Ход работы

Лабораторная работа № 1

По учебной дисциплине

Для лабораторных работ

Тетрадь

«Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания»

учащегося группы

Фамилия, инициалы

Тема: Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально – рубленых полуфабрикатов.

Цель: Сформировать умение исследовать и оценивать качество мясных натуральных натурально-рубленых полуфабрикатов.

Дата проведения:

1 Определение фактической массы мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.

Выборку для исследования крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок в партии, но не менее трех. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют ее для лабораторного анализа.

Из разных мест вскрытых транспортных упаковок отбирают 10 штук полуфабрикатов (весовых упаковок) и взвешивают их поштучно на весах для статистического взвешивания.

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. А так же целостность упаковки. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200г, с погрешностью не более ± 2г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).

Допустимые отклонения массы порционных п/ф ±3%, для фасованных мелкокусковых п/ф: при массе 250г - ±7,5г; при массе 500г - ±15; при массе 1000г - ±10г.

Результат:

Фактическая масса полуфабриката –

Масса полуфабриката по сборнику рецептур –

Отклонение –

Заключение:

2 Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовлении мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.

Оценка производится согласно ГОСТ 9959-74.

При органолептической оценке устанавливают доброкачественность п/ф и правильность технологической обработки при их изготовлении. Пользуются таблицей 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества мясных п/ф

Показатели	Полуфабрикаты
Крупнокусковые	Порционные (непанированные)	Мелкокусковые
1.Внешний вид поверхности (заветренность, увлажнённость)	+	+	+
2.Качество жиловки (наличие плотных соединительных тканей)	+	+	+
3. Форма п/ф	-	+	+
4. Цвет поверхности	+	+	+
5. Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажнение, консистенция	+	-	-
6. Запах	+	+	+
7. Запах, цвет, консистенция жира	+	+	+
8. Прозрачность и аромат бульона	+	+	+

При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе, сразу определяют запах, характеризуют цвет, устанавливают путем ощупывания наличие или отсутствие липкости и приложив к поверхности разреза фильтровальную бумагу - увлажнение поверхности.

На разрезе же определяют консистенцию мяса легким надавливанием пальца до образования ямки и следят за ее выравниванием. У свежего мяса, ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежести медленно (в течении одной минуты).

При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм и фарш тщательно перемешивают. Взвешивают 20 г фарша с погрешностью не более 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

При контроле качества порционных панированных полуфабрикатов из мяса оценивают органолептические показатели и определяют массу мяса без панировки.

Поверхность должна быть равномерно покрыта панировкой, не допуская ее отставания. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности.

Сначала характеризуют запах поверхности, а затем после удаления панировки - запах, цвет и консистенцию мяса.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых полуфабрикатов оформлена в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептическая оценка качества исследуемых п/ф

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Образец № 1.
Образец № 2.
Образец № 3.
Образец № 4.
Образец № 5.

Заключение:

3 Установление по химическим показателям степени свежести мясных натуральных и натурально–рубленых полуфабрикатов (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).

3.1 Реакция с сульфатом меди

Приборы: мясорубка, водяная баня, штатив.

Посуда: коническая колба, 150-200 мл, химический стакан, пипетка, пробирка, часовое стекло, воронка с ватой.

Реактивы: 5% водный раствор сульфата меди - CuS0₄ •5 Н2О

Проведение испытания: для получения однородной средней пробы образцы мяса трижды пропускают через мясорубку. Тщательно перемешивают. 20 г. фарша помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. Заливают 60мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Содержимое колбы закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остались хлопья белка, то его дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5% водного раствора сульфата меди, встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результат реакции.

Небольшая муть - полуфабрикат свежий. Наличие хлопьев - полуфабрикат подозрительной свежести. Желеобразный осадок сине-голубого или зеленого цвета - полуфабрикат не свежий.

Результат:

Пробирка №1

Пробирка №2

Пробирка №3

Заключение:

3.2 Реакция на свободный аммиак (по лакмусовой бумаге).

Приборы: водяная баня, термометр.

Посуда: химический стакан, часовое стекло.

Реактивы: универсальная лакмусовая бумага, дистиллированная вода.

Проведение испытания: мясо измельчают на мелкие куски и помещают в химический стакан, чтобы заполнить около 1/3 объема посуды. Универсальную лакмусовую бумагу смачивают дистиллированной водой и помещают так, чтобы один конец не касался мяса, а второй удерживался крышкой или часовым стеклом. Стакан помещают на водяную баню с температурой 50-60 °С на 10-15 мин. и наблюдают за изменением лакмусовой бумаги. Если мясо свежее или подозрительной свежести, то лакмусовая бумага не синеет. Если мясо несвежее, то лакмусовая бумага синеет.

Результат:

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Заключение:

4 Установление по химическим показателям соблюдения рецептур (проведение реакции с раствором Люголя) на обнаружение хлеба в натурально–рубленной массе.

4.1 Определение наполнителя

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Реактивы: раствор Люголя

Проведение испытания: натуральные рубленые полуфабрикаты проверяют на присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят 1-2 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии крахмалосодержащих продуктов.

Результат:

Образец №4

Образец №5

Заключение:

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Дата добавления: 2015-04-30