Контроль качества мясных консервов

Вздутие крышки.

220 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

à коррозия банок, возникающая в условиях повышенной влаж­ности воздуха: влага конденсируется на банках, и под воздейст­вием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пя­тен ржавчины.

Мясные консервы хранят в отапливаемых и неотапливае­мых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % от 1 до 3 лет в зависимости от вида поме­щения. Консервы в штампованных банках хранятся не более Г года, в сборных — 1,5 года, в стеклянных — не более 3 лет со дня выработки.

Для контроля качества мясных консервов от­бирают пробы в соответствии с ГОСТ 8756.0—70.

Сначала производят анализ товаросопроводительной до­кументации -товарно-транспортных накладных, сертифика­тов соответствия и удостоверений о качестве, — в соответст­вии с которой устанавливают однородность партии.

Однородной партией считают определенное число еди­ниц консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выра­ботки, изготовленное одним предприятием, предназначен­ное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качествен­ной оценке.

Выборкой считают определенное число единиц консервиро­ванных пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каж­дой единицы упаковки — ящика, клетки, бочки, штабеля неупа­кованной продукции, для составления исходного образца.

Исходным образцом считают совокупность отдельных выбо­рок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом считают часть исходного образца, выде­ленную для проведения лабораторных испытаний.

Пробой считают часть среднего образца, выделенную и под­готовленную соответствующим образом для проведения лабо­раторных испытаний.

§8.8. Контроль качества мясных консервов 221

Навеской считают часть пробы, выделенную для определе­ния отдельных показателей качества консервированных пище­вых продуктов.

Для составления исходного образца консервированных пи­щевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы), стеклянную тару или тару из полимерных материалов, из раз­ных мест партии отбирают единицы упаковки (ящики, клет­ки). При этом, если общее число единиц упаковки в однород­ной партии не превышает 500, то число отобранных единиц со­ставляет 3 % (но не менее 5 единиц). Если же общее число превышает 500, число отобранных единиц равно 2 %.

Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасо­ванных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных мате­риалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каж­дой отобранной и вскрытой единицы упаковки. При расфасов­ке массой нетто: до 1000 г выборка составляет 10 единиц расфасовки, от 1000 до 3000 г — 5 единиц расфасовки, от 3000 г и более — 2 единицы расфасовки.

Выборки от консервированных пищевых продуктов, рас­фасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики или клетки, уложенные в штабеля, производят от 1 % Единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля — верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нет­то: до 1000 г — не менее 10 единиц расфасовки, от 1000 до 3000 г-не менее 5 единиц расфасовки, от 3000 г и более — не менее 2 единиц расфасовки.

Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец.

При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары (бочки или ящика) единица расфа­совки из исходного образца исключается, а продукцию из та­кой расфасовки испытывают отдельно. Перед отбором выбо­рок от такой продукции производят тщательную зачистку (уда­ление плесени) и перемешивание продукта чистой сухой мешалкой. Единицу расфасовки, изъятую из исходного образ­ца, заменяют другой, отобранной от проверяемой однородной партии.

Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют, и они составляют исходный образец.

222 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Исходный образец подвергают наружному осмотру, в ходе которого определяют число банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Выяв­ленные бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных в жес­тяную, стеклянную или полимерную тару, отбирают опреде­ленное число единиц расфасовки (табл. 8.20).

Содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа.

При отправке среднего образца в лабораторию, находя­щуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу, опечаты­вают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их от­боре и этикеткой, на которой указывают:

à наименование предприятия-изготовителя; о наименование, сорт и дату выработки продукта;

à размер партии, от которой отобран средний образец;

à дату отбора среднего образца;

à должности и фамилии лиц, отобравших средний образец;

à показатели, которые должны быть определены в продукте;

à номер транспортного документа;

à номер стандарта или технических условий на данный продукт.

Таблица 8.20. Составление среднего образца мясных консервированных про­дуктов

Вместимость. тары, мл	Число отбираемых единиц расфасовки, шт., для анализа	Общее коли­чество
физико-хи­ мического	бактериоло­ гического	органолепти­ ческого
До 50
От 50 до 100
От 100 до 200
От 200 до 300
От 300 до 1000	2

§8.8. Контроль качества мясных консервов 223

Окончание табл. 8.20

Вместимость тары, мл	Число отбираемых единиц расфасовки, шт., для анализа	Общее коли­чество
физико-хи­ мического	бактериоло­ гического	органолепти­ ческого
От 1000 до 3000
Свыше 3000

Общую пробу для определения химических показателей гото­вят из содержимого всех банок, выделенных в качестве средне­го образца для физико-химических испытаний, После опреде­ления соотношения составных частей.

Если консервы предварительно не подвергались исследо­ванию с целью определения соотношения составных частей, то для испытания консервов, расфасованных в герметическую та­ру, крышки стеклянных банок снимают, крышки жестяных ба­нок прорезают ножом примерно на ³/₄ длины окружности и сливают жидкую часть в фарфоровую чашку, Придерживая крышки стеклянных банок или отгибая слегка наружу крышки жестяных банок таким образом, чтобы через зазор не проходи­ли твердые части консервов.

Твердую часть консервов быстро дважды пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, кото­рую переносят в банку с притертой пробкой.

Содержимое консервов, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, пропускают через мясорубку целиком. Перед этим в консервах из кур и дичи удаляют кости.

От подготовленной пробы отбирают навески для всех по­следующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

Информация для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 должна содержать:

à наименование продукта;

à категорию, сорт (при наличии);

à наименование и местонахождение изготовителя;

à товарный знак изготовителя (при наличии);

224 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

à массу нетто или число единиц;

à состав продукта;

à пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные до­бавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного со­става;

à пищевую ценность;

à дату изготовления и дату упаковки;

à условия хранения, срок годности;

à наименование документа, в соответствии с которым изготов­лен и может быть идентифицирован продукт;

à массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов рас­тительного происхождения (для мясорастительных консер­вов).

Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продук­тов указывают: массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения по их закладке в соответствии с рецептурами; способ подготовки к употреб­лению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением). На крышки банок или на дно (для ба­нок из алюминиевой ламинированной фольги) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов. На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно на­носят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крыш­ки. Для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

В соответствии с ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мя­сорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркирова­ны путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом, она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно на­клеенной на банку. Размещение рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка дно).

§8.8. Контроль качества мясных консервов 225

На крупных и высоких цилиндрических банках допуска­ется размещать этикетку в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы — не менее 40 х 80 мм.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравсоцразвития».

На банки с продукцией, предназначенной для экспорта, литографским способом наносят способом двухцветной пе­чати на русском, испанском, английском и французском язы­ках наименование страны-изготовителя и (или) поставщика, наименование товара, состав продукта, массу нетто.

На крышки банок наносят методом рельефного маркиро­вания или несмываемой краской следующие условные обозна­чения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

Пример. Консервы, выработанные предприятием-изготовителем но­мер 93 мясной промышленности в первую смену 25 июля 2008 года:

Дата добавления: 2015-04-30