Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции

Форма 3

Форма 2

Форма 1

_________________________________________________________

наименование организации-разработчика

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

_______________________________ __________________

место проведения дата

Комиссией в составе: _______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

проведено контрольное изготовление________________________ кулинарной

продукции, мучного кондитерского и булочного изделия

Для контрольной проработки взято____________________________________________

__________________________________________________________________________

Наименование изделия

Наименование сырья

Вес брутто, г

Отходы при холодной обработке, %

Вес нетто, г

Вес полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, %

Вес готовой продукции, г

Подписи членов комиссии ________________________________________

________________________________________

___________________________________________________________________________

наименование организации-разработчика

Утверждено приказом

От____________ № ___

Технологическая карта №

на мучное кондитерское и булочное изделие

___________________________________________________________________________наименование изделия по СТБ (ГОСТ, ТУ)

___________________________________________________________________________

номер нормативного документа на данное изделие

1. Рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 штук или 10 кг. готовых изделий (продукции). г
в натуре	в сухих веществах
Итого сырья: Масса полуфабриката: Выход готового изделия:

2 Описание технологии приготовления изделия

3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям

4 Срок годности и условия хранения

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая
			ценность, ккал

___________________________ ___________________________

подпись разработчика расшифровка подписи

__________________________________________________________________________

наименование организации-разработчика

Утверждено приказом

От____________ № ___

Технологическая карта №_

на кулинарную продукцию

___________________________________________________________________________

наименование кулинарной продукции

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Итого сырья:
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

5 Срок годности и условия хранения

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая
			ценность, ккал
подпись разработчика	расшифровка подписи

Приложение Б

(обязательное)

Виды кулинарной продукции	Физико-химические показатели
Массовая доля	Общая (титруемая) кислотность	Свежесть
Влаги или сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли	наполнителя
Полуфабрикаты из:
Картофеля и овощей	+	+	-	+	-	-	-
Круп	+	+	+	-	-	-	-
Творога	+	+	+	-	-	+	-
Рыбы, морепродуктов, раков	+	+	-	+*	-	-	+
Мяса	-	-	-	-	-	-	+
Птицы, дичи, кролика	-	-	-	+*	-	-	+
Натуральной рубленой массы мяса	+	+	-	-	+	-	+
Котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	-	-	+	-	+
Муки	+	-	--	-	-	+	-
Бульоны пищевые	+	-	-	+	-	-	-
Соусы концентрированные	+	+	-	-	-	+	-
Кулинарные изделия из:
Картофеля, овощей и грибов	+	+	-	-	-	-	-
Крупы	+	+	+	-	-	-	-
Творога	+	+	+	-	-	+	-
Котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	-	-	+	-	+
Мяса, птицы, рыбы	-	+	-	-	-	-	+
Муки	+	+	+	-	-	-	-
Мягкое мороженое	+	+	+	--	-	-	-
Блюда:
Холодные (закуски)	+	+	-	+	-	-	-
Супы	+	+	-	+	-	-	-
Сладкие супы	+	+	+	-	-	-	-
Из котлетной массы рыбы	+	-	-	+	+	-	+
Из рубленого мяса	+	-	-	-	+	-	+
Из котлетной массы мяса	+	-		-	+		+
Из картофеля, овощей, грибов	+	+	--	-	-	-	-
Блюда из:
Круп, бобовых и макаронных изделий на молоке	+	+	+	-	-	-	-
Круп, бобовых и макаронных изделий без молока	+	+	+	-	-	-	-
Яиц	+	+	-	-	-	-	-
Творога	+	+	+	-	-	-	-
Мучные	+	+		-	-	-	-
Сладкие	+	+	+	-	-	-	-
Муссы на манной крупе	+		+	-	-	-	-
Напитки, изготовленные на объектах общественного питания	+		+	-	-	-	-

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из рыбы и птицы при их посоле

	Требования к обслуживающему персоналу
		объектов общественного питания
	(Извлечение из ГОСТ30524-97 «Общественное питание.
		Требования к обслуживающему персоналу»)
1. Общие требования к обслуживающему персоналу
1.1. К обслуживающему персоналу объекта общественного питания относятся метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
1.2. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: - уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умения применять их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессио­нальной деятельности.

1.3. Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех ти­пов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инст­руктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и органи­зацией работы объекта.

1.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утвер­ждены руководителем организации общественного питания.

1.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация организации исходя из требований тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учётом особенностей работы каждого объекта и требований действующего законодательства.

1.6. Руководитель организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

1.7. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании.

Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

1.8. К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в про­цессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в

5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

1.9. Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия об­разца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загряз­нения.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать сти­левое единство на объекте.

Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта и указанием должности и профессии.

1.10. Все работники должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подго­товке.

В процессе работы обслуживающий персонал периодически, не реже од­ного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перене­сенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

1.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала яв­ляются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении по­требителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

1.12. В ресторанах и барах категории люкс, высшей и первой должен ра­ботать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой-кулинарии и об­служивания в других государствах.

2. Требования к конкретным должностям и профессиям обслужи­вающего персонала

Дата добавления: 2015-04-30