Пирожные с пралине

На создание пралине был вдохновлен в 17 веке француз герцог Плесси-Пралин.Раньше в состав пралине входили целые миндальные орехи, которые покрывались карамельным сахаром, в отличии от темного пралине где карамельный сахар полностью накрывал почти все орехи. В Новом Свете были обнаружены рецепты где использовались орехи и шоколад. Также в Европе для изготовление пралине использовались любы доступные орехи такие например как миндаль или фундук.

Порошок который получают путем измельчение засахаренных орехов называют пралин. Он являестся ингридиентом для многих тортов и мороженного. Такой порошок смешивают с шоколадным пралине и получают десерт который во Франции называют пралине бельж.

Слово пралине используется разговорно во Франции и Швейцарии, для названия конфет, под этим названием имеются ввиду различные основы покрытые шоколадом.

В Европе слово пралине используется для обозначения либо порошка, о котором упоминали выше или пастаы, произведенной из его, часто используемой для заполнения конфеты. В Германии, Нидерландах и Бельгии пралине обозначает название конфеты. В Великобритании, этот термин может относиться либо к пралине (начинка для конфет) или, реже, к первоначальному значению слова - орехам в сахарном сиропе.

Итак, macaron – это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница – существует еще и макарун – десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский macaron.

И начнем издалека…

В средние века пирожное macaron еще не было разделено на две части, как это принято сейчас. Раньше этот десерт больше напоминал обычное миндальное пирожное. О создании macarons ходит множество предположений.

Одни утверждают, что macarons был создан в 791 году в монастыре близ Кормери (комунна в департаменте Эндр-и-Луара (Центральная область Франции), которая до сих пор славится своим миндальным печеньем), другие – что его привезла из Италии супруга короля Генриха II Екатерина Медичи, когда она входила во французскую королевскую семью.

В Париже, особенно при дворе в Версале, десерт macaron подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.

Но не только члены королевских семей могли лакомиться macarons. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и macarons.

Во время Великой Французской Революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции. Причем в каждом городе по собственному рецепту. Так, уже в 1653 году, в своей книге «Французский пироженник» (La Patissier française) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать macarons: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере и не станут твердыми на ощупь».

Виды macarons

В Париже наиболее популярен макарон «жербе» (macaron gerbet) – круглое, гладкое печенье, соединенное попарно кремом, вареньем или ганашем.

Голландский (обычно овальный) макарон (macaron hollandis) сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.

В Италии подобное миндальное печенье называется «амаретти» (amaretti).

Люксембуржен (luxembourgeois):

Гладкое миндальное печенье, похожее на macarons, но более легкое, с начинкой из крема, конфитюра или ганаша; его так же называют «макарон жербе» (macaron gerbet). Служит основой для различных кондитерских изделий. Является фирменной выпечкой знаменитой цюрихской кондитерской Шпрюнгли (Spüngli). Это одна из старейших и известных кондитерских, основанная Рудольфом Шпрюнгли, основанная в 1836 году, на площади Парадов (Paradeplatz). Она славится своими тортами, пирожными, печеньем и шоколадом ручной работы.

История создания печенья такова: кондитер Камиль Штудер из люксембургской кондитерской Namur придумал лакомство, которое получило французское название Baiser de Mousse («пенистый поцелуй»). В 1957 году он привез рецепт в Шпрюнгли, где его доработали и в честь создателя дали имя Gebäck des Luxemburgers («печенье люксембуржца»). Вскоре на швейцарском диалекте название превратилось в Luxemburgerli («маленький люксембуржец») и стало зарегистрированной торговой маркой.

Шотландские macarons:

Отличаются жирной мягкой серединкой, покрыты шоколадом и посыпаны жареным кокосом. Совсем традиционные шотландские макарон готовят из остатков картофельного пюре с сахаром.

Американские макаруны (macaroon):

Делают США, Нидерландах (Кокосмакронен) и Германии. Обливаются черным, белым, но чаще молочным шоколадом. Помимо кокоса внутрь этих макарунов попадает пекан, кешью, но чаще колотый миндаль. Австралийская вариация кокосовых часто утаивает в своей серединке капельку малинового джема.

Испанские macaron:

Делают в Астурии. Они готовятся с фундуком и медом, называются»карахитос»

Турецкие macaron:

Это традиционное турецкое печенье, называется acibadem kurabiyesi.Они достаточно жирные и маслянистые.

Популярность Laduree

Но, вернемся к Laduree.

В Париже macaron стал популярным в Латинском квартале. Наибольшую роль в его распространении сыграл кондитерский дом Ladurée. Маленькое пирожное macaron – с хрустящей корочкой и тающей во рту начинкой – стал визитной карточкой дома Ladurée.

Каждый день кондитеры дома Ladurée дозируют с суровой точностью миндаль, яичные белки, сахар и щепотку своего секретного ингредиента (единственного в мире), чтобы получить знаменитый парижский деликатес.

Помимо этого Дом Ladurée имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macaron и пополняют цветовую палитру. Цена на на них довольно высокая, но это стоит того!

Прежде чем попасть на прилавки macarons ждут 48 часов, к этому времени они достигают нужного состояния.

Ароматов и их сочетаний – огромное количество, так что каждый сможет выбрать macarons на свой вкус. Французы даже придумали с ним мороженое!

Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис… И это далеко не полный список.

(Источник)

Каждый год кондитеры Дома Ladurée придумывают новый аромат и вкус macarons и пополняют цветовую палитру – это прекрасная традиция не увядает уже много лет. Так, новинки 2010 года: macarons со вкусом вишни и яблока. А зимой вышли macarons со вкусом специй, каштана, пралине, инжира.

Десерт macarons настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макарона (Montmorillon Almond and Macaroon Museum), где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного.

Помимо macarons, дом Ladurée известен своим шоколадом, а также пирожными и тортами, которые не только вкусны, но и привлекательны внешне. Каждый год кондитерский дом приглашает дизайнеров для создания новых пирожных и тортов.

Большое значение кондитерский дом Ladurée придает дизайну. Большое разнообразие подарочных коробочек, всех размеров и с содержимым на любой вкус, можно найти в их бутиках.

(Фото с сайта Laduree)

Они могут быть, как уже заполнены и содержать ценнейший набор лакомств, так и собраны по вашим вкусам и предпочтениям.

В Ladurée можно не только приобрести пирожные и десерты «на вынос», но так же позавтракать и пообедать. Но, на мой скромный взгляд – пирожные им удаются лучше, чем салаты и мясо, да и цены достаточно велики. Так как популярность этого кафе достаточно высока и туристы, по больше части, в первую очередь идут именно туда. Столик придется ждать достаточно долго, как, в дальнейшем, и самого заказа. Сами парижане же предпочитают на бегу заглянуть, купить понравившийся десерт – круассан, маленькую коробочку макарон или к вечернему чаепитию вкуснейшее пирожное, и дальше побежать по своим делам.

Согласно традиции, каждый год к рождеству, кондитерский дом Ladurée так же выпускает свои «Рождественнские полена»:

Что же еще, помимо знаменитых «macarons» вы найдете в кондитерской? Я приоткрою маленькую завесу вкусностей…

Ladurée: Elysées

Шоколадный бисквит, шоколадный крем, шоколадный ганаш с фундуком, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадный крем и шоколадная глазурь.

Ladurée: Harmonie

Фисташковый macarons, фисташковый крем, кольцо фисташкового macarons, фисташковый крем и свежие фрукты.

Ladurée: Divin

Бисквит «macarons», свежая малина, малиновое желе и сливочный крем.

Ladurée: Saint-Honoré Rose

Диск слоеного тесто, розовый крем, заварные профитроли, розовый сироп, лепестки розы и свежая малина

Ladurée: Tarte Abricot Pistache

Песочная основа, фисташковый крем, абрикосы, желе.

Ladurée: Tarte Citron

Песочная основа, лимонный крем.

Ladurée: Millefeuille Fraise

Карамельное слоеное тесто, ванильный крем, клубника.

Ladurée: Cupcake Cassis-Violette

Миндальный фиалковый кекс (капкейк), фиалковый крем, джем из черной смородины, фиалковый крем и засахаренная фиалка.

Ladurée: Religieuse Rose

Два пирожных «шу», розовый крем, малина, розовая помадка.

Ladurée: Mont Blanc

Пирожное с каштанами

Ladurée: Tarte Fraise à la Guimauve

Песочная основа, желе из клубники, ванильный крем, клубничный зефир, свежая клубника.

Фото с сайта Paris Patisseries

Книги:

Его книги не менее изящны, чем пирожные. Каждый рецепт снабжен красочной фотографией, где можно рассмотреть будущий десерт во всех его вкусных красках.

Laduree sucre – «Сладкое «

Ladurée salé – «Соленое»

Ladurée, fabricant de douceurs – «Сладости»

Invitation gourmande chez Laduree – «Изысканн

Сладости Парижа

6,79 Mb - 69 Картинок

автор: Mira | 12 ноября 2010 | Просмотров: 8588

Разделы: Еда/Напитки, Макро

Самый популярный гастрономический тур во Францию - винный. Ничего удивительного, правда? Однако, если соберетесь в Париж, не откажите себе в удовольствии посетить маленькие магазинчики с кондитерскими изделиями. Создатели блога parispatisseries.ком затеяли коллекционировать фотографии сладостей из самых оригинальных магазинчиков Парижа. На данный момент галерея содержит около пятисот фото десертов. Мы тоже не пожадничали и в сегодняшний пост вместили 69 картинок. Приятного просмотра.:) Все-таки кулинария - целое искусство.                                                                                                                                        

Официальный сайт автора: http://www.parispatisseries.com/

Нормннский бриош
Что-то давно не было рецепта вкусного, ароматного, сдобного и мягкого хлеба, исправляем ситуацию:)
Это один из традиционных для Нормандии рецептов, от более-менее привычных нам brioche a tete или brioches Parisienne этот бриошь отличается своей формой, он более низенький и сверху делаются узоры ножницами. Вкуснее всего он чуть теплый, с толстым тонким слоем сливочного масла.
Мы на двоих его очень-очень быстро съели. За час:)

65 гр. сахара
325 гр. муки
2 яйца
80 мл. сливок
20 мл. молока (заменила сливками)
10 гр. Свежих дрожжей
1/2 ч.л. соли
125 гр. размягченного масла

1. Распустить дрожжи в теплых сливках и молоке, прибавив ложку сахара.
2. В миску всыпать муку, сахар, соль, добавить яйца, влить дрожжевую смесь и перемешать. Кончиками пальцев вмешать масло.
3. Месить тесто до гладкости в течение 10 минут, сформировать шар, накрыть плёнкой и оставить подходить в течение 1,5 часов.
4. Сформировать из теста два батона, накрыть бумагой для выпечки и оставить подходить на 2 часа.
5. Разогреть духовку до 160 гр.Ц. Сделать на каждом батоне надрезы ножницами, смазать желтком (я смазывала молоком:)) и печь около 25 минут.

Этот пирог обычно готовят во Франции на праздник Богоявления (Epiphanie 6 января). Традиционная начинка - миндальная, иногда встречается шоколадная, но это уже дань моде. В начинке обычно запекается боб или крошечная фарфоровая фигурка, тот, кому она попадается, получает бумажную корону и становится на вечер королем или королевой!
Даю рецепт накануне, чтобы вы успели подготовиться:)

поподробнее о празднике можно почитать тут

Половина порции тестa

120 гр. молотого миндаля
90 гр. сахарной пудры
ванильный сахар
90 гр. растопленного масла
1 яйцо
2 ст.л рома
1 боб
желток для смазки

1. Смешать миндаль, пудру и ваниль.
2. Влить масло, яйцо и ром. Перемешать.
3. Разделить тесто на 2 части, каждый раскатать в круг диаметром 26 см.
4. На противень, застелённый бумагой, выложить один пласт теста, смазать разболтанным с водой желтком краешки (около 1 см.), выложить начинку и накрыть вторым пластом теста.
5. Защипать края, смазать желтком, нанести узоры ножом и поставить на 30 минут в холодильник, чтобы пирог отдохнул.
6.Выпекать в разогретой до 200 гр.Ц. духовке в течение 25 минут, затем снизить Т до 180 гр. и печь ещё 10 минут.

Есть с аппетитом:)
Источник: Patisseries maison

Дата добавления: 2015-03-31