Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса, соблюдения технологического процесса их приготовления

Определение фактической массы вторых блюд, гарниров и соусов.

Ход работы

Лабораторная работа № 5

Тема: Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов.

Цель: Сформировать умение исследовать вторые блюда, гарниры и соусы и оценивать их качество.

Дата проведения:

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. А так же целостность упаковки. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200г, с погрешностью не более ± 2г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).

Результат:

Фактическая масса основного продукта –

Фактическая масса гарнира –

Фактическая масса соуса –

Заявленная масса основного продукта/гарнира/соуса -

Заключение:

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей и др.) В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов в коже, консистенции, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют прокол поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их. В рассыпчатых кашах, Используемых часто как гарнир. Хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия- мягкие, не склеиваются легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемого блюда оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемого блюда

Наименование основного продукта, гарнира и соуса	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Заключение:

Дата добавления: 2015-04-30