Нормативно-технологические документы в общественном питании

К нормативным технологическим документам в общественном питании относят:

- действующие сборники рецептур для торговых объектов общественного питания,

- технологические карты,

- акты контрольной проработки блюд и кулинарных изделий.

Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна

соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный

вид продукции и изготавливаться по технологическим картам,

технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил

для объектов общественного питания.

Технологическая карта - это нормативно-технологический

документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления,

характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид,

цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных

изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий

булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.),

пищевую ценность продукции.

В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть

указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход

отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

В технологических картах с учетом специфики работы объекта

общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского

спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие

рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и

подачи блюд и изделий, их сроки годности.

Технологические карты на блюда из действующих сборников

подписываются разработчиком и не требуют дополнительного

утверждения.

Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие

торгово-производственную деятельность, имеют право сами

разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные

кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным

порядком.

К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и

булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные

кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в

действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления,

высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным

вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом

требований Сборника рецептур 1996 г. путем контрольных проработок

комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек. В ходе

проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при

кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур

1996 г. они определяются с учетом рациональности закладки продуктов.

Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не

менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий,

полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных

кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной

партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Аналогично составляются технологические карты на фирменные

блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом

руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует

отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных

блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для

изучения потребительского спроса.

Дата добавления: 2015-04-30