Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы

Мясной фарш получают путем измельчения мяса на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

В зависимости от вида сырья различают фарш говяжий, сви­ной, домашний, бараний, особый мясорастительный, в зависи­мости от температуры — в охлажденном состоянии (0—6 °С) и за­мороженном (не выше —10 °С). Фарш вырабатывают из охлаж­денного, замороженного, остывшего и парного мяса.

Сырьем для фарша из говядины является 100%-ное котлет­ное говяжье мясо; для фарша свиного — 100%-ная свинина жи­лованная полужирная; домашнего — по 50 % котлетного го­вяжьего мяса и свинины жилованной полужирной; баранье­го — 100%-ная жилованная односортная баранина; особого мясорастительного — 20 % котлетного говяжьего мяса, 50 % жилованной полужирной свинины и 30 % соевого концентри­рованного гидратированного белка. Могут быть использованы говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная полу-

§8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса животных и птиц 205

206 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

L monocytogenes	Не допускаются То же	- «-	- «-	- «-	- «-	* для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца ** для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца
Плесени, КОЕ/г не более	- -	500*	500**	- «-	- «-
Дрожжи, КОЕ/г, не более			- «-	- «-	- «-	- «-
Не допускаетс То же
Масса продукта, г, в которой не допускается	Патогенные, в том числе сальмонеллы	25 25
БГКП (колиформы)	0,001 0,001	0,0001	0,0001	0,0001	0,0001
КМАФАнМ,	КОЕ/г, не более	5*10^51*10^6	5*10^6	2*10^6	5*10^6	5*10^6
группа продуктов	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, замороженные), в том числе маринованные: Крупнокусковые Мелкокусковые	Полуфабрикаты мясные рубленые (охложденные, замороженные), формованные, в том числе панированные	Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки)	Фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных	Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Таблица 8.13. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов  

§8.6. Упаковка, транспортирование и хранение полуфабрикатов 207

жирная — мясо котлетное свиное, баранина жилованная одно­сортная — мясо котлетное баранье.

Технология производства фарша включает в себя: приго­товление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компо­нентов фарша осуществляют на специальных мешалках перио­дического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания со­ставляет 4—6 мин.

Фасуют фарш в искусственные оболочки, алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент.

Показатели качества фаршей представлены в табл. 8.12.

Показатели безопасности мясных полуфабрикатов всех видов согласно СанПиН 1078—01 аналогичны показателям, предъяв­ляемым к качеству мяса по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Микробиологи­ческие показатели мясных полуфабрикатов представлены в табл. 8.13.

Дата добавления: 2015-04-30