Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей

Для контроля качества колбасных изделий от­бирают пробы в соответствии с ГОСТ 9792—73.

§7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей 179

Сначала производят анализ товаросопроводительной доку­ментации (товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия и удостоверения о качестве, гигиенические сер­тификаты), в соответствии с которой устанавливают однород­ность партии. Формы удостоверения о качестве и гигиениче­ского сертификата приведены в приложениях 3 и 4.

Под партией понимают любое число колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологиче­ского режима производства.

Для контроля внешнего вида продукции отбирают выборку в объеме 10 % объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бакте­риологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции от выборки более 2 кг—две единицы для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц про­дукции для органолептических, химических и бактериологи­ческих испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь производят отбор для бактериологических испытаний; от изделий в оболочке массой менее 2 кг — две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки — не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испы­таний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного числа единиц продукции. Результаты по­вторных испытаний распространяются на всю партию.

Из отобранных по описанной выше методике единиц про­дукции отбирают точечные пробы и из них составляют объеди­ненные пробы: одну—для органолептических испытаний, дру­гую — для химических.

Для органолептических испытаний от колбасных изделий точечные пробы отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний — массой 200—250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции со­ставляют объединенные пробы соответственно массой 800— 1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г—для хи­мических.

180 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нару­шая целостности единиц продукции, Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400— 500 г.

От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200—250 г. Из точечных проб от раз­ных единиц продукции составляют две одинаковые объеди­ненные пробы массой по 400—500 г.

От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студ­ней, холодцов) две объединенные пробы массой по 600—750 г составляют из нескольких точечных проб (не менее трех мас­сой по 200—250 г).

Для бактериологических испытаний пробы отрезают сте­рильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двухточечных проб со­ставляют объединенную пробу.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из несколь­ких точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую отдельно в целлюлозную пленку, пергамент или другие материалы, разре­шенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бакте­риологических испытаний упаковывают в стерильную перга­ментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

Если необходимо отправить пробы в лабораторию, находя­щуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединен­ную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора проб, где указывают: наименование предприятия, выработавшего про­дукт, и его подчиненность; наименование организации, где от­бирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с ко­торым произведен отбор проб; наименование, вид, сорт про­дукции и объем партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены для скоропортящихся продук­тов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки; обозначение нормативного доку­мента,

§7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей 181

по которому выработан продукт; номер документа и да­ту сдачи-приемки; результаты контроля внешнего вида пар­тии; цель направления продукта на испытания; место и дату отбора проб; номер пробы; фамилию и должность лиц, прини­мавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Анализ информации для потребителя проводят в соответст­вии с ГОСТ Р 51074—2003; при этом учитывают наличие сле­дующих данных:

à наименование продукта;

à категория, сорт (при наличии);

à наименование и местонахождение изготовителя;

à товарный знак изготовителя (при наличии);

à масса нетто или число единиц;

à состав продукта;

à пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные до­бавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного со­става;

à пищевая ценность;

à дата изготовления и дата упаковывания;

à условия хранения;

à срок годности;

à обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

à информация о подтверждении соответствия;

à термическое состояние (охлажденные, замороженные);

à упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке инфор­мацию частично или полностью допускается наносить непо­средственно на оболочку.

Органолептические и физико-химические показатели кол­басных изделий определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 16131—86 для сырокопченых колбас, ГОСТ 16290—86 для варено-копченых, ГОСТ 16351—86 для полукопченых и ГОСТ Р 52196—2003 для вареных колбасных изделий.

Определяют такие органолептические показатели, как внеш­ний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция колбасных изделий; при этом, как правило, дополнительно используют дегустаци­онный метод исследования в соответствии с ГОСТ 9959—91 Г (см. § 6.2).

182 Контрольные вопросы

Из физико-химических показателей определяют:

à массовую долю жира по ГОСТ 23042—86 экстрагированием в аппарате Сокслета;

à массовую долю белка — по ГОСТ 25011—Si по методу Къельдаля;

à массовую долю поваренной соли — по ГОСТ 9957—73 методом аргентометрического титрования, основанным на определе­нии ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотно­кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия;

à массовую долю влаги — по ГОСТ 9793—74 путем высушивания навески колбасных изделий в сушильном шкафу при темпера­туре 150 ± 2°С;

à содержание нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1—78 на фотоэлектрбколорйметре;

à наличие крахмала — по ГОСТ 10574—73 с использованием рас­твора Люголя. При наличии крахмала поверхность изделий ок­рашивается в синий или черно-синий цвет.

Для вареных колбасных изделий оценивают активность ки­слой фосфатазы в соответствии с ГОСТ 23231—90 методом, ос­нованным на фотометрическом определении в продукте ин­тенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточ­ной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют в случае сомнения в проваренности продукта.

Полученные результаты лабораторных исследований обра­батывают статистически.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Расскажите о технологии производства вареных колбасных изделий.

2. В чем отличительные особенности производства сосисок и сарделек?

3. Какие факторы влияют на качество колбасных изделий?

4. Какие дефекты могут быть у вареных колбасных изделий?

5. Охарактеризуйте отличительные особенности производства зельцев и студней.

6. Дайте сравнительную характеристику условий и сроков хранения колбасных изделий.

7. Какие показатели определяют при контроле качества колбасных изделий?

Контрольные вопросы 183

8. Как проводится дегустационный анализ колбасных изделий?

9. В нем особенности производства кровяных колбас?

10.Охарактеризуйте отличительные особенности производства полу­копченых колбас и сырокопченых.

11.Каким компонентом обусловливается цвет вареных и копченых кол­басных изделий?

12.Какое сырье применяют для выработки ливерных и фаршированных колбасных изделий?

13.На каких этапах производства осуществляются обвалка, жиловка, сортировка мясного сырья?

14.Что понимают под однородной партией колбасных изделий?

15.Охарактеризуйте правила приемки и отбора проб для колбасных изде­лий.

16.Как проводится контроль качества колбасных изделий?

17.Охарактеризуйте технологию производства паштетов.

18.В Абазин поступила партия сосисок «Сливочные»: 90 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено: масса од­ной сосиски 45 г; длина батончика в среднем 12 см, диаметр 20 мм; со­сиски без жировых отеков; фарш на разрезе розовый; вкус и запах, свойственные данному виду продукта; консистенция сочная; на двух батончиках обнаружены слипы. Можно ли реализовать данную пар­тию?

19.В сетевой магазин поступила партия сырокопченой колбасы «Зерни­стая» — 300 кг в ящиках по 25 кг в каждом, средняя масса батона 1,1 кг. Рассчитайте объем выборки для контроля внешнего вида, объем вы­борки, массу объединенной пробы для органолептических и физи­ко-химических исследований.

20.В магазин поступила партия колбасы «Докторская». При исследовании информации для потребителя было обнаружено наличие следую­щей информации на упаковочном материале: наименование продук­та; сорт; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; состав продукта; дата изготовления; условия хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Можно ли считать информацию пол­ной и соответствует ли она требованиям ГОСТ Р 51074—2003?.

ГЛАВА 8

Дата добавления: 2015-04-30