Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относят пельмени («Русские», «Си­бирские», «Иркутские», «Закусочные», «Столовые», «Столич­ные», «Останкинские», «Крестьянские», «Мясорастительные», «Таежные», «Даниловские»), палочки мясные («Столичные» и «Сельские»), манты («Южные» и «Каспийские»), хинкали («Со­чинские» и «Сухумские»),

Пельмени — замороженные полуфабрикаты из теста, начи­ненные мясным фаршем. Фарш приготовляют из жилованного мяса говядины и свинины с добавлением лука репчатого, перца молотого черного или белого.

Фарш пельменей «Русских», «Сибирских», «Иркутских», «Столичных» и «Останкинских» различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру

198 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

«Даниловские»	Пельмени неслипшиеся, недеформированные, фарш не выступает, поверхность сухая. Имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата или другую, края хорошо заделаны		1,7	10,0	8,0
«Таежные»		8,5
«Мясо-картофельные»		9,0	9,0
«Крестьянские»	Вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом лука и пряностей.	14,5	8,0
«Останкинские», по рецептурам	18,0	9,0
«Столичные»	17,5
«Столовые»	10,5	10,0
«Закусочные»	11,0	9,0
«Иркутские»	13,0
«Сибирские»	13,5	9,5
«Русские», по рецептурам	16,0
Показатель	Внешний вид	Вкус и запах	Массовая доля, %, не более: NaCl в сырых пельменях жира	Массовая доля, %, не менее: белка   фарша к массе пельменя

пельменей «Закусочных» входят субпродукты II категории (мясо пищевода, рубец) и белковый стабилизатор, «Крестьян­ских» — белокочанная капуста, мясокартофельных — вареный картофель. В пельмени «Иркутские» добавляют чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей «Столо­вых» входят говядина и жир-сырец свиной, «Таежных» — при­мерно равные части говядины 1-го сорта, свинины полужир­ной и баранины односортной, много лука, пельменей «Дани­ловских» — говядина 2-го сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного про­исхождения.

Производство пельменей состоит из следующих этапов:

à приготовление теста — используют смесь хлебопекарной и ма­каронной муки, содержащей не менее 30 % клейковины. В муку добавляют воду, подогретую до 38—40 °С, смесь раствора пова­ренной соли и меланжа или яичного порошка (часть яйцепродуктов иногда заменяют на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови). Тесто замешивают в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или мешалках периодического дейст­вия. Готовое тесто перед формовкой выдерживают 20—40 мин;

à получение мясного сырья — мясо в полутушах (тушах) или бло­ках подвергают обвалке, жиловке, сортировке и измельчают. От субпродуктов отделяют мякотные ткани, зачищают их от костей, хрящей и сухожилий, некоторые варят И охлаждают. Лук, чеснок, капусту, картофель очищают, промывают, измельчают;

à составление рецептуры фарша мясное сырье, пряности, лук, чеснок, воду и другие ингредиенты перемешивают в фарше­приготовительных агрегатах или вручную и добавляют воду в объеме 15—20 % массы мясного сырья;

à формовка пельменей — осуществляется на автоматах;

à замораживание пельменей, сформованных до температуры в центре фарша —10 °С и ниже;

à придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки пельменей — замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и обрабатывав ют во вращающемся перфорированном барабане.

Качество пельменей должно соответствовать требованиям представленным в табл. 8.8.

§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 199

Таблица 8.8. Требования к качеству пельменей

200 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Хинкали	«Сухумские»	Неслипшиеся, недеформированные, имеют форму квадрата или другую форму. Поверхность сухая. Края хорошо заделаны, фарш не выступает	Вареные хинкали имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени, без посторонних привкуса и запаха	1,6   12,0	8,0
«Сочинские»	1,6   12,0	8,0
Манты	«Каспийские»	Неслипшиеся, недеформированные, форма округло-овальная, тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху) или другой формы. Поверхность сухая. Края хорошо заделаны, фарш не выступает.	Вареные манты имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука и чеснока, пряностей, без посторонних привкуса и запаха	1,5   12,0	8,0
«Южные»	1,5   14,5	7,5
Палочки мясные	«Сельские»	Неслипшиеся, недеформированные, имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, поверхность сухая. Длина не более 10 см. допускаются открытые торцы без вытекания фарша на поверхность	Вареные палочки мясные имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха	1,7   11,5	8,0
«Столичные»	1,7   13,0	8,0
Показатель	Внешний вид	Вкус и запах	Массовая доля, %, не более: NaCl в сырых изделиях жира	Массовая доля, %, не менее: белка   фарша к массе пельменя

Таблица 8.9. Требования к качеству полуфабрикатов в тесте

§8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов 201

Палочки мясные имеют цилиндрическую или прямоуголь­ную форму, длиной до 10 см и массой 60—100 г. При изготовле­нии тесто раскатывают до толщины не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7 х 10 см, на край которого кладут подготовленный фарш и закатывают. Фарш для папочек «Сто­личных» готовят из говядины высшего сорта, свинины полу­жирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, пер­ца. В фарш палочек «Сельских» входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты более крупного размера, чем пельмени, имеют ок­ругло-овальную или другую форму, массой 70 г, их готовят на пару. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье «Каспийских» мантов входит говядина.

Хинкали имеют форму ромба, квадрата, массой около 50 г, их отваривают в воде, как пельмени. В фарш добавляют до 17 % лука. Для «Сочинских» хинкали фарш приготовляют из говя­дины и свинины, для «Сухумских» — из баранины и жира-сырца.

По качеству полуфабрикаты в тесте должны соответство­вать требованиям, представленным в табл. 8.9.

Дата добавления: 2015-04-30