недостатке в пищевом рационе у детей может разви­ваться экзема, у взрослых — атеросклероз, жировая дистрофия печени, возрастает вероятность заболеть язвенной болезнью 12-перстной кишки и желудка. Наличие в пищевом рационе арахидоновой кислоты благоприятно сказывается на профи­лактике таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, ише­мическая болезнь сердца, заболевания печени, желчнокамен­ная болезнь. Эссенциальные жирные кислоты должны при­сутствовать в рационе беременных женщин и детей для оптимального интеллектуального развития и формирования зрительного аппарата: в сером веществе человеческого мозга и мембранах сетчатки содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые активно аккумулируют­ся в центральной нервной системе с 13-й недели внутриутроб­ного развития до 3-го месяца жизни новорожденного.

Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты способ­ствуют удалению холестерина из организма, являясь предше­ственниками синтеза гормоноподобных веществ — простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе этих кислот приводит к прекращению роста, некротическим пора­жениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Линолевая кислота является незаменимым фактором питания, а арахидоновая может синтезироваться из линолевой самим ор­ганизмом. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте — 2,6 г, оптимальная — 10 г. Полиненасыщенные жир­ные кислоты (в пересчете на линолевую кислоту) должны обес­печивать около 4 % общей калорийности пищи.

Жирнокислотный состав жира убойных животных изменя­ется в течение жизни: мясо молодых животных содержит жир с меньшим, чем в мясе взрослого скота, количеством ненасы­щенных жирных кислот и с большим (почти в 2 раза) количест­вом полиненасыщенных кислот, поэтому биологическая цен­ность жира телятины выше, чем жира говядины.

Физико-химические свойства жира определяются его жир­нокислотным составом и характеризуются такими показателя­ми, как температура плавления и йодное число. Температура плавления Тпл — это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое. С увеличением уровня

§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса 33

низкомолекулярных и непредельных жирных кислот темпера­тура плавления снижается, следовательно, усвояемость их уве­личивается. Йодное число I характеризует степень насыщенно­сти и качество жира: чем выше степень насыщенности жира, тем более низким значением йодного числа он характеризуется. Физико-химические свойства жира различных видов убой­ных животных представлена в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Физико-химические свойства жира различных видов убойных жи­вотных

Жир	Тпл, °С	Йодное число, г I2 на 100 г
Говяжий из сала-серца	42-52	32-47
Свиной	33-46	46-66
Бараний	44-53	31-46,5

Наиболее оптимальным жирно-кислотным составом и физико-химическими свойствами по сравнению с жиром других убойных животных обладает свиной жир. Особенностью жир­но-кислотного состава жира свинины является высокое содер­жание ненасыщенных кислот (60—62 %) и низкое содержание насыщенных (38—40 %). В жире свинины больше олеиновой (почти в 4 раза) и полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полине­насыщенных жирных кислот в 100 г свинины жирной состав­ляет 5,29 г, мясной — 3,64 г, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют максимальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1, 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины I категории — всего лишь на 8 %.

Жиры баранины и говядины обладают более высокой тем­пературой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью, чем жиры свинины.

На химический состав мяса оказывают влияние возраст, порода, кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного оглушения животного. Опыты по кормлению свиней крупной белой породы показали, что при снижении протеина в кормах количество общего белка в мясе уменьшается, относительно увеличивается доля жира. Количе-

34 Глава 2.Химический и морфологический состав мяса

ство белка в мясе повышается и снижается содержание жира при добавлении в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина.

Общие показатели пищевой и энергетической ценности разных видов мяса даны в табл. 2.3.

Таблица 2.3. Показатели пищевой и энергетической ценности мяса в 100 г про­дукта

Вид или подгруппа продуктов	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина: I категория II категория
Баранина: I категория II категория
Свинина: Беконная Мясная жирная
Телятина

Дата добавления: 2015-04-30