КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Товароведная характеристика мясных копченостей
Мясные копчености подразделяют по виду мяса, способу технологической обработки и в зависимости от части туши, используемой при производстве: à по виду мяса — свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных; à по способу технологической обработки вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, à соленые; à в зависимости от части туши и способа обработки — окорока, à рулеты, грудинка, корейка, шейка, филей и т.д. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задних частей бараньих туш. Мясо выдерживают в рассоле и подвергают созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке. Окорока бывают: à сырокопченые — характеризуются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным ароматом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом; à варено-копченые — характеризуются упругой сочной консистенцией, розово-красным цветом мышечной ткани с ароматом копчения и приятным ветчинным запахом; à вареные — характеризуются достаточно упругой консистенцией, розово-красным цветом мышечной ткани и приятным солоноватым вкусом. Рулеты изготовляют из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, при этом удаляют кости, а мясо сворачивают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины характеризуются плотной консистенцией, иногда суховатой, темно-красным цветом мышечной ткани. Грудинка копченая изготовляется из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры и нижней части ребер. Имеет прямоугольную форму.
Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.
174 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
Шейка ветчинная копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш, характеризуется солоновато-острым вкусом, упругой, вязкой консистенцией, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Шейка запеченная — мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, с удаленным подкожным жиром, Пастрома копчено-запеченная представляет собой пласты мышечной ткани шейной части толщиной 2—3 см с жировой прослойкой. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной, характеризуется слабосолоноватым вкусом, плотной консистенцией, приятным ароматом копчения, светло-розовым цветом на разрезе. Филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Буженина изготовляется из несоленых задних окороков молодых свиней, характеризуется серым цветом мяса, мягкой консистенцией и выраженным ароматом чеснока. При изготовлении удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Карбонад вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши. Шпик соленый представляет собой подкожный жир хребтовый и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускаются одна-две прослойки мышечной ткани. Шпик венгерский сырокопченый представляет собой подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются одна-две прослойки мышечной ткани.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, оборачивают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, варят и коптят. Вкус языка специфический,
§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 175
с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный. На качество копченых мясных продуктов оказывают влияние качество исходного сырья и технологический процесс производства. Процесс производства включает в себя выдержку сырья в посоле и термическую обработку. Выдержка впосоле характеризуется обработкой мяса посолочной смесью, поваренйой солью или рассолом в течение определенного промежутка времени. Благодаря этому мясо приобретает нежную консистенцию, формируется его вкус и аромат. Способ посола (сухой, мокрый и смешанный), применяемый при производстве копченых изделий, зависит от вида используемого сырья и готовых изделий. Сухой посол применяют при производстве соленого шпика. При этом шпик пересыпают слоями солью и выдерживают 7—10 суток. Мокрый посол применяют при производстве копчено-запеченных изделий. При этом сырье подвергают либо шприцеванию, массированию и выдержке (4—6 суток), либо выдержке в рассоле (2—3 суток). Термическая обработка продуктов из мяса состоит из этапов копчения, варки, запекания, жарки, сушки и охлаждения. Под копчением понимают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Обработка коптильным дымом сопровождается обезвоживанием продукта вследствие испарения влаги, поэтому копчение можно рассматривать одновременно и как сушку. Коптильный дым представляет собой сложную дисперсную систему — парогазовую смесь, состоящую из воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и водяных паров, в которой присутствуют более крупные частицы золы и углерода (сажи). Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. Регулируя температурные режимы копчения, можно получить продукт с заданными свойствами. Так, если копчение проводится при температуре 55 °С и выше, происходят свари-
176 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
вание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При температурах 30—40 °С в продукте развиваются ферментативные процессы, влияющие на свойства продукта. При длительном копчении при температурах, не приостанавливающих деятельности микроорганизмов и ферментов, в продукте развиваются сложные биохимические процессы, которые также сказываются на свойствах готового изделия; Таким образом, качество копченых продуктов зависит от температурного режима и длительности процесса копчения. Копченые мясопродукты имеют более длительный срок годности за счет устойчивости к воздействию гнилостной микрофлоры и окисляющему действию кислорода воздуха на жир (бактерицидное и антиокислительное действие); можно сказать, что вещества дыма оказывают консервирующее действие на готовый продукт. Они имеют острый, приятный аромат и вкус, специфическую окраску. Особенностями копченых мясопродуктов являются острый, приятный вкус, аромат копчения, темно-красный с вишневым оттенком цвет на разрезе, темно-красный с коричневатым оттенком цвет и блеск на поверхности. В формировании видовых особенностей мясных копченостей большую роль играет вид древесины, являющейся источником дыма. В формировании специфического вкуса копченостей участвуют фенольная фракция, фракции нейтральных соединений, органических кислот; в формировании аромата копченостей принимают участие все фракции, за исключением углеводной. Цвет и внешний вид копченых мясопродуктов зависят от таких условий копчения, как: à густота дыма — продолжительность процесса и вероятность дефектов товарного вида продукции: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом дыме; à относительная влажность поверхности — влажная поверхность окрашивается значительно слабее сухой и остается матовой, так как на влажной поверхности осаждаются примеси дыма; после подсушивания продукты окрашиваются лучше и имеют более привлекательный вид;
à скорость и направление движения коптильной среды — влияют на равномерность окрашивания; §7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 177
à способ получения дыма (сжигание, трение), степень дисперсности частиц коптильных веществ, степень и способ очистки дыма от нежелательных примесей, порода древесины. В последнее время обработку мясных продуктов коптильным дымом заменяют коптильными препаратами. Использование коптильных препаратов дает возможность регулировать дозировку и состав коптильных веществ, вводимых в продукт, и исключить нежелательные компоненты. При этом не используется сложное оборудование, которое нужно для получения, кондиционирования коптильного дыма и копчения продукта. Однако этот способ не позволяет совмещать обработку продукта коптильными веществами с другими технологическими процессами (тепловой обработкой, обезвоживанием и т.д.); кроме того, в некоторых случаях возникает необходимость в дополнительных операциях, что может усложнить технологический процесс. Варка осуществляется горячей водой или паровоздушной смесью. Запекание — тепловая обработка мясопродуктов при температуре более. 85 °С. Жарка — термическая обработка с добавлением большого количества жира, что повышает энергетическую ценность готового продукта. Сушка применяется для частичного обезвоживания готового продукта. Охлаждение производят после варки и запекания мясопродуктов. Классификацию мясных копченостей осуществляют по виду термической обработки — сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные; по виду используемого сырья — говяжьи, свиные, бараньи. Сырьем для производства копченых мясопродуктов являются беконная, мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, посолочная смесь и пряности. Сырокопченые продукты подвергают копчению в камере дымом, который образуется при неполном сгорании древеси-
178 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
ны, в течение 5 суток и высушивают около 7 суток. При этом из мясопродуктов удаляется часть влаги и они приобретают плотную консистенцию. Вареные изделия подвергают варке в котлах с водой или острым паром, готовые продукты обладают сочной нежной консистенцией и слабосоленым вкусом. Варено-копченые изделия подвергают копчению 10—12 ч и затем варке. Котено-запеченные мясные продукты формуют, подвергают посолу, упаковывают в целлофан и коптят 6—12 ч. Запеченные и жареные продукты после формования натирают солью, специями и чесноком, запекают или обжаривают, охлаждают и упаковывают. Мясные копчености должны соответствовать следующим требованиям: à поверхность изделий должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений. Не допускается наличие плесени, слизи, остатков щетины; à поверхность среза — сухая, равномерно окрашенная, без видимого отделения влаги при надавливании; à цвет жира — белый или розовый (кроме говяжьего); à вкус в зависимости от вида термической обработки от несоленого (для карбонада) до умеренно соленого в зависимости от вида изделий; изделия должны иметь выраженный аромат копчения. Из физико-химических показателей нормируется содержание поваренной соли (1,5—6 % в зависимости от вида изделий) и влаги (для ветчинной шейки и филея в оболочке не более 45 %). Хранят мясные копчености при температуре 0—12 °С при относительной влажности воздуха 75 % до 120 суток в зависимости от вида изделий.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 4951; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |