Образец акта экспертизы

Образец акта отбора проб

ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (наименование экспертной организации)

акт отбора проб (образцов)

к акту экспертизы № _____ от___________20_ г.

1. Дата составления ______ ________2. Место составления____________

3.Акт составлен экспертом___________________________________________

Экспертиза проведена с участием представителей:

Организация	Должность	Фамилия, инициалы

4.Наименование товара_____ число мест_____ масса брутто

____ масса нетто_________

5.Поставщик (страна, инофирма):_____________________________________

6.Транспортные документы:

Наименование и номер транспортно­го документа	Наименование и номер транспортно­го средства

7.Дата отгрузки товара______________________________________________

8.Дата поступления товара на склад получателя_________________________

9.Вид упаковки ____________________________________________________

Составлен настоящий акт в том, что «____»__ 20 г, отобраны

пробы (образцы) для (цель отбора):_____________ ___________________

номера мест, из которых изъяты пробы (образцы) ____________________

10.Пробы (образцы) отобраны в соответствии (наименование норматив­ного документа)________________________________________________________

284 Приложение 8

11.Способ отбора проб (образцов), количество товара, изъятого сырья для проб, число проб и их масса (размер) в отдельности____________________

________________________________________________________________

12.Пробы (образцы) помещены______________________________________

и опечатаны ______________________________________________________

опломбированы ___________________________________________________

13.Отобранные пробы (образцы) направлены:__________________________

Примечание:______________________________________________________

Эксперт___________________________________________________________

Представители_____________________________________________________

Приложение 9

ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

(наименование экспертной организации)

Серия хх № 0000000

АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № ____

1.Дата составления_________________________________________________

2.Место составления________________________________________________

3.Акт составлен экспертом __________________________________________

4.Наряд №__________от___________________________________________

Экспертиза проведена с участием представителей:

Организация	Должность	Фамилия, инициалы

5.К экспертизе предъявлено: наименование товара_______________________

Количество (в ед. изм.)______________________________________________

Количество по документам:__________________________________________

6.Задача экспертизы: _______________________________________________

__________________________________________________________________

7.Грузополучатель:_________________________________________________

8.Поставщик (страна, инофирма):_____________________________________

9.Грузоотправитель:________________________________________________

10.Изготовитель товара: _____________________________________________

11.Предъявленные документы: _______________________________________

12.Контракт/договор №__________ ___дата___________________________

13.«Экспертизой установлено» (констатирующая часть акта) зафиксиро­вано в Приложении, которое является неотъемлемой частью акта, на_________листах.

14.Заключение эксперта:____________________________________________

286 Приложение 9

Приложения_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата начала проверки товара______________________________________

Дата окончания проверки товара__________________________________

Эксперт__________________________________________________________

Акт зарегистрирован на фирме:_____________________________________

Дата___________

С изложением разделов 1—13акта согласны:

Представители________________

Акт без подлинной печати не действителен м.п. _______________________

Словарь

Абсцесе —гнойник, нарыв, скопление гноя в органах или тканях в резуль­тате воспалительного процесса.

Анаэробы — организмы (бактерии, некоторые черви, моллюски и т.п.), способные существовать в отсутствие свободного кислорода (в ана­эробиозе).

Аспирация — попадание инородных тел в дыхательные пути при вдохе.

Бактериология — раздел микробиологии, в котором изучаются бактерии.

Бактриан (двугорбый верблюд) — млекопитающее рода верблюдов.

Бекон - мясной продукт из свиной полутуши без лопаточной кости спе­циального посола, полученный от переработки свиней беконного от­корма.

Бескостный полуфабрикат — кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

Бланшировка (бланширование) мяса — кратковременная варка мяса до не­полной готовности.

Болезнь антропозоонозная - инфекционная или инвазионная болезнь, об­щая для животных и человека. Передается от животного животному, от животного человеку и от человека животному. К таким болезням относятся: сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез, листериоз, лептоспироз, бешенство, туляремия, мелиоидоз, орнитоз, чума верб­людов, трихофития, микроспория, некоторые гельминтозы (дифиллоботриоз, описторхоз, трихинеллез, финноз, эхинококк) и др.

Болезнь зоонозная - инфекционная или инвазионная болезнь, свойствен­ная только животным.

Болезнь инвазионная - болезнь, развивающаяся в результате заражения че­ловека, животного или растения паразитами животного происхожде­ния с последующим развитием взаимодействия между организ- мом-хозяином и паразитом.

Бомбаж — вздутие консервных банок (см. микробиальный, химический, физический бомбаж).

Боров — кастрированный хряк.

Брадзот —острая инфекционная болезнь овец и коз, характеризующаяся ин­токсикацией и геморрагией, воспалением сычуга. Животные погибают.

Брыжеечный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

Бугай - самец крупного рогатого скота, производитель.

Буженина — вареный, запеченный или жареный мясной продукт без кос­тей, приготовленный из тазобедренной части свиной туши, натертой солью, с чесноком или без чеснока.

288 _____Словарь

Важенка — самка северного оленя.

Вареное колбасное изделие — колбасное изделие, изготовленное из колбас­ного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, об­жарке и последующей варке.

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с ис­пользованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении допускается применять обжарку и копчение.

Внутренний жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Носит название того органа, с которого снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).

Внутренний способ убоя — убой, заключающийся в перерезании через рото­вую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мос­товой вен.

Вынужденный убой скота — убой больного скота по указанию и под контро­лем ветеринарной службы.

Вырезка — внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.

Вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уп­лотнения, повышения механической прочности и придания каждому наименованию колбасы отличительного признака.

Гемолиз — разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающе­еся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму.

Гемолизин — вещество, вызывающее разрушение эритроцитов (гемолиз). Таким веществом может быть антитело или бактериальный токсин.

Гипофиз - железа внутренней секреции — нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа.

Гомогенизация - создание устойчивой во времени однородной (гомоген­ной) структуры в двух- или многофазной системе путем ликвидации концентрационных микронеоднородностей, образующихся при сме­шивании взаимно нерастворимых веществ.

Грудинка - часть туши, содержащая грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Дерматит на тушке птицы — дефект, характеризующийся воспалением кожи.

Диафиз - средняя часть длинных трубчатых костей (между двумя эпифи­зами).

Дистрофия — патологический процесс, возникающий в связи с нарушени­ем обмена веществ и характеризующийся появлением в тканях про­дуктов обмена веществ.

Добавка пищевая — вещество, добавляемое в продукты питания для прида­ния желаемых свойств, например определенного аромата (ароматиза­торы),

Словарь _________________________289

цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вку­са, консистенции.

Дромадер (одногорбый верблюд) — млекопитающее рода верблюдов.

Дюрок - порода свиней.

Желудок — слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой од­нокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Живая масса птицы — масса птицы в момент взвешивания.

Живая масса скота — фактическая масса скота в момент взвешивания.

Жилованное мясо - бескостное мясо с заданным соотношением мышеч­ной, соединительной и жировой тканей.

Жиловка мяса - удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатиче­ских сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделе­ние мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соедини­тельной тканей.

Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, желез, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного ско­та, используемая на пищевые цели. Разновидности жира-сырца: кур­дючный, брыжеечный, кишечный жир.

Забеловка — частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.

Загар мяса — безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши под влиянием тканевых ферментов. Харак­теризуется сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Замороженный блок из субпродуктов — субпродукты одного вида и наимено­вания, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С.

Зачистка туши — удаление с внешней и внутренней поверхности туши ос­татков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений.

Зельц — вареное колбасное изделие в оболочке с включением кусочков мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.

Иммунитет — сопротивление организма инфекциям и чужеродным аген­там.

Инфильтрат — скопление в тканях организма клеточных элементов с при­месью крови и лимфы. Наиболее часто встречаются воспалительный и опухолевый.

Каверна - полость, возникающая в органах при разрушении и омерт­вении (некрозе) тканей и последующем разжижении омертвевших масс.

290 _____Словарь

Камедь ксантановая — пищевая добавка (Е415), относится к группе стаби­лизаторов. Используется в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора.

Карантин скота — выдерживание скота, подозрительного по инфекцион­ному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний.

Карбонад - вареный, запеченный или жареный мясной продукт, приго­товленный из спинной или поясничной мышцы свиной туши, натер­той солью, с чесноком или без чеснока.

Кардамон — пряное травянистое растение.

Каррагинан - природный загуститель, получаемый при переработке крас­ных морских водорослей.

Книжка - слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Коагуляция крови — свертывание крови под действием тепла и химических реагентов.

Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепло­вой обработке до готовности к употреблению.

Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболоч­ка, придающая колбасному изделию определенную форму и выпол­няющая защитные функции.

Колбасный хлеб - вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

Коллагенсодержащее сырье - сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой про­дукции. К коллагенсодержащему сырью относятся сухожилия, обрез­ки шкур, кость, краевые участки свиных шкур.

Консервы — продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хра­нению в результате тепловой обработки.

Контрольный убой скота - убой скота для определения упитанности и при­емной живой массы скота при возникновении разногласий.

Коптильный препарат - специальная фракция ароматических компонен­тов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного ды­ма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом.

Кровяное изделие — колбасное изделие, изготовленное с добавлением пи­щевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до тем­но-коричневого.

Крупон — центральная прямоугольная часть шкуры, расположенная на спице животного.

Ксенобиотик - чужеродные для организмов химические вещества, естест­венно не входящие в биотический круговорот и прямо или косвенно порожденные хозяйственной деятельностью человека.

Курдючный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

Словарь ___ _________________________291

Куттер — в колбасном производстве машина для измельчения фарша, а также для смешивания его с другими компонентами. На станине кут- тера укреплены чаша и режущий механизм, на валу которого имеется 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей.

Лактация — процесс образования, накопления и периодического выведе­ния молока у человека и млекопитающих животных. Лактация начи­нается после родов.

Ландрас — порода свиней.

Льезон — яично-молочная смесь.

Ливер - сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью.

Ливерная колбаса — колбасное изделие мягкой консистенции, приготов­ленное из термически обработанных ингредиентов, в рецептуру кото­рого входят мякотные пищевые субпродукты.

Лиофилизация (лиофильная сушка) — высушивание тканей и других биоло­гических объектов в замороженном состоянии под вакуумом.

Липиды — жиры.

Матка — половозрелая самка животного.

Меланж — продукт переработки яиц — замороженная смесь белков и желт­ков.

Микробиальный бомбаж - порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате вы­деления газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганиз­мов.

Мраморность мяса — жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора.

Мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани: язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагма, селезенка, тра­хея, вымя, молочные железы, и др. Мякотные пищевые субпродукты, изъятые из туши в их естественном соединении (до обработки), назы­вают ливером.

Мясной блок — мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. Может быть изготовлен из мя­са на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

Мясной отруб — часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

Мясной продукт — пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %. Массовая доля мяс­ных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, исполь-

292 _____Словарь

зуемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при терми­ческой обработке.

Мясо глубокой заморозки — замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

Мясо механической обвалки (дообвалки) — бескостное мясо в виде измель­ченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, полу­чаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим способом. К механическим способам обвалки (дообвалки) относят прессование и др.

Наложение лигатуры на пищевод — перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного.

Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, ха­рактеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мы­шечного слоя на тушке птицы.

Наружный способ убоя — убой, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.

Некроз — патологический процесс, выражающийся в местной гибели тка­ни в живом организме в результате какого-либо повреждения.

Нутровка — извлечение из туши внутренних органов ливера, желудка и ки­шок.

Обвалка мяса - отделение мышечной, жировой и соединительной тка­ней туши от костей.

Обескровливание - вытекание крови при убое в течение установленного времени.

Оглушение скота — обездвиживание животных электротоком, механиче­ским или другим воздействием, осуществляемое перед обескровлива­нием при сохранении работы сердца.

Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или ло­паточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Опалка тушки птицы — удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем.

Описательный метод оценки качества мясного продукта — метод оценки каче­ства мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.

Органолептическая оценка качества мясного продукта — оценка на основе ин­формации, полученной с помощью органов чувств — зрения, осяза­ния, обоняния и вкуса.

Осадка колбас — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Словарь ___ _________________________293

Остывшее мясо — мясо, полученное непосредственно после убоя и обра­ботки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С. По­верхность мяса имеет корочку подсыхания.

Панированный полуфабрикат — кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Паренхима - ткань внутренней среды многоклеточных организмов, со­стоящая из приблизительно одинаковых клеток. Представляет глав­ную функциональную ткань некоторых органов — печени, селезенки, легких и др.

Парное мясо — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

Партия скота — любое количество скота одного вида, пола, возраста, по­ступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое доку­ментами установленной формы.

Пастеризация консервов — нагревание консервов до температуры 70—80 °С, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов.

Паштет — изделие из термически обработанных ингредиентов мажущейся консистенции.

Пельмени — замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мяс­ным фаршем.

Пенек пера на тушке птицы — роговое образование кожи тушки птицы, раз­вившееся из перьевого зачатка до образования опахала.

Пергамент — жиростойкая пищевая бумага.

Перешпарка тушки птицы - дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи.

Пероксццаза — двухкомпонентный окислительно-восстановительный фер­мент, проявляющий свою активность при определенном значении pH.

Плазма крови — жидкое межклеточное вещество крови. Получают в виде фракции при сепарировании стабилизированной крови.

Побитость туши — дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздей­ствия. Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1—2 суток.

Подкожный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке. Свиной подкожный жир назы­вается шпиком.

Подпергамент — специальная упаковочная, мешочная, шпагатная влаго­прочная и упаковочная высокопрочная бумага.

Подсид на тушке птицы — дефект, характеризующийся наличием на груд­ной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

294 _____Словарь

Полукопченая колбаса (колбаска) — колбасное изделие, в процессе изготов­ления подвергнутое обжарке, варке, кодчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Полупотрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.

Полутуша - каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.

Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации, пред­назначенный к употреблению после тепловой обработки.

Полуфабрикат в тесте - фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки, в том числе имеющие национальные на­именования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо идр,

Посол — обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингре­диентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Потрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног. После потрошения получают по­трошеную тушку или потрошеную тушку с комплектом потрохов и шеей.

Поясничная часть туши — часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Преджелудок — составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку.

Предубойная выдержка птицы — содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения же- лудочно-кишечного тракта от содержимого.

Предубойная выдержка скота - содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя.

Предубойная масса птицы - живая масса птицы при сдаче-приемке с учетом скидки или без нее.

Птичьи потроха - обработанные печень, сердце и мышечный желудок.

Птичьи субпродукты - обработанные продукты потрошения и разделки тушки птицы (потроха, шея, голова, ноги и крылья).

Разделка туш — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположе­ния мышц и костей и последующего использования мяса.

Рецептура продукта - совокупность ингредиентов, используемых при вы­работке продукта, в установленных соотношениях.

Словарь ___ _________________________295

Риккетсии — мелкие внутриклеточные грамотрицательные микроорганиз­мы, занимающие промежуточное положение между бактериями и ви­русами. Один из наиболее известных риккетсиозов — сыпной тиф.

Рубец — слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Рулет — вареный, запеченный, копченый, копчено-запеченный или ва- рено-копченый мясной продукт цилиндрической формы, плотно перевязанный шпагатом или изготовленный в металлической фор­ме.

Сардельки - вареное колбасное изделие с однородной структурой, имею­щее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, предназначенное для упо­требления в пищу преимущественно в горячем виде.

Свертывание крови — переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций.

Седалищный бугор — утолщенный боковой конец седалищной кости жи­вотного.

Сельскохозяйственное животное — домашнее животное, предназначенное для убоя и использования в пищевых, медицинских, кормовых, техни­ческих целях или для производства изделий легкой промышленности.

Сетка — слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Синус головы (у птиц) - ушная полость, впадина.

Синюга - пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Скидка с живой массы скота — установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стель­ность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

Слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде части пи­щеварительной системы убойного животного, полученные после уда­ления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам от­носят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.

Смушка - шкурка ягненка смушковой породы, убитого в первые сутки по­сле рождения.

Сосиски — вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или уд­линенно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущест­венно в горячем виде.

Студень — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов мягкой консистенции, изготовленное с добавлением бульона.

Субпродукты - внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота.

296 _____Словарь

Сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Съемка шкуры — полное отделение шкуры от туши.

Сыровяленая колбаса (колбаска) — колбасное изделие, в процессе изготов­ления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм).

Сырокопченая колбаса (колбаска) — колбасное изделие, в процессе изготов­ления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм).

Сычуг — слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Тепловая обработка — обработка продукта при температуре выше темпе­ратуры его поверхности. Включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.

Термическая обработка — совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.

Термометрия — измерение температуры.

Титрование (титриметрический анализ) — метод количественного анализа в аналитической химии, основанный на измерении объема раствора ре­актива известной концентрации, расходуемого для реакции с опреде­ляемым веществом.

Точечное кровоизлияние — дефект туши, представляющий собой кровоиз­лияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диа­метром до 3 мм.

Туша — мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.

Тушка птицы — обескровленная птица, с которой удалено оперение.

Убойная масса скота — масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход — отношение убойной массы туши к приемной живой мас­се скота, выраженное в процентах.

Упитанность - степень развития мышечной и жировой ткани, определяе­мая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.

Упитанность птицы — степень развития мышечной и жировой ткани птицы.

Условно годное мясо — мясо, использование которого на пищевые цели до­пускается ветеринарной службой после обезвреживания методом теп­ловой или холодильной обработки.

Фаршированное колбасное изделие — колбасное изделие, имеющее на раз­резе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической

Словарь ___ _________________________297

формовки колбасного фарша. Может быть обернуто в подготовлен­ные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.

Фаршированный продукт из мяса — продукт, в процессе изготовления кото­рого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиен­тов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингреди­ентов. К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фарши­рованную грудинку и др.

Физический бомбаж — вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосред­ственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).

Финны — личинки цепней.

Форменные элементы крови - клетки крови: эритроциты, лейкоциты, тром­боциты. Получают в виде фракции при сепарировании стабилизиро­ванной или дефибринированной крови.

Формование тушки птицы - придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид.

Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образо­вавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.

Холодец — колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона.

Холодильный ожог тушки птицы — дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных мест­ным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки и птицы.

Хряк — самец свиньи, производитель.

Черева — пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки. К черевам относят двенадцатиперстные, то­щие и подвздошные кишки.

Четвертина туши — каждая из двух частей полутуши, разделенной в попе­речном направлении на уровне последнего грудного позвонка.

Шаурма - ближневосточное блюдо из лаваша, начиненного рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индю­шатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Шейная часть туши — часть туши, содержащая в себе семь шейных позвон­ков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Шерстные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К шерст­ным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шку­ре, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты и др.

Шнек — винтовой конвейер, механизм, рабочий орган которого представ­ляет собой стержень со сплошной винтовой стенкой (винт) или от-

298 _____Словарь

дельными наклонными лопастями. Служит для перемещения сыпу­чих или мелкокусковых грузов, а также жидкостей вдоль желоба.

Шпарка птицы — тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемого пера в коже птицы. Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой.

Шпик - подкожный жир свиных туш.

Шпикачки — вареное. колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущест­венно в горячем виде.

Шприцевание колбасным фаршем —наполнение фаршем колбасных оболочек.

Экзотоксин — ядовитое вещество белковой природы, продуцируемое ток- сигенной бактерией и обнаруживаемое во внешней среде. Вырабаты­вается грамположительными и грамотрицательными бактериями (клостридиями, стафилококками, стрептококками, эшерихиями, сальмонеллами), которые вызывают у человека ботулизм, дифтерию, столбняк и т.д. Обычно экзотоксины являются неустойчивыми, быст­ро теряют свою активность под действием тепла, света и химических веществ.

Эксгаустирование — удаление воздуха из наполненной продуктом консерв­ной банки нагреванием или вакуумированием.

Экстрагирование (экстракция) - процесс разделения смеси жидких или твердых веществ с помощью избирательных (селективных) раствори­телей (экстрагентов). Производится дистилляцией, выпариванием, кристаллизацией, высаливанием и т.п.

Электрооглушение птицы — воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца.

Эмульгирование - получение устойчивых эмульсий (дисперсных систем), состоящих из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распреде­ленных в другой жидкости (дисперсионной среде).

Эмульгированные мясные (мясосодержащие) консервы — мясные (мясосодер­жащие) консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиен­тов в виде густой эмульгированной текучей массы.

Эпифиз - суставной конец трубчатой кости.

Этиология — причина болезни; раздел патологии, изучающий проблему причинности в медицине.

Дата добавления: 2015-04-30