Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на натуральные, панированные, маринованные и рубленые, а так­же в зависимости от термического состояния на охлажденные и замороженные. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают порционные (со­стоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые (из нескольких кусочков мяса).

К порционным полуфабрикатам относятся:

à филе куриное без косточки или с косточкой;

à грудка куриная — грудные мышцы овальной формы без кожи;

à окорочок — часть куриной тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышцами с кожей;

à бедро — бедренная часть тушки;

à голень — берцовые кости и прилегающие к ним ткани;

à тушки 1-й категории упитанности — цыплята табака, распиленные продольно на две равные части от основания шеи до клоаки, которым придают плоскую форму;

à четвертина индюшиная (задняя) — состоит из берцовой, бед­ренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью и кожей;

à крыло индюшиное (целое) — передняя конечность тушки, от­деленная по плечевому суставу;

§8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы 195

à плечевая часть крыла индюшиного — плечевая кость с приле­гающими к ней мышечной тканью и кожей;

à локтевая часть крыла индюшиного — локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

Тушки кур разделяют на продольные половинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пленки. При пол­ном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов, в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце. Наборы из субпродуктов упа­ковывают в полиэтиленовые и другие пленки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности.

Полуфабрикат «набор из мяса птицы» представляет собой нестандартное мясо, не отвечающее требованиям по показате­лям упитанности, массе, обработке, полученное в процессе пе­реработки.

К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, состоящий из мяса костных кусочков массой 50 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.

Панированные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой и обвалянные (панированные) в су­харной муке. При жарении мука образует корочку, которая за­держивает вытекание и испарение влаги, что делает продукт сочным. Из панированных изделий готовят «цыплята люби­тельские» — тушки или полутушки цыплят 2-й категории упи­танности, покрытые специальными специями.

Маринованные или выдержанные в рассоле полуфабрикаты вы­рабатывают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят- бройлеров. Готовят рассол, в состав которого входят поварен­ная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут до­бавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая, комплексная пище­вая добавка «Гуммин». В нее входят следующие компоненты: каррагинан, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый бе­лок, кукурузный крахмал, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия.

Тушки либо шприцуют рассолом, массируют механиче­ским способом до 30 мин, добавляют пряности и выдерживают

196 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

от 6 до 12 ч, либо укладывают радами вертикально грудкой вниз в емкость, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрыва­ют решеткой, выдерживают при температуре охлаждения от 12 до 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола. В результате такой обработки объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной.

При изготовлении шаурмы из мяса птицы в рассол добавля­ют винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

При изготовлении маринованного шашлыка подготовлен­ные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельчен­ным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной (уксусной) кислоты, помещают в емкости и выдер­живают от 8 до 12 ч.

Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов формой тушки: у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Цыплята любительские имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплекс­ная пищевая добавка «Гуммин».

Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают сле­дующих видов:

à котлеты по-киевски — из тушки вырезают большое и малое филе (большую и малую грудные мышцы овальной формы с поверхно­стной пленкой без кожи), очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе помещают фарш и сливочное масло, накрывают малым филе, края большого филе завертывают так, чтобы фарш был покрыт мышечной тканью, придают изделию грушевидную форму, дважды смачивают в яй­це и обваливают в панировочных сухарях;

à котлеты по-киевски из рубленого мяса — мясо куриное (индю­шиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17 %), яйца (3 %) белок соевый гидратированный (6 %).

Показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы должны соответствовать приведенным в табл. 4.4 (§ 4.2). Мик­робиологические показатели к полуфабрикатам из мяса птицы даны в табл. 8.7.

§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 197

Таблица 8.7. Микробиологические показатели мяса птицы

	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в ко­торой не допускается
Группа продуктов	БГЮТ	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Примечание
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескост­ные без панировки	1*10^5	-	25	L. monocyto­genes в 25 г. не допуска­ются
мясокостные, бескост­ные в панировке, со специями, с соусом, ма­ринованные	5:10^5	-		Тоже
Мясо кусковое бескост­ное в блоках	1*10^6	—
Полуфабрикаты из суб­продуктов птицы	1*10^6	-

Дата добавления: 2015-04-30