Товароведная характеристика мясных консервов

Мясными консервами называют продукты из мяса или мясопродуктов, герметично укупоренные в тару и подвергнутые термической обработке.

Для организма человека мясные консервы являются важ­ным источником жира и белковых веществ. Они обладают хо­рошей усвояемостью, так как содержат незаменимые амино­кислоты, их белки подготовлены к действию ферментных сис­тем организма человека. Применение мясных консервов сокращает затраты времени на приготовление пищи и значи­тельно облегчает его процесс.

К мясным консервам относят говядину и свинину туше­ную; говядину и свинину в собственном соку, в желе, мясо пти­цы в собственном соку, каши, деликатесы (язык, ветчина и проч.), а также паштетную группу, в которую входят разнооб­разные паштеты как традиционные, так и с добавками грибов, чернослива, паприки, зелени и т.п.

Мясные консервы классифицируют по следующим основа­ниям;

à по виду сырья — мясные (говядина, баранина, свинина, теляти­на, мясо поросят и других животных, птицы, субпродукты) и мясорастительные — из мясного сырья с макаронными изде­лиями, бобовыми, овощами;

à по способу обработки сырья — без предварительного посола сы­рья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сы­рья из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланширо­вание, варка, обжарка) и без нее;

à по составу — в натуральном соку, с добавлением соли и пряно­стей, соусами — томатным, белым перечным и другими, в же­ле или желирующем соусе;

à по термической обработке —стерилизованные при температуре свыше 10Q °е (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100 °С (с ограничением условий хранения);

§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 211

à по назначению — закусочные, обеденные (первое и второе блю­до вместе с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей);

à по способу употребления — без предварительной тепловой обра­ботки и в подогретом виде.

Консервы из мяса представляют собой тушеное мясо из созрев­шего жилованного мяса и жира-сырца или топленого жира. Ту­шеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 см. В подготовленное сырье добавляют соль, пе­рец, лавровый лист, герметично укупоривают в банки и стерили­зуют. Тушеную баранину и говядину высшего сорта вырабатыва­ют из мяса I категории, консервы 1-го сорта — из мяса II катего­рии. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5 % (жира не больше 17 %)., в консервах 1-го сорта — мя­са и жира не менее 54 % (жира 17 96). В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59 % (жира не более 35 %).

К закусочным Консервам относят консервы «Сосиски в бульоне», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в томате», «Фарш колбасный», «Фарш отдельный», «Завтрак туриста», «Свиная грудинка», «Заливное из свинины», «Ветчина».

«Свиная грудинка» изготовляется из обжаренных кусочков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара и томатного соуса; «Заливное из сви­нины» — из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавле­нием моркови и соленых огурцов; консервы «Ветчина» — из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 см (допускается 2 довеска); «Завтрак туриста» — из свини­ны, говядины и баранины пряного посола; цвет и запах готово­го продукта должны соответствовать виду вареного мяса.

К консервам из субпродуктов относят: «Язык в желе», «Моз­ги жареные», «Почки в томатном соусе», «Печень жареная», паштеты и др.

К паштетам относят, например, паштет «Печеночный», приготовленный из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй; он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистен­цию. В рецептуру паштета «Печеночный» добавляют бланши­рованные мозги и мясной или костный бульон, в «Москов-

212 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

ский» - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени, в паштет «Арктика» — жареную свинину и соус от ее обжарки, в «Диетический» с обжаренные семенники и яичники живот­ных, мясной или костный бульон, в «Диетический с мозга­ми» — бланшированные мозги, в «Мясной» — бланшированное мясо, в «Любительский» кроме печени добавляют мозги (в со­отношении 1:2,5), свиной топленый жир, лук, перец.

Консервы из мяса птицы представлены следующими видами: «Филе куриное» и «Рагу куриное (гусиное) в желе», «Утка в собст­венном соку», «Цыпленок в желе», «Гусь с капустой (гречневой кашей, рисом)», «Потроха гусиные в томатном соусе», «Курица отварная», «Курица с лапшой (вермишелью, макаронами)».

Мясорастительные консервы приготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фа­соль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорасти­тельных консервов должно входить не менее 15 % мяса и 3 % жира.

Салорастительные консервы приготовляют из гороха, фасо­ли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира; смесь заливают бульоном или томатным соусом.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для питания детей в возрасте от 3 до 8 месяцев и должны содер­жать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых ами­нокислот, минеральные вещества с оптимальным соотноше­нием кальция и фосфора, мало поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полинена- сыщенными жирными кислотами, набор витаминов. Для улуч­шения вкусовых достоинств добавляют обжаренный репчатый луки экстракты пряностей (петрушка, сельдерей). Крахмал ис­пользуют для предотвращения расслаивания консервов при хранении.

МясноС сырье бланшируют, измельчают, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или в гомогенизаторе, подогревают до 75—80 °С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5—7 месяцев вырабатывают гомогенизированные консервы («Малыш», «Геркулес», «Малютка», «Винни-Пух»,

§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 213

«Беззубка», «Сказка», «Неженка», «Детское», «Здоровье») с частицами размером от 0,15 до 0,2 мм. Для детей 9—12 месяцев готовят консервы с крупнизмельченными частицами разме­ром 1,5—3 мм («Язычок», «Бутуз»).

Качество мясных консервов формируют такие факторы, как качество сырья и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем для производства консервов являются охлажденная или размороженная созревшая говядина, бара­нина, свинина, субпродукты, свежие доброкачественные со­сиски, ветчина, фарш и другие продукты.

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, спе­ции. С целью улучшения вкуса консервов из мороженого мяса добавляют глютаминат натрия.

Для улучшения потребительских свойств и придания при­ятного аромата готовому продукту добавляют гвоздику, экс­тракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельде­рей, немного поваренной соли, корригирующей вкус.

Технология производства включает следующие технологи­ческие этапы: подготовку сырья (Приемка, размораживание, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение.

Сырье для производства каждого вида консервов измельча­ют. Для натуральных консервов мясо нарезают на куски мас­сой от 30 до 200 г и закладывают в банки вместе с солью и спе­циями. Для отдельных видов консервов подготовленные куски мяса бланшируют, обжаривают (для повышения энергетиче­ской ценности), коптят и варят. Сырье для фаршевых консер­вов и консервов для детского и диетического питания измель­чают на волчках, в куттерах-эмульситаторах и на коллоидных мельницах.

Растительное сырье очищают от примесей, загрязнений, повреждений, замачивают (бобовые и крупы), измельчают (картофель), обжаривают (лук).

Стеклянную и металлическую (из жести и алюминия) тару для консервов моют, шпарят, подсушивают, металлические крышки ошпаривают кипящей водой.

214 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

«Гуляш»	Кусочки мяса без костей, хрящей, сухожилий и грубой соединительной ткани сочные в томатном соусе	Соус однородный, оранжевого или светло-коричневого цвета	Свойственные мясу в томатном соусе с жареным луком	- - 1,0-1,6	0,02   0,0001	15,0	Не допускаются
«Баранина тушеная»	1-й сорт	Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов	Цвет от желтого до светло-коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительное мутноватость	Свойственные данному виду тушеного мяса с пряностями, без посторонних запаха и привкуса	54,0 17,0
Высший сорт	56,5 17,0
«Свинина тушеная»	59,0 35,0 1,0-1,5
«Говядина тушеная»	1-й сорт	54,0 17,0
Высший сорт	56,5 17,0
Показатель	Внешний вид и консистенция мяса	Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии	Запах и вкус	Массовая доля, %, не более: Мяса и жира Жира Поваренной соли   Солей олово (в пересчете на олово)   Солей свинца (в пересчете на свинец)	Массовая доля белка, %, не менее	Посторонние примеси

Таблица 8.14. Требования к качеству натурально-кусковых консервов

§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 215

При порционировании банок сначала закладывают соль и специи, затем жир, мясо, растительное сырье и бульон (соус).

Закатку банок производят на закаточных машинах для соз­дания вакуума, после чего проверяют герметичность тары пу­тем внешнего осмотра закаточного шва и в контрольной ванне, наполненной горячей водой с температурой 80—90 °С.

Затем банки подвергают стерилизации, во время которой происходят денатурация и коагуляция белков мышечной тка­ни, коллаген преобразуется в желатин, экстрактивные вещест­ва мяса переходят в бульон, происходят гидролиз гликогена, частичный гидролиз и окисление жира.

Сортировку консервов осуществляют для выявления де­фектной продукции.

Заключительный этап производства мясных консервов — быстрое охлаждение водой до температуры 40 °С.

Требования к качеству консервов даны в табл. 8.14—8.17.

Таблица8.15. Требования к качеству консервов «Завтрак туриста» (ГОСТ 9936—76)

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и кон­систенция	Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. При нарезке сохраняют форму ломтиков. Мясной сок в желеобразном состоянии. Допускается небольшое количество свободно выделившегося жира
Запах и вкус	Свойственные вареной свинине ветчинного посола с пряностями, говядине или баранине, выдержанным в посоле с пряностями, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Мясная ткань от розового до красного, различной интен­сивности окраски; жир свиной белый или с розоватым от­тенком, говяжий и бараний — с желтоватым оттенком
Массовая доля, %, не более: поваренной соли нитрита натрия солей олова (в пе­ресчете на олово) солей свинца, мг/кг, не более Посторонние приме­си	1,0-2,0 0,003 0,01 0,5 Не допускаются

216 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Таблица 8.16. Требования к качеству мясорастительных консервов (ТУ 9217-493-00419779-99)

Показатель	Характеристика и норма для тушенки
«Слободская»	«Обеденная»	«Дорожная»	«Семейная»
Внешний вид	В разогретом состоянии — кусочки говядины или/и рас­тительного белка в бульоне. Бульон светло-коричневого цвета, с наличием взвешенных белковых веществ в виде. хлопьев свинины
Запах и вкус	Свойственные тушеному мясу, без посторонних запаха и привкуса
Массовая доля, %, не менее:
мяса и жира	33,0	24,0	35,0	32,0
белка	9,0	9,0	7,0	9,0
Массовая доля, %, не более:
растительного белка	30,0	44,0	30,0	40,0
жира	18,0	14,0	25,0	22,0
поваренной соли		1,1-1,3
общего фосфора (в пересчете на Р2О5)		0,4

Таблица8.17. Требования к качеству консервов «Каша с мясом»* (ГОСТ 8286—90)

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистен­ция	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом. Допуска­ется полувязкая консистенция для перловой, яч­невой, пшенной каши
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта
Цвет	Свойственный данному виду крупы с мясом
Массовая доля жира, %, не более для: каши с говядиной и бара­ниной

§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 217

Окончание табл. 8.17

Показатель	Характеристика и норма
каши со свининой
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,2 до 1,5
Посторонние примеси	Не допускаются
* Вырабатываются из свинины, говядины и баранины с рисом, гречневой, пшенной, перловой и ячневой крупами.

Показатели безопасности консервов должны соответство­вать гигиеническим нормативам СанПиН 1078—01, представ­ленным в табл. 8.18 и 8.19.

Таблица8.18. Гигиенические требования, предъявляемые к консервам из мяса и мясорастительным

Показатель	Допустимый уровень	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,5
	1,0	Для консервов в сбор­
		ной жестяной таре
мышьяк	0,1
	0,05
кадмий	0,1	Тоже
ртуть	0,03
олово		—»—
хром	0,05
Микотоксины, мг/кг:
патулин	0,05
Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан и его изомеры ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1

218 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Окончание табл. 8.18

Показатель	Допустимый уровень	Примечание
НитрозамиНы, мг/кг:		Для консервов с добав­
сумма НДМА и НДЭА	0,002	лением нитрита натрия
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций-90

Таблица 8.19. Гигиенические требования, предъявляемые к консервам из суб­продуктов

Показатель	Допустимый уровень	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,6	Для консервов в хроми­
	1,0	рованной таре
мышьяк	1,0
кадмий	0,3	Почки
	0,6
ртуть	0,1	Почки
	0,2 I	Для консервов в сбор­
		ной жестяной таре
олово	200,0
Микогоксины		Не регламентируется
Пестициды		Не регламентируется
Нитрозамины, мг/кг:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций-90	30.

Микробиологическая чистота мясных консервов зависит от санитарно-технического состояния пищевых объектов, нали­чия современного технологического и холодильного оборудо­вания,

§8.7. Товароведная характеристика мясных консервов 219

соблюдения технологии производства, температурных условий хранения скоропортящихся продуктов, соблюдения сроков годности, условий транспортирования и оборота про­дуктов питания, товарного соседства при их реализации, про­фессиональной подготовки персонала, соблюдения правил личной гигиены и своевременного прохождения медицин­ского осмотра персоналом. Нарушение этих условий приво­дит к загрязнению пищи возбудителями острых кишечных инфекций и соответственно к пищевым отравлениям, потребителя.

Стерилизованные консервы натуральные из свинины, говядины, конины и т.п. с крупяными и овощными гарнирами и консервы из субпродуктов, в том числе паштетные, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А (приложение 5). Консервы пастери­зованные из говядины и свинины «Ветчина рубленая» и бекон «Любительский» должны удовлетворять требованиям про­мышленной стерильности для консервов группы Д (приложе­ние 5).

Дефекты мясных консервов:

à Микробиологический бомбаж¹, возникающий вследствие не­соблюдения режимов обработки и подготовки сырья и техно­логического процесса производства. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов — сероводородом, ам­миаком, углекислым газом и др.;

à химический бомбаж, возникающий у консервов с высокой ки­слотностью в результате накопления водорода при химиче­ском взаимодействии органических кислот продукта с метал­лом тары;

à физический бомбаж, возникающий при переполнении банок продуктом, применении слишком тонкой жести для изготов­ления банок, несоблюдении режимов оттаивания заморожен­ных консервов;

à сульфидная коррозия (мраморность), образующаяся в про­цессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных ба­нок;

________________________________________

Дата добавления: 2015-04-30