Товароведная характеристика сырокопченых колбас

В соответствии с ГОСТ 16131—86 сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

§7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас 169

à высший сорт — «Брауншвейгская», «Зернистая», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Суджук», «Туристские колбаски»;

à 1-й сорт — «Любительская».

Для производства копченых колбас используют говядину без жировых отложений от взрослых быков и бугаев и свинину от животных в возрасте 1—2 лет в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мышечной ткани не более 25 %; употребляется в свежесоленом виде. Шпик используют свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Мясное сырье жилуют и нарезают на куски массой не более 400 г и подвергают посолу. Посоленное мясо 5—7 суток выдер­живают в холодильнике при температуре 3—4 °С. Для лучшего обезвоживания посол производят на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих стекание рассола. Для ускорения созревания мясо измельчают через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм; при этом срок посола сокращается до 3—5 суток.

Посоленное и выдержанное мясо измельчается в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Полужирную и жирную свинину для «Сервелата», «Салями», колбас «Делика­тесная» и «Украинская» измельчают на волчке на кусочки размером 5—6 мм.

Измельченное мясное сырье перемешивают со специями в смесительной машине. Сначала перемешивают говяжье мясо 3—5 мин, а затем последовательно добавляют грудинку и свинину. Фарш направляют в холодильник и выдерживают 24 ч при 3—4 °С. Выдержанным фаршем набивают оболочки. Набивка должна быть тугой. Набивка фарша осуществляется медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот. От качества набивки зависит качество готовых сырокопченых колбасных изделий. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки.

170 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

«Особенная»	Поверхность батонов чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки наплывов фашра	Плотная	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:	Кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм	Белого цвета, допускается розовый оттенок около оболочки – желтоватый от копчения	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.		Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху
«Невская»	Кусочки шпика размером не более 6 мм	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли
«Московская»	С двумя перевязками посередине
«Майкопская»	Кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм	Белого цвета, допускается розоватый оттенок около оболочки – желтоватый от копчения	С одной перевязкой на нижнем конце батона
«Зернистая»	Кусочки шпика размером не менее 3 мм	С легким запахом чеснока	С одной перевязкой на каждом конце батона
«Брауншвейгская»	Кусочки шпика размером 4-5 мм		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона
Показатель	Внешний вид	Консистенция	Вид на разрезе	Запах и вкус	Форма, размер и вязка батонов

Вязку батонов производят согласно рецептурам. Она должна быть плотной для того, чтобы уплотнить фарш в обо­лочке.

Перевязанные батоны подвешивают на рамы и 5—7 суток подвергают осадке при температуре 2—4 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

После осадки колбасные батоны 5—7 суток коптят дымом от сгорания древесных опилок при 18—22 °С в отсутствие сквозняков. Затем колбасы высушивают в течение 25—35 суток (в зависимости от диаметра батона) в сушилках при температу­ре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в отсутствие сквозняков. Готовность продукта определяют по его влажно­сти и консистенции.

Сырокопченые колбасы хранятся при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % не более 4 месяцев, от —2 до —4 °С — не более 6 месяцев, от —7 до —9 °С — не более 9 месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под ва­куумом в полимерную пленку, при температуре от 5 до 8 °С хра­нятся 8 суток, а при температуре от 15 до 18 °С — 6 суток.

Сырокопченые колбасы должны соответствовать требова­ниям ГОСТ 16131-86. Органолептические показатели сырокопченых колбас приведены в табл. 7.13.

Из физико-химических показателей сырокопченых колбас нормируются: массовая доля влаги 25—30 % в зависимости от сорта, массовая доля поваренной соли NaCl — не более 6 %л массовая доля нитрита натрия — не более 0,003 %, температура в толще батона — от 0 до 12 °С.

По бактериологическим показателям в сырокопченых кол­басах наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо­сбраживающие) в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.

Копчение является одним из методов консервирования: в составе дыма содержатся антисептические вещества — фенол, фурфурол, альдегиды, смолы, которые предохраняют продукт ты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукт ты приобретают особые вкус, цвет и аромат.

§7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас 171

Таблица 7.13. Органолептические показатели качества сырокопченых колбас

Окончание табл. 7.13

172 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

«Любительская»	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша		Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:	Кусочки грудинки размером не более 8 мм	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.		Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевязками на ровном расстоянии
«Туристские колбаски»	Плотная	Кусочки грудинки размером не более 4 мм		Колбаски прессованные длиной 12-15 см
«Суджук»	Кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм	Сыровяленый, без аромата копчения, с легким запахом чеснока	Батоны в виде колец прессованых
«Столичная»	Кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения		Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевязками на ровном расстоянии
«Советская»		Прямые батоны длиной до 50 см без поперечных перевязок
«Сервелат»	Кусочки свинины размером не более 3 мм		С тремя перевязками на верхнем конце батона
«Свиная»	Кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм	С легким запахом чеснока	Перевязанные поперек через каждые 10 см
Показатель	Внешний вид	Консистенция	Вид на разрезе	Запах и вкус	Форма, размер и вязка батонов

§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 173

Дата добавления: 2015-04-30