Защита лабораторной работы № 4

Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)).

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, определяют общее количество сухих веществ и содержание жира. В молочных супах проверяют также вложение молока, а во фруктовых супах – сахара. Доставленный в лабораторию образец взвешивают, разогревают до 65-75⁰С в той посуде, в которой он был доставлен, полностью переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. Пюреобразные супы также следует помещать в размельчитель для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

3.1 Определение содержания сухих веществ в супе.

Приборы: сушильный шкаф; технохимические весы.

Посуда: бюксы 2шт; стеклянная палочка.

Техника определения: Навеску гомогенизированного супа 5 г взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г в бюксах или фарфоровых чашках, доведенных до постоянной массы. Иногда в тару перед ее высушиванием насыпают предварительно прокаленный речной или кварцевый песок и кладут небольшую стеклянную палочку. Навеску тщательно перемешивают с песком. Песок придает массе пористость и предохраняет от образования на поверхности корочки, которая затрудняет испарение влаги. Бюксы помещают в сушильный шкаф при температуре 130⁰С и высушивают 30 мин. После этого навески помещают на 30 мин в эксикатор, а затем, плотно закрыв крышкой, взвешивают.

Проводят два параллельных определения. Из полученных результатов берут среднее.

Процентное содержание Х сухих веществ вычисляется по формуле:

где m1 – масса бюкса, г;

m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m – масса взятого продукта, г.

Результат:

Образец №1

масса бюкса m₁ = г

масса бюкса с навеской после высушивания m₂ = г

масса взятого продукта m = 5 г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

Образец №2

масса бюкса m₁ = г

масса бюкса с навеской после высушивания m₂ = г

масса взятого продукта m = 5 г

-

Х₂ = ———————— × 100 = %

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = %

2 2

Заключение:

Фактическое содержание сухих веществ в супе составляет ______ %.

3.2 Определение содержания жира (методом Гербера).

Приборы: жиромеры для молока; жиромеры для сливок с резиновыми пробками (при содержании жира в изделии более 10 %); центрифуга; электроплитка; водяная баня; термометры до 100⁰С; технические весы; часы.

Посуда: автопипетки на 1 и 10 мл; химические стаканы на 50 мл; воронки с коротким тубусом; стеклянные палочки.

Реактивы: серная кислота; изоамиловый спирт.

Техника определения: Из подготовленной пробы берут навеску в 5 г, помещают ее в маленький стакан, добавляют 10 мл серной кислоты, нагревают на водяной бане при непрерывном помешивании до тех пор, пока навеска не растворится в кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом переносят жидкость в чистый жиромер, следя за тем, чтобы горлышко жиромера осталось сухим. Стакан и воронку 2-3 раза ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, которую сливают в тот же жиромер. После этого приливают 1 мл изоамилового спирта, добавляют серную кислоту в таком количестве, чтобы она не доходила на 1 см до горлышка жиромера, которое тщательно протирают фильтровальной бумагой, закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и осторожно встряхивают, предварительно обернув полотенцем. Подготовленный таким образом жиромер (пробкой вниз) помещают на 5 мин в водяную баню при 65±2⁰С для более полного растворения навески. Затем его вынимают, обтирают полотенцем и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги. В центрифугу вставляют четное число жиромеров, располагая их один против другого и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин.

После этого жиромер вынимают из центрифуги и погружают пробкой вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере; температура воды 65±2⁰С. Через 5 мин жиромер вынимают и резиновой пробкой регулируют уровень жидкости в жиромере так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего быстро производят отсчет жира.

При отсчете жиромер держат вертикально. Верхняя граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки верхнего мениска столбика жира. Граница жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии в жировом столбике различных примесей буроватого цвета или темно-желтого нагревание и центрифугирование жиромеров с исследуемой пробой проводят повторно.

Количество жира, определяемое методом Гербера в супах составляет от 70% (в щах, борщах, рассольниках) до 80% (супах-пюре, молочных, картофельных супах).

Результат:

Фактическое содержание жира в супе Х = 2%.

3.3 Проверка правильности вложения сырья

Чтобы проверить полноту вложения сырья, сравнить результаты с рецептурой, необходимо процентное содержание сухих веществ и жира выразить в граммах по формуле:

, (2)

где М – содержание сухих веществ или жира, г;

m₁ – масса порции, г;

Х – содержание сухих веществ или жира, %.

Затем нужно рассчитать минимально допустимое количество сухих веществ в супе, пользуясь таблицами химического состава продуктов. Сначала рассчитывают теоретическое количество сухих веществ, а затем минимально допустимое по формуле:

М_мин = 0,85 × (m₀ +3),

где М_мин – минимально допустимое количество сухих веществ в супе, г;

m₀ – теоретическое количество сухих веществ в супе, г;

0,85 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и неравномерность распределения составных частей при порционировании.

3 – содержание соли в порции супа массой 500 г.

Фактическое содержание сухих веществ должно быть не менее минимально допустимого. Сравнивая данные, полученные в результате расчетов и лабораторного анализа, делают заключение о полноте вложения сырья.

Пример. Произвести контроль качества блюда "Рассольник Ленинградский". Данные анализа: масса порции 260 г, массовая доля сухих веществ - 12,4%, жира - 2,1%.

Для того, чтобы проверить полноту вложения сырья, сравнить полученные результаты с рецептурой, необходимо фактическую массовую долю сухих веществ и жира в процентах перевести в граммы по формуле

, (2)

где m₁ - масса порции, г,

Х - массовая доля сухих веществ или жира (%).

г сухих веществ

г жира в порции супа

Рассчитаем теоретическую массовую долю сухих веществ. Для этого необходимо воспользоваться Сборником рецептур № 249 и таблицей химического состава пищевых продуктов.

Продукт	Масса нетто на 1 порцию	Содержание сухих веществ в 100 г	Содержание сухих веществ в данном количестве	Содержание жира в 100 г	Содержание жира в данном количестве
Картофель			19,5	0,1	0,08
Крупа перловая	5,2		4,5	1,1	0,06
Морковь	10,4	11,5	1,2	0,1	0,01
Лук репчатый	5,2		0,7	-	-
Огурцы соленые	15,6	6,6	1,0	-	-
Маргарин	5,2	84,1	4,4	82,3	4,28
Сметана		31,5	3,15		2,5
Итого			34,45		6,9

Массу нетто продуктов в одной порции (260 г.) определяем по рец. №249. Масса сухих веществ в 100 г. продукта приведена в таблице. Массу сухих веществ в данном количестве продукта рассчитываем, составляя пропорцию:

в 100 г картофеля – 25 г сухих веществ

в 75 г картофеля – М г сухих веществ

Так в 75 г картофеля содержится: г. сухих веществ

и т.д. для остальных продуктов. Данные заносятся в таблицу.

Рассчитываем минимально допустимое содержание сухих веществ:

М_мин = 0,85 × (34,45 + 1,5) = 30,6 г

где 0,85 – коэффициент, учитывающий потери,

1,5 - масса соли в порции супа массой 250 г.

Полученные результаты сравниваем:

1) Теоретическое содержание сухих веществ должно находиться в пределах от 30,6 г. до 35,95 г (34,45 г + 1,5 г соли). Фактически (по условию задачи) - 32,24 г.

2) Содержание жира: теоретически – 6,9 г., фактически - 5,5 г. (80%)

Вывод: масса сухих веществ (32,2) и жира (5,5) в 260 г. супа свидетельствует о полноте закладки сырья.

Результат:

m₁ = г;

Фактическое содержание сухих веществ в супе Х = %.

Фактическое содержание жира в супе Х = 2 %.

Фактическое содержание сухих веществ в супе М, г:

×

М = ———————— = г

Фактическое содержание жира в супе М, г:

×

М = ———————— = г

Так как количество жира, определяемое методом Гербера в супах составляет от 70% (в щах, борщах, рассольниках) до 80% (супах-пюре, молочных, картофельных супах), то фактическое 100%-ное содержание жира в супе составляет:

г – 80%

х – 100%

г × 100%

х = ———————— = г.

80%

Теоретическое количество сухих веществ и жира в супе m₀, г:

Продукт	Масса нетто на 1 порцию	Содержание сухих веществ в 100 г	Содержание сухих веществ в данном количестве	Содержание жира в 100 г	Содержание жира в данном количестве
Итого

Минимально допустимое количество сухих веществ в супе, г:

М_мин = 0,85 × (m₀ + 1,5)

0,85 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и неравномерность распределения составных частей при порционировании.

1,5 – содержание соли в порции супа массой 250 г.

m₀ = г.

М_мин = 0,85 × (+ 1,5) = г.

Полученные результаты сравниваем:

1) Теоретическое содержание сухих веществ должно находиться в пределах от г. до г (г + 1,5 г соли). Фактически - г.

2) Содержание жира: теоретически - г, фактически - г.

Заключение:

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите температуру подачи заправочных супов.

2 Назовите допустимое отклонение массы одной порции супа.

3 Объясните, как определяется средняя масса для супов.

4 Изложите технику определения сухих веществ в супах.

5 Объясните, как определяется теоретическое содержание сухих веществ в супах.

6 Изложите технику определения содержания жира в супах методом Гербера.

Дата добавления: 2015-04-30