Оценка по органолептическим показателям качества сладких блюд и соблюдения технологического процесса приготовления киселей, компотов

Определение фактической массы сладких блюд

Ход работы

Лабораторная работа № 6

Тема: Исследования и оценка качества сладких блюд

Цель: Сформировать умение исследовать сладкие блюда и оценивать их качество.

Дата проведения:

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882.

Масса порции сладкого блюда не должна отличаться от нормативного выхода более чем на ±3%.

Результат:

Фактическая масса сладкого блюда –

Заявленная масса сладкого блюда –

Отклонение –

Заключение:

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше +14°С и не ниже +7°С.

При оценке желированных блюд основное внимание об­ращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептур. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются. При недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагре­ванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей — продолжительным хране­нием его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки. муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели — однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверх­ности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) — внешний вид (наличие поджа­ренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсут­ствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.).

При оценке сладких блюд нужно учитывать посторонние привкусы, запахи (гнилых фруктов и ягод, подгоревшего молока). Оценка блюда снижается, если блюдо недостаточно сладко, слабо выражен аромат ванилина в молочном киселе, желе, недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых сладких блюд оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемых сладких блюд

Наименование сладкого блюда	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Заключение:

Дата добавления: 2015-04-30