Защита лабораторной работы № 5

Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюда (определение содержания сухих веществ в соусе или гарнире методом высушивания навески; определение содержание жира методом Гербера или другим методом).

Блюда взвешивают, соус с основного продукта смывают горячей водой, а воду, оставшуюся на поверхности, промокают фильтровальной бумагой. Смытый с изделия соус вместе с водой добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной консистенции. Панированные изделия перед взвешиванием очищают от панировки. Если панировку удалить невозможно, то массу ее принимают по Сборнику рецептур.

Соусы с наполнителями и без наполнителей гомогенизируют.

3.1 Определение сухих веществ.

Приборы: сушильный шкаф; технохимические весы.

Посуда: бюксы 2шт; стеклянная палочка.

Техника определения: Навеску гомогенизированного соуса 5 г взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г в бюксах или фарфоровых чашках, доведенных до постоянной массы. Иногда в тару перед ее высушиванием насыпают предварительно прокаленный речной или кварцевый песок и кладут небольшую стеклянную палочку. Навеску тщательно перемешивают с песком. Песок придает массе пористость и предохраняет от образования на поверхности корочки, которая затрудняет испарение влаги. Бюксы помещают в сушильный шкаф при температуре 130⁰С и высушивают 30 мин. После этого навески помещают на 30 мин в эксикатор, а затем, плотно закрыв крышкой, взвешивают.

Проводят два параллельных определения. Из полученных результатов берут среднее.

Расчет ведут по формуле:

где Х- содержание сухих веществ, %;

m₁ - масса бюкса, г;

m₂ - масса бюкса с высушенной навеской, г;

m- масса навески, г.

Результат:

Образец №1

масса бюкса m₁ = г

масса бюкса с навеской после высушивания m₂ = г

масса навески m = 5 г

Содержание сухих веществ:

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

Образец №2

масса бюкса m₁ = г

масса бюкса с навеской после высушивания m₂ = г

масса навески m = 5 г

Содержание сухих веществ:

-

Х₂ = ———————— × 100 = %

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = %

2 2

Заключение:

Фактическое содержание сухих веществ в супе составляет ______ %.

3.2 Определение жира методом Гербера.

Приборы: центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 мл;штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 1000С, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки.

Техника определения: К навеске добавляют 10 см серной кислоты плотностью 1,51...1,65 г/см, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5... 10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и снова центрифугируют 5мин со скоростью 1300...1500 оборотов/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2—3 раза. Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам: для молочного жиромера

X_m= , (2)

для сливочного жиромера

Х_с=

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г;

5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г;

2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах;

100 - перевод результата из процента в граммы. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %жира.

Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Результат:

Фактическое содержание жира в исследуемом блюде Х = 3%.

3.3 Проверка правильности вложения сырья

Чтобы проверить полноту вложения сырья, сравнить результаты с рецептурой, необходимо процентное содержание сухих веществ и жира выразить в граммах по формуле:

, (4)

где М – содержание сухих веществ или жира, г;

m₁ – масса порции, г;

Х – содержание сухих веществ или жира, %.

Результат:

m₁ = + = г;

Фактическое содержание сухих веществ в исследуемом блюде Х_с.в. = %.

Фактическое содержание жира в исследуемом блюде Х_ж = 3 %.

Фактическое содержание сухих веществ в исследуемом блюде М, г:

×

М _с.в. = ———————— = г

Фактическое содержание жира в исследуемом блюде М, г:

×

М_ж = ———————— = г

Так как количество жира, определяемое методом Гербера менее 100%, то определим полное содержание жира в исследуемом блюде:

М_ж.полн. = М_ж × k,

где k – коэффициент открываемости жира методом Гербера.

Наименование блюд и изделий	Коэффициент открываемости жира методом Гербера
Гарниры:
Картофельное пюре	1,11
Картофель жареный (основным способом)	1,25
Овощи отварные, тушеные	1,25
Овощи, припущенные в молочном или метаном соусе	1,25
Овощи жареные	1,33
Макароны отварные	1,33
Вермишель отварная	1,18
Соусы:
белые	1,33
сметанные, молочные	1,25
красные, грибные	1,43

Полное содержание жира в исследуемом блюде:

М_ж.полн. = × = г.

Затем нужно рассчитать теоретическое количество сухих веществ и жира в исследуемом блюде, пользуясь таблицами химического состава продуктов. Расчет производят только для гарнира и соуса.

Продукты	Масса нетто на 1 порцию	Содержание сухих веществ	Содержание жира
в 100 г продукта	в данном кол-ве, г	в 100 г продукта	в данном кол-ве, г
Итого
Итого

Затем рассчитывают минимально допустимое количество сухих веществ в исследуемом блюде по формуле:

для гарнира М_мин = 0,9 × (m₀ + 2),

для соуса М_мин = 0,85 × (m₀ + 0,5),

где М_мин – минимально допустимое количество сухих веществ в гарнире и соусе, г;

m₀ – теоретическое количество сухих веществ в гарнире и соусе, г;

0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и неравномерность распределения составных частей при порционировании;

2 и 0,5 – содержание соли в порции гарнира и соуса.

Минимально допустимое количество сухих веществ в гарнире:

М_мин = 0,9 × (+ 2) = г.

Минимально допустимое количество сухих веществ в соусе:

М_мин = 0,85 × (+ 0,5) = г.

Суммируем эти значения:

г + г = г.

Фактическое содержание сухих веществ должно быть не менее минимально допустимого. Сравнивая данные, полученные в результате расчетов и лабораторного анализа, делают заключение о полноте вложения сырья. Если фактическое содержание сухих веществ в гарнире и соусе меньше минимального допустимого значения, это свидетельствует о недозакладке сырья, а если больше теоретического, то - о переложении.

Заключение:

Полученные результаты сравниваем:

1) Теоретическое содержание сухих веществ должно находиться в пределах от г. до г (г + г + 2,5 г соли). Фактически - г.

На основании этого можно сделать вывод, что

2) Содержание жира: теоретически - г, фактически - г.

На основании этого можно сделать вывод, что

Пример. Произвести контроль качества блюда "Бифштекс натуральный рубленый с картофельным пюре и соусом красным основным".

Данные анализа: масса бифштекса фактическая - 73 г., количество сухих веществ в гарнире и соусе - 22,7%, содержание жира - 3,18%.

Проверка правильности вложения сырья рассчитывается так же, как и при проверке правильности вложения сырья в супах. Сначала переводят процентное содержание сухих веществ в граммы. Масса гарнира равна 150г, масса соуса – 50г. (150 +50 = 200)

г. гарнир и соус

г. жир

Затем теоретическое содержание сухих веществ рассчитывается по таблицам химического состава так же как для супов. Расчеты ведут по массе нетто. Расчет производят только для гарнира и соуса. Масса гарнира - 150 г. Масса соуса - 50 г. Данные заносят в таблицу.

Продукты	Масса нетто на 1 порцию	Содержание сухих веществ	Содержание жира
в 100 г продукта	в данном кол-ве, г	в 100 г продукта	в данном кол-ве, г
Гарнир / рец. № 758/
Картофель	128,25		32,06	0,1	0,13
Молоко	22,5	11,5	2,59	0,05	0,01
Масло сливочное	5,25	84,2	4,42	82,5	4,33
Итого			39,07		4,47
Соус /рец. № 816/
Жир животный		99,7	1,00	99,7	0,01
Мука пшеничная	2,5		2,15	0,9	0,05
Томат пюре			1,00		0,05
Морковь		11,5	0,46	0,1	0,02
Лук репчатый			0,14		0,00
Сахар	0,75	99,9	0,75	99,9	0,01
Итого			5,50		0,14

Так как в рецептуре дан выход на 1 кг гарнира или соуса, то делаем перерасчет на 150 г. гарнира и на 50 г. соуса. Например,

Картофель: на 1000 г. – 855 г.

на 150 г. – х г.

жир животный: на 1000 г. – 20 г.

на 50 г. – х г.

и т.д.

Расчет содержания сухих веществ в данном по рецептуре количестве продукта рассчитывают так же, как и для супов.

Затем находят минимально допустимое содержание сухих веществ для гарнира по формуле М_мин =0,9×(m₀+2)=0,9×(39,07+2)=36,96 г;

для соуса - по формуле М_мин = 0,85×(m₀+0,5)=0,85×(5,5+0,5)= 5,1 г,

суммируя эти значения: 36,96+5,1=42,06 г. Полученное содержание сухих веществ сравнивают с фактическим, делают вывод о полноте закладки сырья. Если фактическое содержание сухих веществ в гарнире и соусе меньше минимального допустимого значения, это свидетельствует о недозакладке сырья, а если больше теоретического, то - о переложении. Таким образом делаем вывод: бифштекс имеет недовес в 5 г что не допустимо, т.к. допускается недовес 3% от массы готового изделия, т.е. 2,1 г. Содержание сухих веществ в гарнире и соусе соответствует норме, фактическое количество жира 6,36 г. тоже соответствует норме (4,47+0,14=4,61; 4,61×1,43=6,59).

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите температуру подачи вторых блюд.

2 Назовите допустимое отклонение массы основного блюда.

3 Назовите, по каким органолептическим показателям определяют качество гарниров из круп, макаронных изделий, овощей.

4 Изложите технику определения сухих веществ в гарнирах и соусах.

5 Объясните, как определяется теоретическое содержание сухих веществ в гарнирах и соусах.

6 Изложите технику определения содержания жира методом Гербера.

Дата добавления: 2015-04-30