Защита лабораторной работы № 6

Установление по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюд (определение содержания плотной части в компотах; проведение реакции на определение содержания сахара в киселях; определение сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом)

3.1 Определение содержания плотной части компота

Компоты варят из свежих фруктов и ягод, из сушеных фруктов. Состав компонентов в сухофруктах разнообразен, что сильно затрудняет контроль полноты вложения сырья. Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной методике, определяя массу плотной части и содержание сухих веществ в жидкой. Плотная часть характеризует правильность закладки фруктов, а сухие вещества - сахарозы.

Приборы: весы.

Посуда: сито.

Техника определения: отбирают одну порцию компота при отпуске, и пять порций на производстве. По количеству плотной части одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях - о правильности закладки фруктов. Пять порций компота соединяют, взвешивают, затем делят на плотную и жидкую части, пользуясь для этого ситом. Через 10 мин. плотную часть взвешивают с точностью до 1 г. В порции компота, взятой при отпуске, также определяют массу плотной части, которая может колебаться в пределах ±l0%.

При правильной закладке фруктов масса плотной части компота от массы сырья должна быть (%):

в компотах из свежих и консервированных фруктов > 100

в компотах из сухофруктов, приготовленных по колонке I > 190

в компотах из сухофруктов, приготовленных по колонкам II и III > 190

Результат:

Фактическая масса плотной части –

Масса фруктов (сухофруктов) на 1 порцию по сборнику рецептур –

Нормативная масса плотной части –

Заключение:

3.2 Реакция для определения сахара в киселе

Приборы: водяная баня, весы, горелка.

Посуда: стакан 50-100 мл, колба 250 мл, фильтр, мерная колба 100мл, бюретка.

Реактивы: 15% раствор K₄Fe(CN)₆, 30% раствор ZnSO₄, лакмусовая бумага.

Техника определения: Пользуясь таблицей № 30 на стр.200 учебн. Жванко определяем массу навески для исследования.

Навеску помещают в стакан вместимостью 50-100 мл, доливают дистиллированной водой до отметки и переносят в колбу емкостью в 250 мл (общее количество воды не должно превышать 110 - 125 мл). Температура воды должна быть 50°С.

Колбу закрывают пробкой и встряхивают 5 мин. На аппарате для встряхивания. Не сахара осаждают осадителями. При исследовании фруктово-ягодных сладких блюд добавляют 2 мл 15% раствора K₄Fe(CN)₆ и 2 мл 30% раствора сульфат цинка. При исследовании молочных киселей добавляют по 3 мл указанных осадителей. Затем объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированный водой, оставляют на 10 - 15 мин. и фильтруют через складчатый фильтр в сухую чистую колбу. Затем в фильтрате определяют содержание сахарозы, предварительно проведя ее гидролиз (инверсию). Для этого в мерную колбу вместимостью 100 мл переносят 50 мл фильтрата, добавляют 5 мл 20% соляной кислоты и помещают колбу на 10 мин. на водяную баню с температурой 70°С. Затем колбу быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют кристаллической содой или раствором едкого натрия небольшими порциями, пока лакмусовая бумага посинеет. После нейтрализации объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и определяют редуцирующие сахара цианидным методом. Для этого раствор сахара наливают в бюретку для горячего титрования. В коническую колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл 1% раствора K3(Fe(CN6)) добавляют 2,5 мл NаОН и одну каплю метиленовой синей, и доводят раствор до кипения. Коническую колбу с подготовленным раствором ставят на горелку. Когда содержимое закипит, из бюретки по каплям добавляют испытуемый раствор. В колбе поддерживают слабое кипение. Испытуемый раствор из бюретки добавляют до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую.

Процентное содержание редуцирующих сахаров вычисляют по формуле:

Х=

где К = 0,9820 - поправка к 1% раствору K₃(Fe(CN₆))

V - объем раствора сахара израсходованный на восстановление 10 мл раствора K3(Fe(CN₆))

а - разбавление раствора = 50

10,06 и 0,0175 - эмпирические коэффициенты.

Кроме того, количество сахара в киселе можно определять рефрактометрически.

3.3 Определение сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом

Приборы: рефрактометр РЛУ.

Посуда: коническая колба на 50 мл; воронка с бумажным фильтром; стеклянная палочка.

Техника определения. Содержание сухих веществ в жидкой части компотов определяют рефрактометрически. На призму рефрактометра наносят 1-2 капли профильтрованного через бумажный фильтр сиропа и определяют при 20°С показатель преломления. По показателю преломления (в табл. 5, приложения) находят процентное содержание сухих веществ. Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и свежих яблок приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание сухих веществ в жидкой части компота

Компот	Содержание сухих веществ в жидкой части, %
1 колонка	2 колонка	3 колонка
Из сухофруктов	19,8-23,3	16,4 – 17,8	12,4 – 13,2
Из яблок	22,8 – 26,2	19 – 19,8	12,2 – 13,2

Результат:

Показатель преломления –

Фактическое содержание сухих веществ в жидкой части компота - %

Нормативное содержание сухих веществ в жидкой части компота - %

Заключение:

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы одной порции сладкого блюда

2 Назовите температуру подачи холодных сладких блюд

3 Назовите, по каким органолептическим показателям оценивают качество компотов

4 Назовите, по каким органолептическим показателям оценивают качество киселей.

5 Изложите технику определения содержания плотной части в компоте.

6 Изложите технику определения сахара в киселях.

7 Изложите технику определения сухих веществ в жидкой части компота рефрактометрическим методом.

Дата добавления: 2015-04-30