Типы торговых объектов общественного питания

3.2.1. торговый объект общественного питания: Пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению

3.2.2. заготовочный объект (цех) общественного питания: Торговый объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети

3.2.3. доготовочный объект (общественного питания): Торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров

3.2.4. специализированный объект (общественного питания): Торговый объект общественного питания любого типа, изготавливающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей

3.2.5. объект быстрого обслуживания: Торговый объект общественного питания любого типа, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства

3.2.6. комбинат общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб

3.2.7. школьная кулинарная фабрика: Заготовочный объект общест­венного питания для изготовления продукции собственного производства, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею и другими товарами школьных столовых и буфетов

3.2.8. столовая: Торговый объект общественного питания, предназначен­ный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом

3.2.9. диетическая столовая: Столовая, специализирующаяся в приго­товлении и реализации блюд диетического питания

3.2.10. столовая-раздаточная: Столовая, предназначенная для реализа­ции кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других торговых объектов общественного питания

3.2.11. ресторан: Торговый объект общественного питания с широким ас­сортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повы­шенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Примечание — Ресторан может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней и т.д.

3.2.12. вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пасса­жиров в пути и оказания дополнительных услуг

3.2.13. ресторан быстрого обслуживания: Торговый объект обществен­ного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с ор­ганизацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства, покупных товаров

3.2.14. кафе: Торговый объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного, по сравне­нию с рестораном, ассортимента кулинарной продукции.

Примечание — Кафе может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-бульбяная, кафе-пельменная), по специфике обслуживания и контингенту потребителей (видео-кафе, интернет-кафе, кафе молодежное, детское, школьное и т.д.)

3.2.15. кафе-бар: Торговый объект общественного питания с барной стойкой, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента кулинарной продукции, горячих напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

3.2.16. бар: Торговый объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Примечание — Бар может специализироваться, например, по ассортименту реали­зуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар. Салат-бар, гриль-бар, фито-бар), а также по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т.д.).

3.2.17. купе-бар: Торговый объект общественного питания с барной стойкой специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питания пассажиров

3.2.18. мини-бар: Специально оборудованный бар в гостиничном номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий

3.2.19. кофейный бар: Бар, специализирующийся на приготовлении и реализации широкого ассортимента кофе

3.2.20. кафетерий: Торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

3.2.21. закусочная: Торговый объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.

3.2.22. кофейня: Закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте и на вынос блюд несложного приготовления, широкого ассортимента кофе, мучных кондитерских и булочных изделий, десертов

3.2.23. бульбяная: Торговый объект общественного питания, специализирующийся на приготовлении и реализации с потреблением на месте блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля

3.2.24. закусочная (кафе)- автомат: Торговый объект общественного питания, осуществляющий производство и реализацию кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий через торговые автоматы

3.2.25. магазин (отдел) кулинарии: Торговый объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары

3.2.26. мини-кафе: Торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе киосков, павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей

3.2.27. буфет: Торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров

3.2.28. купе-буфет: Торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров питанием ограниченного ассортимента кулинарных изделий, покупных товаров

3.2.29. интернет-кафе [бар]: Торговый объект общественного питания, осуществляющий наряду с реализацией кулинарной продукции, покупных товаров предоставление интернет-услуг посредством отдельного зала, осна­щенного компьютерами, или непосредственно в зале с ограниченным числом компьютеров

3.2.30. летнее [сезонное] кафе: Торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного времени года

3.2.31. бутербродная [рюмочная]: Закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте различных бутербродов [напитков]

3.2.32. цех бортового питания: Торговый объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратко­временного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты

3.2.33. зал торгового объекта (общественного питания): Специально оборудованное помещение торгового объекта общественного питания, предна­значенное для реализации и организации потребления блюд, кулинарных, хле­бобулочных и мучных кондитерских изделий, покупных товаров и проведения досуга

3.2.34. место: Часть площади зала, предназначенная для обслуживания одного потребителя

3.2.35. раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения объекта, предназначенное для комплектования и отпуска кулинарной продукции и покупных товаров

3.2.36. тип торгового объекта общественного питания: Вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой про­дукции и номенклатуры предоставляемых услуг

3.2.37. наценочная категория торгового объекта общественного пита­ния: Совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслу­живания

3.2.38. стационарный торговый объект: Торговый объект установлен­ный на заглубленном фундаменте и присоединенный к инженерным коммуни­кациям

3.2.39. нестационарный торговый объект: Торговый объект, установ­ленный без заглубленных фундаментов, независимо от присоединения к ин­женерным коммуникациям, используемых строительных конструкций и габа­ритов, в том числе передвижной

3.2.40. общедоступный объект общественного питания: Торговый объ­ект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообраз­ного контингента потребителей, независимо от их места приложения труда и места расположения объекта

3.2.41. объект общественного питания закрытой сети: Торговый объект общественного питания, расположенный в местах приложения труда (про­мышленные предприятия, учреждения) и обслуживающий исключительно их работников

3.2.42. комплекс объектов общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, объединяющий в одном здании несколько объектов общественного питания

3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продоволь­ственного сырья)

3.3.1. кулинарная обработка (пищевых продуктов): Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

3.3.2. механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка:

Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

3.3.3. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пище­вых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

3.3.4. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной сте­пени кулинарной готовности

3.3.5. кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химиче­ских, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

3.3.6. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

3.3.7. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тон­кие, узкие полоски

3.3.8. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание — В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, наре­занный пшеничный хлеб

3.3.9. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью полу­чения рыхлой, пышной или пенистой массы

3.3.10. порционирование: Деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объемом, указанным в меню

3.3.11. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

3.3.12. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито для придания однородной консистенции

3.3.13. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецепту­рой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

3.3.14. рыхление: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

3.3.15. соление: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции

3.3.16. маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции

3.3.17. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами со­лей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения

3.3.18. бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром

3.3.19. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или в атмосфере водяного пара

3.3.20. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

3.3.21. тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать

3.3.22. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью дове­дения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образова­ние на их поверхности специфической корочки

3.3.23. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

3.3.24. пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°с с целью экстрагирования ароматических и красящих ве­ществ.

Примечание — Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

3.3.25. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и обра­зования корочки.

Примечание — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

3.3.26. замораживание: Кулинарная обработка, заключающаяся в сниже­нии температуры продукции не выше минус 20°С с целью сохранения качества и увеличения срока ее годности

3.3.27. выпечка: Прогрев тестовой заготовки в паровоздушной среде пе­карной камеры при определенной температуре для получения изделий со свойственным им вкусом, цветом, структурой

3.3.28. формование: Механическое воздействие на изделие (полуфабри­кат) с целью придания ему определенной формы и вида

3.3.29. подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

3.3.30. горячее копчение: Тепловая обработка в коптильной среде при температуре от 80°с до 180°С до получения специфического вкуса и запаха копчености

3.3.31. холодное копчение: Тепловая обработка в коптильной среде при температуре не более 40°С до получения специфического вкуса и запаха коп­чености

3.3.32. разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обра­ботка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогревом до температуры 80°с — 90°С в центре продукта

3.3.33. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

3.3.34. охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, за­ключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью дове­дения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

3.3.35. интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, произво­димое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения каче­ства и увеличения сроков ее хранения

3.3.36. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

3.3.37. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические ос­татки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки

3.3.38. рецептура (кулинарной продукции): Нормиро­ванный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства уста­новленного количества кулинарной продукции

Дата добавления: 2015-04-30