Ход работы. Тема: Исследование и оценка качества овощных и рыбных полуфабрикатов

Лабораторная работа № 3

Тема: Исследование и оценка качества овощных и рыбных полуфабрикатов.

Цель: Сформировать умение исследовать овощные и рыбные полуфабрикаты и оценивать их качество.

Дата проведения:

1 Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; обработки и приготовления сульфитированного картофеля

Выборку для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки незамороженной составляют в соответствии с ГОСТ7631-85. Из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок, вскрывают 2 упаковки, осмотру подвергают 3…5 кг продукта.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждения кожного покрова. Правильность разделки. Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани. Консистенцию определяют визуально или надавливанием пальца. Запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнений продукт подвергают пробной варке, в процессе которой определяют запах пара, бульона и отварного продукта.

Рыбные полуфабрикаты обязательно подвергают органолептической оценке. Органолептически определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах. Содержание поваренной соли определяется методом Мора и не должно превышать 1%.

На предприятия ОП поступают овощные п/ф: картофель очищенный сульфитированный; морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные; капуста свежая белокочанная зачищенная; полуфабрикат жаренного картофеля и др.

При органолептическом контроле оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию. Для картофеля сульфитированного эти показатели должны соответствовать ОСТ 28.3.-77. Если показатели качества соответствуют требуемым, то технологический процесс производства п/ф проводился правильно.

Не допускается к реализации сырой очищенный сульфитированный картофель с темными пятнами, вялыми и сморщенными клубнями, с засохшей поверхностью, с клубнями, имеющими другие признаки порчи.

Объекты общественного питания получают сульфитированный картофель в ящиках, корзинах, флягах с крышками, полиэтиленовых мешках по 25-30 кг. Тара должна иметь отверстия для стока воды и доступа воздуха. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2 - 7˚С в течение 48 часов.

Пробу отбирают для анализа в течение первого часа выработки. Среднюю пробу составляют, вскрывая не менее трех единиц упаковки. Если в партии до 20 единиц; и не менее пяти, если в партии до 50 единиц. От каждой единицы упаковки берут не менее 2 кг картофеля. Весь картофель хорошо перемешивают. Средняя проба должна составлять не менее 10 кг. Для анализа отбирают не менее 10 клубней средней величины. Их разрезают на четыре части и каждую четвертинку натирают на мелкой терке, перемешивают. Для анализа берут 25г.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых полуфабрикатов оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемых п/ф

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Образец № 1.
Образец № 2.

Заключение:

2 Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля, проведение реакции на определение сернистого ангидрида SO йодометрическим методом

В сыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют содержание сернистого ангидрида, так как он токсичен. Установлено предельно допустимое содержание сернистого ангидрида в п/ф – не более 0,002%.

Приборы и посуда: микробюретка вместимостью 2 мл, штатив для бюретки, колбы конические вместимостью 250 мл, фарфоровые чашки диаметром 6-8 см, пипетки вместимостью 2 и 1 мл, мерный цилиндр вместимостью 25 мл, терка, нож, ступка диаметром 10-12 см.

Реактивы: 1н раствор гидрата окиси натрия, 1н раствор серной кислоты, 1% раствор растворимого крахмала, 0.01н раствор йода.

Техника определения: из средних проб сульфитированного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины.

Клубни разрезают по двум перпендикулярным осям и каждую четвертую часть натирают на терке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной консистенции.

Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного картофеля) отвешивают в фарфоровые чашки по две навески (5 г) с погрешностью не более 0,01г и переносят их дистиллированной водой (50 мл) в конические колбы вместимостью 250 мл. В колбы добавляют по 5 мл 1н раствора гидрата окиси натрия, закрывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 мин. Затем в колбы добавляют по 10 мл 1н раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1 мл 1%-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01н раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей в течение 2-3 с.

Содержание SО₂ (Х,%) рассчитывают по формуле:

(V₁ – V₂) · 0,00032 · 100

X = ———————————,

m

где V₁ - объем 0,01н раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, мл;

V₂ - объем 0,01н раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, мл;

m - масса навески картофеля, г;

0,00032 - количество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 мл 0,01н раствора йода.

Результат:

масса навески m = 5 г

объем 0,01н раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, V₁ = мл

объем 0,01н раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, V₂ = мл

(–) · 0,00032 · 100

X₁ = ——————————————— = %

Заключение:

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Дата добавления: 2015-04-30