Клеймение мяса

Клеймение мяса всех видов животных произво­дят в соответствии с действующей Инструкцией по клеймению мяса.

262 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохо­зяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обя­зательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями инструкции.

Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом про­водят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры, нахо­дящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную (с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области) аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-сани­тарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспекгора района (города). Ветеринарные врачи и ве­теринарные фельдшеры других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мя­сопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цехи, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

Ветеринарные клейма и штампы изготовляют в установ­ленном порядке с письменного разрешения госветинспекгора района (Города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным обод­ком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно выполнять из резины.

Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих их несанкционированное применение.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разре­шение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утвер­ждают, главные государственные ветеринарные инспекторы республик в составе Российской Федерации, автономных об­разований, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петер­бурга.

Клеймение мяса проводится только после проведения вете­ринарно-санитарной экспертизы.

§10.3. Клеймение мяса 263

Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы. Для клеймения мяса применяют ветеринарные клейма и штампы о пригодно­сти мяса в пищу в соответствии с их описанием (приложение 6).

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три па­ры цифр: первая пара обозначает порядковый номер республи­ки в составе Российской Федерации, автономного образова­ния, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (при­ложение 7); вторая - порядковый номер района (города); третья порядковый номер учреждения, организации, пред­приятия. В верхней части клейма нанесена надпись «Россий­ская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное вете­ринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без огра­ничений.

Ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего раз­мера применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая пара обозначает порядковый но­мер республики в составе Российской Федерации, автономно­го образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петер­бурга; вторая — порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Данное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы на сап при жизни) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Это клеймение не дает права на реализацию мя­са без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Ветеринарный штамп ставится на мясо, подлежащее обез­вреживанию, и указывает порядок использования мяса соглас­но действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-ги­гиеническим нормам и правилам.

264 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют ввер­ху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззара­живания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хле­ба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: пер­вая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, об­ласти, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядко­вый номер района (города); третья — порядковый номер учреж­дения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верб­люжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно приме­нять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки мар­кировку вида и категории мяса птицы наносят непосредствен­но на пакеты типографским способом.

В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр при­сваивается Департаментом ветеринарии Министерства сель­ского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей; третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).

Главные госветинспекторы республик в составе Россий­ской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сель­ского хозяйства и продовольствия Российской Федерации пе­речень новых ветеринарных клейм и штампов.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

à на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой ло­патки и бедра;

à на каждую четвертину, куски шпика — по одному клейму;

§10.3. Клеймение мяса 265

à на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

à на тушки кроликов и нутрий — два клейма по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

à в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шее или наружной поверхности бедра (аналогично проводят клеймение дичи);

à на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у ту- шекцыплят, кур, утят, цесарок— на одну ногу у тушек уток, гу­сят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;

à на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо П.

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп.

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-са­нитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государст­венных ветеринарных учреждений или предприятий для вет­санэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставится только ветеринарный штамп, обозна­чающий метод обезвреживания или диагноз; овальное клеймо не ставится.

На мясо хряка ставят ветеринарное клеймо и штамп «Хряк ПП» (ПП — промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэксперти­зы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитар­ной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не

266 Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

менее 3—4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль». Образцы ветеринарных клейм и штампов для клейме­ния мяса и мясопродуктов (субпродуктов) представлены в при­ложении 6.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характе­ристики в результате нарушения условий хранения или транс­портирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов и предварительным удале­нием оттисков клейм овальной формы.

Во всех случаях обнаружения при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов изменений, характерных для инфек­ционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования и др.) проводят в соответствии с действующими инструкциями.

Использование и переработка импортного мяса на территории РФ осуществляется в соответствии с Ветеринарно-санитарны­ми правилами использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, в соответствии с которыми ввоз продукции на территорию России из-за ее пределов осуществляется по разрешению начальника Департамента ветеринарии Минсель­хозпрода России—главного госветинспектора России на осно­вании письменного запроса главного госветинспектора рес­публики в составе Российской Федерации, автономного обра­зования, края, области, городов Москвы и Санкт-Петербурга.

Право приобретения, получения, хранения продукции, подлежащей промышленной переработке, предоставляется предприятиям, организациям, гражданам главным госветинспектором республики в составе Российской Федерации, авто­номного образования, края, области, городов Москвы и Санкт-Петербурга на основании акта комиссионного обследо­вания, подтверждающего наличие у предприятия ветеринар­но-санитарных и технологических условий, позволяющих ис­ключить возможность возникновения и разноса заразных бо­лезней и гарантирующих выработку мясных продуктов, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении.

Первичному приему, хранению, переработке и реализации подлежит импортируемая продукция, сопровождаемая ветеринарным свидетельством, выданным погранветпунктом при пе-­

§10.3. Клеймение мяса 267

ресечении границы. Владелец импортируемой продукции обя­зан представлять на погранветпункт ветеринарный сертифи­кат страны-экспортера для обмена на ветсвидетельство (приложение 3) Российской Федерации.

Переадресовка продукции, подлежащей промпереработке, в пределах района (города) проводится по ветеринарным сви­детельствам, выданным госветинспектором района (города); в пределах республики в составе Российской Федерации, авто­номного образования, края, области, городов Москвы и Санкт-Петербурга — по ветеринарным свидетельствам, выдан­ным главным госветинспектором данной территории; в преде­лах России — по разрешению Главного госветинспектора Мин­сельхозпрода России.

Мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены (выработаны), а также результатов приемоч­ных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных испытаний) подразделяются на категории А, В, С, Ри могут быть реализованы при следующих условиях: кате­гория А — переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часо­вая проварка с достижением внутри куска мяса температуры не ниже 80 °С; категория В — переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; кате­гория С — переработка на варено-копченые мясные и колбас­ные изделия при обычных температурных режимах, установ­ленных технологическими инструкциями; категория D — реа­лизация без ограничений.

Категорию промпереработки продукции устанавливает Де­партамент ветеринарии Минсельхозпрода России.

Прием и переработка мяса и мясопродуктов, отнесенных к категориям А, В, не допускается на предприятиях, не имеющих условий для обеззараживания производственных отходов, упа­ковки, тары и сточных вод.

Продукцию, отнесенную,к категориям А и В, складируют в отдельных камерах и перерабатывают в отдельную смену или на отдельной изолированной линии.

При совместном складировании мяса и мясопродуктов раз­ных категорий вся продукция подлежит переработке по наибо-

268 Контрольные вопросы

лее жесткому режиму, предусмотренному для одной из катего­рий.

После переработки продукции, отнесенной к категориям А, В и С, в обязательном порядке проводить дезинфекцию тех­нологического оборудования, производственных помещений, вспомогательного инвентаря и внутрицехового транспорта, использованного для переработки сырья.

Продукция подлежит приемке на предприятие только при наличии знаков (клейм) госветслужбы страны-экспортера:

à мясо в тушах, полутушах и четвертинах — клеймо на поверхно­сти продукции;

à мясо (субпродукты) в блоках - клеймо на упаковке каждого блока;

à тушки птиц — маркировка на упаковке;

à шпик — клеймо на каждом куске или на упаковке;

à колбасы и фасованные мясопродукты - маркировка на обо­лочке или упаковке, содержащая информацию о месте и дате выработки, сроках реализации и режимах хранения.

Контроль за выполнением перечисленных требований воз­лагается на государственных ветеринарных инспекторов тер­ритории и зональных управлений госветнадзора на госгранице и транспорте Российской Федерации.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. С какой целью проводят ветеринарно-санитарную оценку мяса?

2. В каком порядке проводят ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов?

3. Расскажите о порядке клеймения туш.

4. В каких случаях ставится клеймо «Утиль»?

5. Каким образом классифицируют болезни животных?

6. Охарактеризуйте заразные болезни животных.

7. На какие категории подразделяют импортное мясо?

8. Какие ветеринарные клейма и штампы используются?

9. Дайте характеристику незаразных болезней животных.

10. При каких заболеваниях животных мясо подвергают полной утилиза­ции?

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Дата добавления: 2015-04-30