Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

САМАРА

Самарский государственный технический университет

Печатается по решению Редакционно-издательского совета СамГТУ

УДК 664.7

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабор. практикум. / Сост. А.Ф. Шевченко А.Ф., Л.П. Кривова, П.А. Чалдаев – Самара; Самар. гос. техн. ун-т, 2014. – 81 с.: ил.

Описаны методы оценки органолептических и физико-химических показателей качества зерна, муки, хлеба, а также других пищевых продуктов растительного и животного происхождения в соответствии с требованиями стандартов.

Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению 036401 «Таможенное дело».

Рецензент: профессор, д.т.н. Журавлев А.П.

УДК 664.7

Ó А.Ф. Шевченко, Л.П. Кривова, П.А. Чалдаев,

составление, 2014

Ó Самарский государственный

технический университет, 2014

Введение

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» является одной из первых специальных дисциплин, которую изучают студенты, обучающиеся по направлению 036401 «Таможенное дело». В процессе учебы студенты получают навыки работы в химической лаборатории с химической посудой, бюретками, пипетками, осваивают титрометрические, рефрактометрические методы исследования сырья и продуктов питания.

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса для закрепления теоретических знаний производства пищевых продуктов.В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Целью данного методического издания является изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества. Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу конкретных пищевых продуктов, являющихся сырьем для производства хлеба, кондитерских, молочных, овощных и т.д. изделий. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся: с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства молочных продуктов; выполняют производственные расчеты; работают с нормативно - технической документацией и специальной литературой; представляют технологические схемы производства различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов; путем тестирования.

Лабораторная работа № 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА

1. Определение натуры зерна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Натура – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Натуру определяют в литровой пурке с падающим грузом.

Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ. Натура дает представление о выполненности зерна, что имеет большое технологическое значение. У хорошо выполненного зерна значительная часть зерновки представлена эндоспермом. При неблагоприятных условиях формирования зерна масса его оболочек (по сравнению с массой эндосперма) возрастает, а масса эндосперма снижается, что ведет к снижению выхода готовой продукции (муки, крупы).

Натура связана с засоренностью зерна и зависит от массовой доли и характера примесей. Органические (легкие) примеси заметно снижают натуру, а минеральные (тяжелые) – увеличивают ее. Однако в подавляющем большинстве партий зерна наличие примесей в целом уменьшают натуру.

При увлажнении натура зерна уменьшается, так как происходит увеличение объема зерна за счет его набухания, а плотность уменьшается, приближаясь к единице. Кроме того, повышенная влажность зерна снижает сыпучесть, что влечет за собой более рыхлое заполнение объема и снижает натуру.

Натура зависит от состояния поверхности зерна: шероховатая поверхность снижает плотность его укладки и, следовательно, уменьшает натуру.

Форма зерна также влияет на натуру: округлой формы зерно укладывается плотнее, а удлиненное – более рыхло.

Учитывая влияние многих факторов на натуру, этот показатель дает полную оценку качества зерна в комплексе с другими показателями, такими как масса 100 зерен, влажность и засоренность.

На натуру влияет плотность укладки зерна: чем она больше, тем выше натура. Для исключения этого субъективного фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая от исполнителя плотность укладки достигается при помощи цилиндра-накопителя, цилиндра с воронкой и падающего груза.

Дата добавления: 2015-04-30