Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мяс­ного фарша с добавлением других составляющих согласно ре­цептуре следующих видов: котлеты «Московские», «Домаш­ние», «Киевские», биточки, ромштекс, бифштекс, люля-кебаб, купаты, голубцы, кабачки фаршированные.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.

Технологический процесс производства рубленых полу­фабрикатов включает в себя подготовку сырья, приготовление фарша, формовку, охлаждение или замораживание готовых изделий.

202 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Таблица 8.10. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из говядины согласно ТУ 9214-345-00419779—98

Показатель	Бифштекс «Особый»	Биточки «Кре­стьянские»	Шницель «Экстра»	Котлеты «Охотничьи»	Люля «Экстра»	Купаты «Домашние»
Внешний вид	Форма овально-приплюснутая, поверхность без разо­рванных и ломаных краев, равномерно посыпанная па­нировочными сухарями. У шницеля поверхность смочена в льезоне, а затем посыпана сухарями	Форма циливд- рообраз- ная	Батончики длиной 10—14 см с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, пе­ревязанные или открученные
Консистенция	У сырых полуфабрикатов — плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая, упругая
Запах и вкус	В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью, в жареном - свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Вид на разрезе	Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями
Массовая доля, %, не более: поваренной соли жира	1,5   17,0	1,1   12,0	1,5   16,0	1,5   13,0	1,8 14,0	1,6 12,0
Массовая доля.белка, %, не ме­нее	13,0	11,0	12,0	8,0	13,0	14,0
Температура в толще заморо­женного продук­та, °С, не выше	-10

§8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов 203

Таблица 8.11. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779—99

Показатель	Голубцы «Домаш­ние»	Биточки «Городские»	Котлеты «Особые»	Голубцы «Сель­ские»	Люля-ке- баб	Купаты «Дачные»
Внешний вид	Форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев, равно­мерно посыпана панировочными сухарями	Плоские, прямо­угольной формы, капустный лист не имеет разрывов	Форма цилинд­ рообраз­ ная	Батончики длиной от 10 до 14 см с чис­той сухой поверхно­стью, без поврежде­ний оболочки,сли­пов, наплывов фарша
Консистенция	У сырых полуфабрикатов - плотная, в готовом виде - сочная, некрошливая	Упругая
Запахи вкус	В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью, в жареном — свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Виц на разрезе	Однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями
Массовая доля,%, не более:
поваренной соли	1,5	1,7	1,4	1,3	1,5	1,7
жира	23,0	28,0	33,0	15,0	40,0
Массовая доля белка, %, не менее	6,0	^5,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Температура в толще заморо­женного продук­та, °С, не выше	-10

204 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Свиной фарш	Для котлет	Однородная масса без костей, хрящей. Сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченная на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 2-3 мм, для купатов – не более 8 мм	В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью, в жареном – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха	От красного до светло-розового	1,4 36,0	6,0	-10
Для к упатов	1,7 36,0	6,0
Для голубцов «Сельских»	1,3 19,0	5,0
Для люля-кебабов	1,5 40,0	6,0
Для биточков	1,7 31,0	5,0
Для голубцов «Домашних»	1,5 25,0	6,0
«Любительский»	-	12,0
Говяжий фарш для изготовления	котлет	От темно-красного до светло-розового	1,5 13,0	8,0
купатов	1,6 12,0	14,0
шницелей	1,5 16,0	12,0
люля	1,8 14,0	13,0
биточков	1,1 12,0	11,0
бифштексов	1,5 17,0	13,0
начинки	- 15,0	15,0
Показатель	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет на разрезе	Массовая доля, %, не более: Поваренной соли жира	Массовая доля белка %, не менее:	Температура в толще замороженного продукта, °С, не выше

Таблица 8.12. Требования к качеству фаршей из говядины и свинины согласно ТУ 9214-345-00419779—98  

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, зачищают, обва­ливают, жилуют, после чего измельчают на волчке. Одновре­менно с мясом подготовляется вспомогательное сырье — бел­ковые препараты, меланж, лук, хлеб, панировочные сухари, соль, специи в зависимости от рецептуры. Из измельченного мяса и подготовленного вспомогательного сырья приготовля­ют фарш в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. После измельчения и перемешивания формуют по­луфабрикаты и фасуют их. Сформованные полуфабрикаты порционно упаковывают и замораживают 3 ч при температуре не выше —18 °С, 1 ч при —25...—35 °С до температуры в толще не выше —10 °С.

Замороженные полуфабрикаты помещают в групповую упаковку и хранят при температуре не выше —10 °С не более 1 месяца, при температуре не выше —5 °С — не более 48 ч.

Показатели качества рубленых полуфабрикатов представ­лены в табл. 8.10 и 8.11.

Дата добавления: 2015-04-30