Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

Для упаковки мясных полуфабрикатов исполь­зуется весьма разнообразная потребительская тара — лотки-подложки из полистирола, пенополистирола, ламиниро­ванного картона, жесткого поливинилхлорида с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой. Мясной фарш упаковывают на автоматах в пергамент, подпергамент, ка­шированную алюминиевую фольгу. Пельмени, замороженные рубленые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты упа­ковывают в пакеты из полимерных материалов; пельмени упа­ковывают также в картонные пачки из картона для потреби­тельской тары. Вакуумное упаковывание натуральных пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется в пакеты из газонепроницаемых пленок или упаковки из термо­формуемых пленочных материалов.

Для транспортирования полуфабрикатов применяются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, дере-

208 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

вянные, фанерные), имеющие до трех вкладышей, на которые порционные и панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат нахо­дился частично под другим. Ящики должны обеспечивать до­ступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше. Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары можно уложить в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой и имеющие крышку или покрытые этими же материалами. Для полуфабрикатов при местной реа­лизации транспортной тарой служит также тара-оборудование. Замороженные полуфабрикаты, а также продукцию в потреби­тельской таре транспортируют в ящиках из гофрированного картона. Пельмени в пачках формируют в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги. Для предприятий обществен­ного питания пельмени россыпью упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в непропитанные бумажные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки.

Сохранение потребительских свойств и качества мясных по­луфабрикатов обеспечивается благодаря холодильной обра­ботке — охлаждению, которое обеспечивает сохранение высо­ких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, кон­систенции, цвета) и наименьшие их изменения. Поэтому продукты с небольшим планируемым сроком хранения выпус­кают в охлажденном виде. Охлажденные продукты не подле­жат длительному хранению, так как при этом многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт мо­жет быстро испортиться. В настоящее время на основе комби­нированных методов консервирования удается значительно увеличить сроки хранения скоропортящихся пищевых продук­тов в охлажденном состоянии.

В промышленности наиболее распространены способы ох­лаждения, которые осуществляются передачей теплоты про­дуктам конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовом превращении. Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микро­флоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение по­тери массы.

§8.6. Упаковка, транспортирование и хранение полуфабрикатов 209

Особенности хранения и сроки реализации мясных полу­фабрикатов из мяса даны ниже в соответствии с гигиенически­ми требованиями к срокам годности и условиям хранения пи­щевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324—03) при температуре 4 ± ±2°С:

Полуфабрикаты Срок годности, ч

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая,

эскалоп, шницель и др.) без панировки............... ……………. …….48

Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета

натуральная из баранины и свинины, шницель) ……..36

Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка,

гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй …………..…..36

Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами…….. ………24

Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные.. 24 Рубленые комбинированные (котлеты мясокартофельные,

мясокапустные, с добавлением соевого белка)………………… ……....24

Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями................................. 24

вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания. 12

Полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)………………………………………………………………...36

Охлажденное мясо неустойчиво к микробиальной порче. В замороженном мясе при соблюдении режимов хранения микробиологические процессы не развиваются, а ухудшение качества вызывают химические процессы, в первую очередь окисление липидов.

Весьма эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давле­нием (до 0,5 бар) при температуре 1 °С. Низкое содержание ки­слорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мя­са, что наблюдается при хранении мяса в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются несколько недель.

Использование модифицированной атмосферы (20 % С0₂ и 80 % 0₂) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличить сроки его хране­ния при температуре 2 °С до 4 суток, а при 0 °С — до 8 суток.

210 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Дата добавления: 2015-04-30