Подготовка пробы, для проведения лабораторных исследований

Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов

Определение по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Органолептически определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах. Вкус определяют только для жареных полуфабрикатов. При этом обращают внимание на форму полуфабрикатов, размеры, состояние панировки. Для определения качества фарша полуфабрикат разрезают на 4 части (вдоль и поперек через середину) - оценивают степень измельчения и равномерность перемешивания

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых полуфабрикатов оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемых п/ф

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Заключение:

Отбирают 4 полуфабриката из котлетной массы весом 75 гр. Или 6 полуфабрикатов весом 50 гр., вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают на мясорубке и перемешивают до получения однородной массы.

3.1 Определение природы наполнителя в котлетной массе.

В качестве наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы могут присутствовать хлеб, каши, картофель.

Метод осно­ван на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (карто­феля, хлеба, каш), в результате чего образуется харак­терное для каждого наполнителя окрашивание.

Реактивы. Раствор Люголя.

Аппаратура, материалы. Стакан вместимо­стью 100 см³; колба коническая вместимостью 250 см³; колба мерная вместимостью 100 см³; пипетки вмести­мостью 1 и 10 см³; пробирка вместимостью 15 см³.

Техника работы. Натуральные рубленые полу­фабрикаты сначала проверяют на присутствие наполни­теля, для чего на середину разреза наносят одну-две капли раствора Люголя. Появление синего окрашива­ния свидетельствует о присутствии крахмалосодержащих продуктов. Для определения вида крахмалосодержащего продукта полуфабрикат растирают в ступке и ведут опре­деление.

Качественное определение наполнителя в полуфабри­катах из котлетной массы проводят в том случае, если при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля.

От пробы берут навеску массой 5 г в коническую колбу вместимостью 250 см³, приливают 100 см³ дистил­лированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см³ отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см³ дистиллированной воды и две-три капли раствора Люголя. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, свидетельствует о наличии хлеба; синеватый, переходя­щий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеле­новато-желтый, — о присутствии каши, а лиловый — картофеля.

Результат:

Заключение:

3.2 Определение влажности

Определение проводят методом высушивания в сушильном шкафу.

Приборы: сушильный шкаф, технические весы, термометр на 150ºС,эксикатор.

Посуда: фарфоровые чашки или бюксы для взвешивания.

Техника работы: Предварительно высушивают два бюкса (чашки) до постоянной массы. В каждый бюкс отвесить 5 гр. пробы с точностью до 0.01 гр. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130ºС. Ртутный резервуар термометра должен находиться на уровне полки. При этом понизившуюся температуру доводят до 130º С в течение 10 мин. Высушивают навеску при 130±2ºС в течение 1ч. 20мин., после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процентное содержание влаги X вычисляют по формуле:

m₁- m₂

Х = ———— × 100
m

где m - навеска пробы гр.,

m₁- масса бюкса с пробой до высушивания г.,

m₂ - масса бюкса с пробой после высушивания г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

Образец №2

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₂ = ———————— × 100 = %

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = %

2 2

Заключение:

Дата добавления: 2015-04-30