Лабораторный контроль

Органолептическая оценка качества

Ход работы

Лабораторная работа № 8

Защита лабораторной работы № 7

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите признаки, по которым проводят органолептическую оценку качества горячих напитков.

2 Изложите технику определения свежести заварки чая. Если в процессе этого опыта жидкость в пробирке окрасилась в лимонный цвет, о чем это говорит?

3 Назовите метод, с помощью которого определяют содержание сухих веществ в кофе.

4 Назовите метод, с помощью которого можно определить фальсификацию натурального кофе.

5 Изложите технику определения наличия соды в чае-заварке. Для чего в чай-заварку добавляют соду?

6 Изложите технику определения недовложения сухого чая в чай-заварку.

7 Изложите технику определения наличия жженого сахара в чае-заварке.

Тема: Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок

Цель: Сформировать умение исследовать холодные блюда и закуски и оценивать их качество.

Дата проведения:

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых, но при оценке особое внимание уделяют оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление актуальным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены. Зелень не должна быть пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже салатов и винегретов обращают внимание на тщательность очистки овощей и форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся, помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основными продуктами, но и теми заправ­ками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвойственного вкуса и запаха. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Для определения средней массы салаты берут в количестве трех порций; для физико-химического анализа - двух порций. Допустимые отклонения в массе не должны превышать ± 3%.

2.1 Определение витамина С.

В салатах витамин С определяют методом, основанным на изменении окраски индикатора 2,6-дихлорфенолиндофенола от количества аскорбиновой кислоты. При этом в кислой среде синий цвет индикатора переходит в розовый.

Приборы: размельчитель тканей, аналитические весы, весы технические, электрическая плитка.

Посуда: микробюретки на 1 - 3 мл, фарфоровая ступка, конические и мерные колбы на 100 мл, химический стакан на 100 мл, воронки, пипетки на 1. 5. 10. 15 мл, часовое стекло, стеклянная палочка.

Реактивы: 0,001 н раствор натриевой соли 2, 6-дихлорфенолиндофенола. 2% раствор HCI; 0,01 н раствор соли Мора; серная кислота (пл.1,84), разведенная по объему 1:2 10% раствор; 0,01 н раствор KMnO₄; насыщенный раствор оксалата натрия; 0,01 н щавелевая кислота

Техника определения: Салаты и овощные гарниры измельчают ножом из нержавеющей стали и затем растирают в фарфоровой ступке. Навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан вместимостью 100 мл и заливают 20 мл 2% соляной кислоты. Размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят объем раствора до метки 2% соляной кислотой, встряхивают и оставляют на 10 минут для более полного извлечения витамина С.

Затем содержимое колбы фильтруют через вату, 5-10 мл фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 15 мл дистиллированной воды. Полученный раствор титруют 0,001н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30-60 секунд. Одновременно проводят контрольное титрование. В коническую колбу приливают 15 мл 2% соляной кислоты и 15 мл дистиллированной воды и титруют 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Содержание витамина С рассчитывают по формуле:

Х = , (1)

где X - количество аскорбиновой кислоты в изделии, мг %,

V₁-количество раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованное на титрование, за вычетом поправки на контрольное титрование, мл;

V₂ - сумма объемов пробы и соляной кислоты, мл;

К - поправка на титрование раствора,6-дихлорфенолиндофенола;

0,088 - количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл0,001 н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола;

а - количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, мл; т- навеска анализируемого изделия, г.

Для определения устанавливают поправки. По 0,01 н раствору соли Мора устанавливают поправку К. Титр соли Мора определяют по 0,01 н KMnО₄: 1 мл концентрированной серной кислоты добавляют к 10 мл 0,01 н Н2С2О4. Смесь нагревают до 80°С и титруют до слабо-розового окрашивания 0,01 н KMnО₄ (расход раствора V₂ в мл). Затем титруют соль Мора. Три капли концентрированной серной кислоты добавляют к 10 мл раствора соли Мора и титруют 0,01 н KMnО₄ (расход раствора V₁ мл) до появления устойчивой слабо-розовой окраски.

Далее титруют 0,001н раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 10 мл добавляют 5 мл насыщенного раствора оксалата натрия и титруют из микробюретки раствором соли Мора до перехода синей окраски в соломенно-желтую (расход раствора в мл). Поправку К рассчитывают по формуле:

K= (2)

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Дата добавления: 2015-04-30