КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Сыры с плесенью
Классификация сыров Йогурт Живой йогурт содержит группу витаминов В и микроэлементы. Он выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы; необходим после приема антибиотиков. Хранятся в холодильниках. Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы. Хранится при комнатной температуре. Мороженное можно отнести к группе молочных консервантов. Его получают путем взбивания и замораживания пастеризованной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного, сухого), различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промышленность вырабатывает диетическое мороженное, например, для диабетиков, на сахарозаменителях. В зависимости от способов производства различают и классифицируют мороженное: - на молочной основе (различают молочное -3,5% жира, сливочное -10 %, пломбир 15%); - на плодово-ягодной основе (с наполнителями плодов и ягод); - ароматизированное (с наполнителями различных ароматизаторов). По видам расфасовки различают: - весовое, фасованное (мелко и крупнофасованное 100г, 250 г, 500 г и 1000 г). Общими требованиями к продаже мороженного является хранение в холодильных камерах, холодильниках при определенном температурном режиме от 0 до -18 ºС. Необходимо учитывать сезонность этого товара, активизировать его торговлю в активный сезон - с апреля по октябрь и размещать холодильники по пути следования потока покупателей в зонах, приближенных к кассам. Фруктово-ягодное и ароматическое мороженное хранится 1,5 месяца, пломбир – до 6-х месяцев, сливочное – от 6 месяцев до 1 года.
2. Сыры Предполагают, что сыр не менее древний продукт, чем хлеб. Занявшись скотоводством, люди вскоре задумались, как же сохранять излишки молока, ведь оно так быстро скисает. А от кислого молока, до сыра всего несколько шагов. Практически каждый народ может похвастаться своим национальным сыром. В Италии это «горгонцола», «моцарелла», в Голландии — «эдам», «гоуда», в Англии «чешир», в Греции — «фета» и т. д. Родиной многих великолепных сыров, в том числе с плесенью, является Франция. Сыры — это целая наука. Здесь важна каждая мелочь: как нарезать, с чем подать и чем запить. Разобраться во всём многообразии сортов и тонкостях этикета способны лишь специалисты и истинные ценители, поскольку у каждого сыра свой неповторимый вкус, запах, консистенция и, конечно, своя история. В диетическом плане сыры ценны, прежде всего, тем, что являются концентратами молока. Молоко для приготовления сыров используют самое разнообразное: коровье, козье, овечье, ослиное, верблюжье, словом, любое. Качество молока, несомненно, влияет на качество сыра. Не последнюю роль играет климат, порода животных и, конечно же, пища, которую они едят. Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет — белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками красновато-палевый или почти синий. Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока. Полкилограмма сыра имеет в своём составе столько белка, кальция, рибофлавина и витамина А, сколько 4,5 литра молока. А в процессе производства содержание витамина В даже увеличивается. По содержанию белка (15-30%) сыр не уступает мясу, рыбе, яйцам, а по энергетической ценности их превосходит. В процессе созревания сыра белок становится растворимым и почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Как ни в одном другом продукте, в сырах много кальция причём, в наиболее легкоусваиваемой форме, потому что он соединён с белками и фосфором. Имеются в сыре соли магния, натрия, многие микроэлементы и витамины. Не зря сыры считаются обязательным продуктом в питании спортсменов, детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Данные категории населения, как, впрочем, и все остальные, с удовольствием употребляют сыр. Ведь, помимо того, что сам по себе сыр питателен и вкусен, он ещё возбуждает аппетит. Сыры подразделяются на: - кисломолочные, приготовляемые с помощью кисломолочной закваски - это всевозможные творожные сыры; - сычужные, получаемые при использовании сычужного фермента. - плавленые сыры на сорта не подразделяются. Готовят плавленый сыр из неудачной или не выдержанной партии твёрдого сыра, который «не дотянул» до стандарта. Сыр этот нагревают, добиваясь его плавления, и вводят различные вкусовые добавки. Плавленые сыры могут иметь любой процент жирности — от 20% до 60%. Так же разнообразна и консистенция плавленых сыров: он может быть твёрдым, поддающимся нарезке ломтиками, а может быть настолько мягким, что легко намазывается на хлеб. Усвояемость плавленого сыра— 100%. Сычужный фермент, который участвует в закваске сыров — это вытяжка из сычужного отдела желудка жвачных животных (коров, овец, коз). С помощью этого фермента новорожденные животные переваривают жирное материнское молоко. Фермент этот вводят в молоко и сквашивают его. Затем, скисшее молоко отфильтровывается от сыворотки, творожная масса отжимается, подсушивается и становится «сырным зерном». Зерно это прессуется и отправляется на созревание. Под созреванием подразумевается изменение химического состава, вкуса, аромата за счёт биохимических процессов, протекающих в сырной массе в период выдержки. Готовый сыр (в идеале) заливают воском или парафином и закладывают на хранение. В свою очередь все сычужные сыры подразделяются на твёрдые,мягкие. · твёрдые сыры - все сыры с влажностью не более 45%. Они не должны крошиться. На срезе такой сыр может быть пористым, а количество и форма дырочек зависят от сорта. · мягкие сыры отличаются повышенным содержанием влаги и жира. Консистенция их более мягкая и нежная. К этой группе относятся сыры из овечьего и козьего молока — брынза, тартар и другие. Мягкие сорта сыра не прессуют, зреют они гораздо быстрее, но из-за этого и хранятся недолго. К мягким сырам относятся так называемые рассольные сыры, которые после формования и прессования помещают в раствор соли, в котором они и созревают. Типичный рассольный сыр — брынза, которая ведёт свою родословную из Молдавии, и первоначально изготавливалась только из овечьего молока.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 449; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |