Определение фактической массы полуфабрикатов из котлетной массы

Ход работы

Лабораторная работа №2

Защита лабораторной работы № 1

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы порционных полуфабрикатов из мяса.

2 Изложите технику определения свежести мясных полуфабрикатов при проведении реакции с сернокислой медью.

3 Объясните, о чем свидетельствует изменение цвета лакмусовой бумаги при определении свежести мяса.

4 Изложите технику определения содержания наполнителя в натуральной рубленной массе.

5 Как Вы думаете, можно ли определить сомнительную свежесть мясного полуфабриката только по реакции с лакмусовой бумагой? Объясните свой ответ.

6 Сделайте заключение о массе полуфабриката антрекот, если фактическая масса одного полуфабриката составила 210 г. (для ресторана).

7 Сделайте заключение о массе полуфабриката котлета, если фактическая масса одного полуфабриката составила 95 г. (для столовой).

8Сделайте заключение о качестве полуфабриката бефстроганов, если в результате реакции с сернокислой медью в пробирке выпал желеобразный осадок зеленоватого цвета.

9Сделайте заключение о качестве полуфабриката бефстроганов, если в результате реакции с сернокислой медью в пробирке образовалась небольшая муть.

10Сделайте заключение о качестве полуфабриката фрикадельки, если в результате реакции с раствором Люголя реактив окрасился в фиолетовый цвет.

Тема: Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: Сформировать умение исследовать и оценивать качество полуфабрикатов из котлетной массы.

Дата проведения:

К полуфабрикатам из котлетной массы относятся: бифштекс рубленный, котлеты московские, котлеты домашние, биточки, тефтели и др.

Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии не менее 10, при большем количестве упаковок – 5%.

Исследование проводят органолептическими и лабораторными методами на основании ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний."

Исследование полуфабрикатов начинают с проверки сроков реализации и условий хранения.

Из средней пробы отбирают не менее 10 штук полуфабрикатов, взвешивают отдельные полуфабрикаты на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение. Допустимые отклонения в массе одного полуфабриката ±2%. Отклонение в массе 10 штук не допускаются.

Результат:

Фактическая масса полуфабриката –

Масса полуфабриката по сборнику рецептур –

Отклонение –

Заключение:

Дата добавления: 2015-04-30